玉ねぎの特徴や旬・産地・食べ方

玉ねぎの特徴

タマネギ玉ねぎの原産地においては、中央アジアや西アジアなどいろいろな説がありますが、エジプトやヨーロッパでは紀元前から栽培されていたらしいです。
神様のお供えになったり、ピラミッドを作った人々はエネルギー源として、生の玉ねぎをかじって仕事をしたといわれています。
また、中世ヨーロッパでは、その独特な香りから魔除けとして使われていました。

日本で本格的な栽培が始まったのは明治時代からであり、西洋料理の普及とともに広まりました。
玉ねぎには、神経を安定させる効果があるとされていて、「寝つけないときには玉ねぎスライスを枕元に」といわれるほどです。

玉ねぎは葉か茎か根か?

玉ねぎはユリ科ネギ属であり、根ではなく茎の根元がふくらんで大きくなった鱗茎(りんけい)というものです。
細かくいうと葉ということになりますが、ラッキョウやニンニクも同じようなものになります。

玉ねぎの種類

新玉ねぎ
春先に出まわる早生種であり、やわらかくで辛みが弱く生食に向いています。
収穫後すぐに出荷されるので、とてもやわらかく、フレッシュで辛み成分も少ないため、水や空気にさらさなくても、生でバクバク食べることができます。
小玉ねぎ
別名を「ペコロス」といい、3cmほどの小さな玉ねぎになります。
玉ねぎを密植させて小型化したものであり、丸のまま煮込み料理に使われたりします。
赤玉ねぎ
赤紫色の外皮をした品種であり、黄玉ねぎよりも水分が多く甘みが強いです。
彩りをいかしてサラダなどにするといいです。
紫玉ねぎ
辛味や刺激が少なくやわらかいので、生で食べるのに適しています。
彩りがいいので、サラダや酢のものなどによく使われています。
葉玉ねぎ
やわらかい葉のついた、玉部分が生育途中の玉ねぎです。
葉つきのまま、ゆでて酢みそ和えなどにすると美味しいです。
サラダ玉ねぎ
春先のわずかな期間に出まわる白玉種です。
水分が多く、辛みや香りもひかえめなので生食に向いています。
エシャロット
玉ねぎの変種であり、玉ねぎほどは甘くないです。
ソースや煮込み料理の香りづけなどに使われています。
湘南レッド
赤玉ねぎの中で最も味がいいとされている品種であり、辛みも香りもマイルドなので、生食に向いています。
貝塚早生
辛みがマイルドでみずみずしく、生でも加熱しても美味しく食べられます。
フルーツ玉ねぎ
名前の通り、フルーツのように鮮度が高い、甘みの強い玉ねぎです。
生でも加熱しても美味しく食べることができます。

玉ねぎの旬

旬のカレンダー
タマネギの旬
玉ねぎの本来の旬は4月~6月ですが、北海道産は秋が旬で新玉ねぎは春が旬になります。

貯蔵性が高いので一年中比較的平均して市場に出まわり、品薄期や不作の年には外国(主にアメリカ・ニュージーランド・台湾)などから輸入されることも多く、供給は安定しています。

玉ねぎの産地

都道府県別収穫量(農林水産省 平成24年統計 参照)

北海道
全国収穫の60.6%の構成比 665,000t
佐賀県
全国収穫の11.2%の構成比 122,800t
兵庫県
全国収穫の 8.0%の構成比 87,500t

玉ねぎは、春まきと秋まきに分けられ、春になると九州などの暖かい地域から産地が北上していきます。
北海道産は3月にタネをまき8月~10月に収穫し、低温貯蔵施設で保存した後、翌3月まで長期に渡って出荷していきます。
佐賀県・兵庫県・愛知県などは6月にタネをまき翌4月~6月に収穫し、その後乾燥させて秋まで出荷しています。

また、中国からの輸入ものは周年流通しています。

玉ねぎの上手な選び方

  • 芽や根が出ていないもの。
  • 皮に傷がなく乾いていてツヤがあるもの。
  • 同じサイズならずっしりとした重みがあるもの。
  • 丸々としながらも首と根の部分がしまっているもの。
  • 玉ねぎは頭の部分から傷むので、この部分がしっかりと固いもの。

玉ねぎの食べ方

タマネギの調理法玉ねぎの成分で最も多いのは糖質であり、砂糖では出せない自然な甘みとうまみが特徴になります。
玉ねぎは、肉じゃがやハンバーグに入れたり、天ぷらや炒めもの・オニオンスープなどにすると美味しいです。

玉ねぎは西洋のあじのもとといわれていて、炒めれば炒めるほど甘みが強くなり、コクも出ますが、カレーなどに使う時は茶色くなるまでよく炒めると美味しくなります。
生食用は切った後冷水に5~10分さらすと辛み成分が抜け、ネギ特有の後味の悪さもなくなります。
しかし、あまりさらし過ぎるとうま味まで水に溶け出してしまうので注意が必要です。

また、繊維にそって切るほうが歯ごたえがよく、加熱しても水分がでにくく、水っぽくなるのを防ぎうま味が残りやすいです。
辛みが強い玉ねぎですが、加熱すると甘くなって辛み成分が弱まり、辛みに隠れて目立たなかった甘みがたってくるうえ、加熱で水分が奪われるのでいっそう甘く感じます。

玉ねぎには、味が濃厚で辛味がある秋冬の玉ねぎと、みずみずしい食感である春夏の新玉ねぎがありますが、それぞれに適した調理法があります。
秋冬の玉ねぎは、じっくり加熱することで甘みが引き出され、深いうま味が味わえますので、煮込み料理に向いています。
春夏の新玉ねぎは、水っぽく、煮込み料理には向いていませんので、生で食べるか炒めものなどにして食べるのがおススメになります。

涙を抑える方法

  • 包丁や玉ねぎの切り口を水で濡らしておく。
  • 切る前に玉ねぎをよく冷やしておくと、刺激成分が揮発しにくくなり、涙が出にくくなります。
  • よく切れる包丁で細かく切ると玉ねぎの繊維をつぶさないので、刺激成分を抑えることができます。

玉ねぎを炒めるとなぜ甘くなるの?

玉ねぎは、糖類(ショ糖・果糖・ブドウ糖)などを多く含んでいますが、生だと辛み成分が強いために甘みを感じにくくなっています。
しかし、辛み成分である硫化アリルは揮発・分解しやすいため、加熱すると壊れたり蒸発したりして、甘み成分が残ります。

玉ねぎの保存法

玉ねぎをネットに入れ、風通しの良い冷暗所に吊るしておくと、味が良くなり、2ヶ月くらいは保存できます。
また、玉ねぎは、冷凍することで繊維が壊れ、うまみや甘さが出やすくなるので、冷凍に向いている野菜になります。

みじん切りか薄切りにしたものをじっくり炒めてから、小分けして冷凍しておくと便利です。

 
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