鰯(イワシ)の食べ方や旬・産地

イワシの食べ方

イワシの調理法イワシは、塩焼きにすると美味しいですが、フライや干物・丸干しなどさまざまな調理法があります。

鮮度が落ちるのが非常に速い魚ですが、新鮮なものは刺身で食べると、イワシ本来のうま味を十分に味わうことができます。

イワシは小骨が多いので、包丁を使うと身に残ってしまうため、手開きにするといいです。
手開きにしたイワシは細かくたたいて、味噌やしょうが汁・酒・片栗粉などと練り混ぜてつみれにし、シンプルな汁ものにするといいです。
また、ふわっとした食感と独特のうま味が楽しめるので、鍋ものに入れても美味しいです。

イワシの青臭さが気になる人は、梅干しやショウガを加えて煮るといいです。
イワシの梅干し煮は、梅干しの酸で骨までやわらかくなるので、イワシを丸ごと食べることができ、梅干しに含まれるクエン酸が、鉄やカルシウムの吸収を助けてくれる作用があります。

イワシに含まれているEPAやDHAなどは酸化されやすいので、新鮮なうちに調理をしたほうがいいです。

煮干し

煮干しは、小魚を煮て干したもので、主に出汁をとるために利用されています。
煮干しには、うま味のもとになるイノシン酸が多いのが特徴になります。

最近では、煮干しそのものを食べられることを明記して、健康にいい食品であることを訴求している商品も増えています。

めざし

めざしは、ウルメやカタクチイワシを塩水にひたして干したもので、小さいイワシを干す時、扱いやすいように目に竹串やわらなどを通したものになります。

カルシウムが豊富なだけではなく、マグネシウムやリンなどのミネラルや、カルシウムの吸収を助けるビタミンDなども含まれていて、栄養が凝縮され、より美味しさを感じることができます。

田作り

田作りは、ゴマメ(小型のカタクチイワシを素干ししたもの)を砂糖と醤油で煮たものです。
おせち料理の祝い肴として知られています。

みりん干し

イワシを背開きにして内臓を取り除き、しょうゆとみりんを主体とした調味液に漬けて乾燥したものです。

アンチョビ

アンチョビは、カタクチイワシなどを塩漬けにして熟成させ、オリーブオイル漬けにしたイタリア生まれの発酵保存食になります。
パスタやピザ・バーニャカウダなどに使われています。

ちりめんじゃこ

ちりめんじゃこは、イワシの稚魚を塩ゆでしてから干したもので、カルシウムを含む食品の代名詞となっています。
魚そのものはシラスといい、その名前で呼ばれることもあります。

オイルサーディン

イワシの頭と内臓を取り除き、塩水に軽く漬け、オイルで煮込んで缶詰にしたものです。

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イワシの旬

旬のカレンダー(マイワシ)
マイワシの旬

旬のカレンダー(カタクチ・ウルメイワシ)

ウルメ・カタクチイワシの旬
イワシは、基本的には1年を通じ美味しいものが出回りますが、一般的には秋が旬といわれています。

ただ、初夏に旬を迎える地域もあり、特に関東では、梅雨時のイワシは入梅イワシと呼ばれ、骨がやわらかいため刺身には最適になります。

イワシの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

千葉県
全国漁獲の15.1%の構成比 78,900t
三重県
全国漁獲の10.5%の構成比 55,000t
茨城県
全国漁獲の8.8%の構成比 46,000t

イワシは、日本各地の沿岸で捕獲されていますが、千葉県銚子産のものは良いとされています。

日本の総漁獲量の3分の1を占めますが、その大部分はハマチやタイなどの養殖魚のエサや肥料に回され、食用になるのはごくわすかです。

イワシの上手な選び方

  • 目が澄んでいるもの。
  • 目が赤く充血していないもの。
  • うろこの銀色が光っているもの。

 
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