じゃがいもの特徴や種類・旬・産地・選び方・食べ方

じゃがいもの特徴

ジャガイモじゃがいもは、南米のアンデス山脈が原産地であり、インカ帝国では石積みの段々畑で栽培され、主食であったとも考えられています。

16世紀にヨーロッパに伝わりますが、家庭で食料として普及したのは、17世紀の後半になってからだといわれています。
日本には江戸時代に伝わり、やせた土地でも栽培できるので、北海道の開拓とともにアメリカから多くの品種が輸入され、明治時代以降本格的な栽培が始まりました。

ジャガタラ(現在のインドネシア)から伝わったのが名前の由来とされていて、馬鈴薯(ばれいしょ)という呼び方もされています。

じゃがいもの使い道

生食・・・料理用であり、国内総生産の約3割を占めています。
加工食品・・・ポテトチップスやポテトサラダなどにされていて、国内総生産の約2割弱を占めています。
でんぷん原料・・・かたくり粉や麺類の原料であり、国内総生産の約4割を占めています。

じゃがいもの種類

男爵いも
実がホクホクとして粉っぽく、長時間煮るとくずれやすいので、マッシュポテトやコロッケにするのが最適です。
メークイン
細長い形で表面の凹凸も少ないです。
きめが細かくねっとりした食感で、煮崩れしにくく、カレーやシチューに向いています。
キタアカリ
最近、生産量が増えていて人気がある品種になります。
β-カロテンやビタミンCの含有量が多いです。
紅丸
紅くて丸いことからこの名前がついています。
でんぷん価が高く粘度が高いので、煮物などに向いています。
トヨシロ
名前の通り白いのが特徴であり、ポテトチップやフライなどに向いています。
デジマ
肉質はやや粉っぽくて煮くずれしやすいのですが、味はとても良いです。
インカのめざめ
甘みがありホクホクとしていて、なめらかな口当たりが特徴になります。
クリやナッツに似た風味を持ちますが、お菓子の材料としても人気です。
レッドムーン
赤い皮で果肉は黄色っぽいですが、煮くずれしにくく、炒めものや煮物に合います。
レッドアンデス
サツマイモのように皮が赤く、切り口が濃い黄色をしているのが特徴です。
ねっとりとした食感と濃厚な甘みが特徴です。
北海こがね
果肉は黄色くねっとりしていて、表皮は黄金色になります。
幅広い料理に適していて、煮物の他フライドポテトやサラダにするといいです。
シンシア
卵形で切り口は濃い黄色をしていて、粘質ならではのなめらかな口当たりが特徴です。
煮くずれしにくく、味がしみやすいので、おでんや煮物などに向いています。

じゃがいもの旬

旬のカレンダー
ジャガイモの旬
新じゃがは初夏が旬になり、北海道の収穫は秋が最盛期になります。
男爵いもやメークインは、9月から3月が旬になります。

5~6月頃に収穫されたものを新じゃがといいますが、丸のままゆでると皮がプリっとむけて、自然な甘みを味わうことができます。

じゃがいもの産地

都道府県別収穫量(農林水産省 平成24年統計 参照)

北海道
全国収穫の77.5%の構成比 1938,000t
長崎県
全国収穫の4.6%の構成比 114,000t
鹿児島県
全国収穫の3.6%の構成比 88,800t

生産量の約8割が北海道産であり、中でも十勝地域と網走地域がその半数以上を占めています。

北海道産の出荷前に出まわるのが、関東以北の産地のものになります。
北海道産が終わってから出始めるのが、秋に植えつけをした暖地のものであり、年内に新じゃがとして出荷されていきます。

じゃがいもの上手な選び方

  • 表面がなめらかできれいなカーブのもの。
  • 形がこんもりしていて、ハリのあるもの。
  • しなびているものやシワや傷が多いものは避けたほうがいいです。
  • 品種にもよりますが、ずっしり重いものはでんぷん質が多く、ホクホク仕上がるものが多いです。
  • 日が経つと芽の周りが緑色になり、周囲の皮の部分にだんだん広がるため、芽の周りも確認したほうがいいです。

じゃがいもの食べ方

ジャガイモの調理法じゃがいもは、ポテトサラダやコロッケ・肉じゃが・シチューなどいろいろな料理に使われていて、調理方法が多く、和・洋・中と料理のタイプを選ばない万能野菜になります。
カレー・シチューなどに使う場合は、切った後水につけてアク抜きしたほうがいいです。

じゃがいもは、男爵いもなどのホクホクしたタイプと、メークインなどのねっとりしたタイプに大きく分けられます。
前者は煮くずれしやすく、後者は煮くずれしにくいという特徴があり、料理によって使い分けます。

加熱による変化は、品種により多種多様ですので、調理の時に品種を使い分けることがポイントになります。
ほろりと崩れる食感が好みなら男爵やインカのめざめがよく、ねっとりとした食感が好みならキタアカリなどがいいです。

芽の部分にはソラニンという毒素が含まれていて、大量に摂ると下痢・腹痛・めまい・吐き気などになるので、芽の部分は多めに取り除いたほうがいいです。
また、ソラニンは水溶性なので、皮をむいた後、水にひたしておくといいです。

ポテトチップスやポテトフライは肥満や高血圧の原因になります。
ポテトチップスはゆでたものに比べると、カロリーは約7倍・塩分は約200倍にもなりますので、食べすぎには注意したほうがいいです。

火入れのコツ

じゃがいもは、切ってからゆでるほうが早くできますが、皮つきのまま水から沸騰させてゆでるほうがうま味が逃げず、ホクホクになります。
沸騰させるときは、中火くらいでふつふつと沸騰させるのがコツになります。

また、水からゆでるか沸騰してからゆでるか、皮をつけたままにするのかで、食感が変わってきます。
できれば、皮の近くにうま味が多いので、ゆでるか蒸した後に皮をむいたほうがいいです。

ニョッキ

ニョッキとは、じゃがいもを使った代表的なイタリア料理のひとつになります。
マッシュポテトにバターや小麦粉などを混ぜて手でこね、耳たぶほどのやわらかさにしてから、一口大の大きさにし、ゆでれば完成になります。

じゃがいもの保存法

ジャガイモの保存法じゃがいもは、8℃以上になると発芽してしまいますので、冷暗所にて保存したほうがいいです。
じゃがいもを保存している袋や箱の中にリンゴ1個を入れておくと、発芽を防ぐことができます。

冷凍保存する場合は、生のまま冷凍すると、解凍時に水分が出て食感が悪くなりますので、蒸してから保存するほうがいいです。
丸ごと皮付きのまま蒸したら、厚めにスライスした後、少し置いて水分をとばします。
断面をラップで包み、保存袋に入れて冷凍するとよく、使うときは電子レンジで加熱するといいです。

 
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