鯖(サバ)の特徴や栄養・食べ方・カロリー

サバの特徴

サバ名前の由来
サバには小さい歯が多いので、小(サ)歯(バ)といわれていることが由来だとされています。

特徴
サバは、古くから食べられている代表的な赤身魚であり、「サバの生き腐れ」ともいわれるように、非常に傷みやすい魚になります。
マサバやゴマサバ・ニジョウサバなどが日本近海で獲れる主な種類であり、古くから日本人にはなじみの深い食用魚です。

回転寿司やスーパーなどで売られている干物などで見かけるサバは、タイヘイヨウサバといい、サバの中で最も多く食べられています。
ノルウエーやオランダ・フランス・スペインなどから加工された状態で冷凍輸入されていますが、味はよく買いやすい値段になっています。

相撲の鯖折りの語源は、釣り上げたさばの鮮度を保つために、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来します。
サバを読むという年齢をごまかす時の言葉がありますが、漁師や魚屋が数もろくに数えず、大急ぎで売りさばいたのが起源という説があります。

関サバ

関サバ関サバは、大分県佐賀関周辺の沿岸で漁獲されるマサバのことであり、高級品とされています。

速い流れと豊富なエサに恵まれているため、身がしまっていて非常に美味しいですが、人気が高く高値で取引されるため、一般の店頭にはなかなか出回らないです。

鯖寿司

鯖寿司鯖寿司は、近畿地方から中国地方に広まっていて、若狭や山陰地方の郷土料理としても有名であり、現在では、東京や大阪のデパートなどでも取り扱いがあります。

鯖寿司とバッテラは、両方とも塩や酢・昆布などでしめたサバとすし飯を合わせた棒寿司です。
鯖寿司=バッテラと思いがちですが、鯖寿司は巻きすを使って成型した寿司であり、てっぺんがドーム状に丸くなるのが特徴になります。
それに対して、バッテラはポルトガル語で小舟という意味であり、専用の木枠の中にサバの切り身・昆布をすし飯にのせ、押し固めてつくる寿司になります。

サバの旬

旬のカレンダー(マサバ )

マサバの旬

旬のカレンダー(ゴマサバ )

ゴマサバの旬
サバは、一年中いつでも捕獲されていますが、旬である秋に穫れるサバは、最も脂がのって美味しいとされています。
しかし、これはマサバのことであり、ゴマサバと勘違いしないように注意する必要があります。 

サバの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

茨城県
全国漁獲の17.9%の構成比 79,000t
長崎県
全国漁獲の15.5%の構成比 68,400t
静岡県
全国漁獲の13.3%の構成比 58,700t

サバは、日本各地で漁獲されていますが、茨城県がもっとも多くなっています。

サバの上手な選び方

  • 身にハリがあり、かたいもの。
  • えらが赤色であり、あざやかなもの。
  • 目が澄んでいて、皮の模様がはっきりしているもの。
  • サバの生きぐされというほど鮮度が落ちやすい魚ですので、新鮮なものを買って早めに食べるほうがいいです。

サバの栄養

サバの栄養サバの血合いには、鉄やビタミンB群・タウリンなど多くの栄養素が集中していて、貧血や皮膚炎・内臓炎などを予防する効果が期待できます。

脂肪には、動脈硬化予防や脳のはたらきを活発にするDHAやEPAなどが含まれていて、その含有量は青魚の中でも群を抜いています。
中性脂肪やコレステロール値を下げたり、血液をサラサラにする作用があるため、動脈硬化や糖尿病などを防ぐ効果が期待できます。
脂肪の含有量は獲れる時期によって異なり、旬である秋から冬になると特に多くなります。

カルシウムやビタミンDが豊富に含まれていて、歯・骨などの発育に有効とされています。

この他、悪性貧血を防ぐビタミンB12や鉄も豊富に含まれています。

サバの主な効能

貧血の予防、改善・動脈硬化の予防・丈夫な骨の形成・糖尿病の予防

サバの主な栄養成分

ビタミンB12・ビタミンD・タウリン・DHA・EPA・カルシウム・鉄

サバの栄養を強化する食べ合わせ

サバ+カボチャ

サバに含まれているDHAやEPAには中性脂肪を晴らす作用があり、カボチャに含まれているビタミンEは、DHAやEPAの酸化を抑えてくれる作用があるので、いっしょに摂取すると、中性脂肪値を改善する効果が期待できます。

サバの食べ方

サバの調理法サバは、うま味成分のイノシン酸が多くて味が良く、味噌煮や塩焼き・酢締めなどで食べられていますが、和・洋・中といろんな調理法に合います。

新鮮なものは刺身でも食べることができますが、サバは鮮度落ちが非常に早く、食あたりを起こす可能性があるため、家庭で生のサバを食べるのは避けたほうがいいです。

サバの皮に切り目を1~2本入れて煮るとしっかりと味がつき、焼くときにも魚のそり返りを防ぐことができます。
しょうゆやみりんになどに漬けこんで竜田揚げにすると、青魚が苦手な人でも食べやすくなります。

サバの栄養は缶詰でも十分に摂ることができ、缶詰なら手間がいらず、サバを丸ごと使うことができるので、カルシウムの補給も同時にできます。

シメサバ

骨を抜き、塩で軽くしめ、皮をむいたサバを、かぶるくらいの酢に10分ほど漬けます。
酢で拭いた昆布に挟み、ラップに包んで半日ほど冷蔵庫で寝かせれば完成です。

なれずし

塩漬けした魚とごはんを、樽や桶で漬けて発酵させた日本古来の鮨です。
サバのなれずしは、和歌山県の郷土料理として残っています。

サバのカロリー(kcal)と食品成分

エネルギー(カロリー)

廃棄率

水分

ナトリウム

247kcal

50%

62.1g

110mg

カリウム

カルシウム

マグネシウム

リン

330mg

6mg

30mg

220mg

亜鉛

マンガン

1.2mg

1.1mg

0.12mg

0.01mg

ヨウ素

セレン

モリブデン

ビタミンE

21μg

70μg

0

1.3mg

ビタミンB1

ビタミンB2

ナイアシン

ビタミンB6

0.21mg

0.31mg

11.7mg

0.59mg

葉酸

パントテン酸

ビオチン

ビタミンC

11μg

0.66mg

4.9μg

1mg

※ 可食部(食べられる部分)100gあたりの数値

 
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