山芋(やまいも)の特徴や種類・旬・産地・食べ方

山芋の特徴

やまいも山芋は中国原産で、縄文時代にはすでにあったと伝えられるほど、古い歴史を持っています。
日本には中国から伝わり、里芋と共に昔から栽培されてきていますが、山芋は山でとれるから山芋と呼ばれ、里芋は里でとれるから里芋と呼ばれています。

イモ類の中では唯一生で食べることができ、トロロいもという別名で親しまれています。

栽培品種としては、こん棒のような長芋・扇状のイチョウいも・こぶし状のツクネいもなどがあります。

中国では強壮剤の原料

中国では、山芋を乾燥させたものを山薬といい、強壮剤・八味丸の原料として使用しています。

体力の弱った時に使われていて、乾燥した山薬を煎じて飲むか、くるみとともに炊き込み、おかゆとして食べる方法などがあります。

山芋の種類

自然薯(ジネンジョ)
自然薯は、日本の山野に自生している野生物であり、長さは60cm~1mになります。
丸ごと掘り出すのは大変なため、一般に出回っているものは栽培物がほとんどです。
歴史は古く、古事記や日本書紀の時代から食べられていたそうですが、最近は栽培種もあり、粘りがとても強くうまみも濃いです。

漢方薬「山薬(さんやく)」とも呼ばれ、滋養強壮の他、血糖値をコントロールする働きがあるともいわれています。

長芋
長芋は、山芋として一番多く流通している栽培品種であり、長い棒状の芋で、きめはやや粗く水分も多いです。
一年で生育するため、「一年いも」ともいいます。
酢の物や和え物・煮物・サラダなどに使われています。
イチョウいも
イチョウいもは、形がイチョウの葉に似ていて、粘りが強くとろろには最適です。
ツクネいも
ツクネいもは、げんこつのような形であり、粘り気はとても強く貯蔵性も高いです。
大和(ヤマトいも)
ヤマトいもは、山芋の中でもっとも粘りが強く、すりおろすと箸でつまめるほど粘り気が出ます。
高級料理や製菓などに利用されていて、主に関西以南で栽培されています。
むかご
むかごは、自然薯や、長イモの葉のつけ根にできる小豆大の小さないも(球芽)のことです。
むかごは香りとコクがあるので、炊き込みご飯や汁の具などに使われています。

山芋の旬

旬のカレンダー
やまいもの旬
山芋は、低温貯蔵での出荷調整が可能であり1年中出回っていますが、基本的には秋から冬が旬になります。
ただ、山芋にはさまざまな種類があり、種類によって旬の時期は多少異なります。

長芋には、「春堀り」と呼ばれる3~4月に収穫されるものと、「秋堀り」とよばれる11月初旬~12月にかけて収穫されるものがありますので、1年の間に旬は2回あります。

山芋の産地

都道府県別収穫量(農林水産省 平成24年統計 参照)

北海道
全国収穫の37.7%の構成比 62,700t
青森県
全国収穫の35.5%の構成比 58,900t
長野県
全国収穫の4.7%の構成比 7,870t

山芋は、北海道と青森県で全生産量の7割以上を占めていて、北海道産は関西、青森産は主に関東へ運ばれています。
収穫した山芋は専用の冷蔵庫で貯蔵されていて、周年の出荷に対応しています。

山芋の中でも、長芋は台湾やアメリカへ輸出されていて、日本の野菜の中において年間輸出量第1位になっています。

山芋の上手な選び方

  • 持った時にずっしりと重いもの。
  • まっすぐ伸びてみずみずしくハリがあるもの。
  • 表面がデコボコしていなく、ヒゲが少ないもの。
  • 切り口が白くみずみずしいもの。
  • 切り口が変色して赤くなっているものは避けたほうがいいです。

山芋の食べ方

やまいもの調理法山芋は、ほとんどが生食で食べられていますが、生食の方が栄養的には優れていて、すりおろして熱々の麦ご飯にかければ美味しいです。
また、細く切ってあえものやサラダにしたり、海苔で巻いて油で揚げても美味しいです。

熱を加えるにしたがってシャキシャキした食感は変わり、サクサクからホクホクへと移っていきますので、焼いたり炒めたりする場合は、どのあたりで火を止めるかによって歯ざわりが変わってきます。

山芋は、皮をむいたらすぐ酢水につけて、10分くらいおきアクを抜くとよく、酢の効果でシャキシャキした歯ごたえを生かすことができます。
すりおろしたものは生だとトロトロですが、加熱するとフワフワに変化して食べやすくなります。
すりおろす時は、金物の器具だと化学反応をおこして茶色くなるので注意が必要であり、すりおろした後、すり鉢を使ってだしでのばすと口当たりがやわらかになります。

手や口のまわりがかゆくなるのはなぜ?

山芋を調理したり食べたりした時に、かゆくなることがあります。
かゆみの原因は、皮の付近に含まれているシュウ酸カルシウムという物質になります。

この物質には鋭い針状の結晶があり、結晶が皮膚を指してかゆみが起こりますが、毒性はありませんので、気にしなくて大丈夫です。

料理の際、ぬめりで手がかゆくなる人は、手を酢につけてから調理するとよく、白い実の部分をさわるとかゆくなるので、さわらないようにしたほうがいいです。

山芋の保存法

山芋は、購入したままもみ殻に埋めて冷暗所においておけば、かなりの期間保存することができます。
通常の場合は、新聞紙に包んで冷暗所で保存しておくと、2週間くらいはもちます。

使いかけはラップに包んで冷蔵庫へ入れるといいですが。すりおろして冷凍保存することもできます。

 
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