イカの特徴や産地・選び方・食べ方

イカの特徴

イカイカは種類が多く、全世界では約500種類あるともいわれています。
日本近海でも約100種類が生息していて、日本で知られているものには、コウイカ・ヤリイカ・アオリイカ・ケンサキイカ・ホタルイカ・アカイカ・スルメイカなどがありますが、日本で食べられている約80%はスルメイカになります。

イカは、全世界の浅い海から深海まであらゆる海に生息していますが、実際の腕は8本であり、残りの腕は触腕(しょくわん)と呼ばれていて、この触腕を伸縮させて獲物を捕獲します。
年間を通して漁獲されていますが、9~11月にかけて日本海の沖合を回遊するため、日本海側でよく穫れます。

日本は世界で一番イカを食べていて、その消費量は世界の漁獲量のほぼ2分の1ともいわれています。
漁法としてはイカ釣り漁船によるものがあり、集魚灯に集まったところを自動イカ釣り機で釣り上げます。
イカを夜釣りで漁獲するときに漁船がともす集魚灯は、漁火(いさりび)として有名です。

イカ飯

イカメシイカ飯は、北海道の郷土料理であり、下足(げそ)を取り外し腹ワタを取り除いたイカの胴身に、洗った米を詰め込み醤油ベースの出し汁で炊き上げたものです。

デパートの催事(北海道展)などでよく販売されています。
 

スルメ

するめスルメは、アタリメともいい、イカの内臓を取り除いて、素干しや機械で乾燥させた加工食品です。
長期保存に向いており、縁起物とされることもあります。
スルメは、「噛めば噛むほど味が出る」と表現されていますが、特に根拠はないです。
表面についている白い粉は、イカに含まれるアミノ酸が乾燥中にしみ出てきたものになります。

イカそうめん

イカそうめんイカそうめんは、生のイカを細く切り、醤油やつゆで食べる料理です。

北海道、特にイカの水揚げで知られる函館の名産として紹介されることが多いです。

最近では、スーパーなどでパック詰めされた商品がよく売られています。

イカ焼き

イカ焼きイカ焼きは、イカに醤油をつけてを丸ごと焼いている料理と、大阪で生まれたとされるイカを入れたクレープ状の料理の二種類が存在します。

縁日などの屋台で販売されていることが多く、夏の風物詩として知られています。

塩辛

細作りにしたイカの銅に塩をふり、イカのワタをあえたものであり、2~3日おくと熟成が進んでいっそう美味しくなります。

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イカの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計) 参照

北海道
全国漁獲の26.0%の構成比 55,500t
青森県
全国漁獲の24.1%の構成比 51,400t
長崎県
全国漁獲の8.6%の構成比 18,400t

イカは、日本各地に生息していますが、輸入物も多いです。

イカの上手な選び方

  • 目が黒く澄んでいて、透明感があるもの。
  • 身に弾力がありツヤがあるもの。
  • 吸盤に吸着力があるもの。
  • ホタルイカは目が黒くすんでいるもの。
  • コウイカは肉が厚く、吸盤が吸い付くもの。
  • スルメイカは、胴体が茶色や黒のものが新鮮であり、白っぽいものは避けたほうがいいです。

イカの食べ方

イカの調理法イカは、生で食べる刺身のほか、煮てよし、炒めてよし、焼いてよしの万能食であり、軟骨とくちばし以外はほぼ全てを使うことができます。

スルメイカは、刺身や寿司だね・煮物・フライなど、和洋問わずどんなメニューにも向いています。
甘みが強いヤリイカ・硬い甲(かぶと)が特徴のコウイカ・甘みが強いヤリイカ・高級食材のアオリイカは、刺身や寿司だねに向いています。
小型であるホタルイカは、刺身はもちろん、ゆでて酢みそで和えたり、甘辛く煮込むと美味しいです。

水分を多く含むので、揚げるときは油はねに注意する必要があり、調理前には水気をふき取ったほうがいいです。
加熱すると身が固くなるので、焼く場合は手早く調理するほうがよく、表皮は消化が悪いのでむいてから使うとほうがいいです。

イカスミは、うま味成分に加えて脂質も含んでいてコクがあるので、パスタ料理に使うととても美味しいです。
さといもなどと煮る時は、じっくり時間をかけて煮るとよく、中途半端に加熱するとかえって固くなります。

イカゲソとは、イカを食べるときの呼び名で、10本の腕全てのことをいい、スーパーや居酒屋などで、天ぷらや唐揚げなどにして販売されています。

イカを焼くと縦に丸まってしまうのはなぜ?

イカは、加熱するとくるりと縦に丸まってしまいますが、これには、イカの持つ性質が大きく影響しています。
イカの皮は全部で4層あり、外側の1~2層は簡単にむけますが、3~4層はむきにくいので普通は残ってしまいます。
4層目の皮には非常に強い熱収縮性があり、収縮は縦方向に起こります。
ですから縦にぐるりと丸まってしまうのです。

イカの保存法

イカは、冷凍することで組織がくずれるので、やわらかくなり、甘みが増して美味しくなります。
イカを食べやすい大きさに切り、保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍するとよく、調理時には冷蔵庫で解凍するといいです。

脂肪が少ないため酸化に強く、冷凍を繰り返しても味や栄養分はそれほど落ちないです。

 
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