鮃(ヒラメ)の特徴や栄養・食べ方・カロリー

ヒラメの特徴

ヒラメ別称・方言
テックイ(北海道)・メビキ(富山県富山・打出)・バカガレイ(福井)・オオバス(三重)・オオグチカレ(関西)・ハタタガレ(鳥取)・ホンガレイ(徳島)・マガリイワ(有明海)

名前の由来
扁平な魚という意味や、眼が並んでいることから比目魚と書いて読ませたことからです。

特徴
ヒラメは、ヒラメ科の海水魚であり、千島列島や日本列島各地から南シナ海まで分布しています。

水深100~200mの砂泥底に生息していて、全長40~80cmほどになります。
口はカレイ目魚類の中では大きく、活発に水中を泳ぎ回り、カタクチイワシなどの小魚や甲殻類・イカ類などを捕食しています。
産卵期は、本州中部以南では2~6月、日本海沿岸では5~6月、東北・北海道では6~7月となっています。

ヒラメは、タイやヒラメの舞い踊りと表現されているほど、日本では刺身や寿司ネタに用いられる高級食材であり、白身の刺身は魚の中でも一番美味しいとされています。
また、左ヒラメに右カレイといわれるように、両目とも頭部の左側半分にかたよってついているのが特徴になります。
ただし左側に目があるカレイもいて、左目の全てがヒラメというわけではないです。

ヒラメの小さいものはソゲと呼ばれていて、その名前で取引されていることもあります。
背びれと尾びれのつけ根の部分は縁側(えんがわ)といい、脂ののった歯ごたえのある部分で珍重されています。

ヒラメの種類

タマガンゾウビラメ

タマガンゾウビラメ別称・方言
ウスバガレイ(福井)・ホシガレイ(兵庫県淡路・室津)・カレ(高知)・ジナイガレイ(山口)

特徴
タマガンゾウビラメは、ヒラメ科の海水魚であり、北海道南部以南・南シナ海までの暖海に分布しています。

水深40~80mの砂泥底に生息していて、体長は約15cmになり、煮つけにして食べると美味しいです。
加工食品として練り製品の材料や干物として流通しています。

ガンゾウビラメ

ガンゾウビラメ別称・方言
ミサキビラメ/フナベタ(新潟)・バンゴ(福井)・ゴバンガレイ(鳥取)・デビラガレイ(広島)・オキベタ(長崎)・イシガレイ(鹿児島)

名前の由来
ガンゾウは、贋瘡という意味であり、雁の飛来する頃に流行する瘡(皮膚病)という意味とする説や、体に斑紋があり体表がかさかさしていることが名前の由来とされています。

特徴
ガンゾウビラメは、ヒラメ科の海水魚であり、本州中部以南から台湾・東シナ海・南シナ海に分布しています。

水深30mまでのおもに内湾の浅い砂泥底にすみ、甲殻類を食べていて体長は約35cmほどです。

煮物や唐揚げなどにすると美味しいですが、冬に獲れる大きなものなら刺身でも食べることができます。

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ヒラメの旬

旬のカレンダー
ヒラメの旬
「夏ビラメはネコも食わない」といい、味が落ちてしまうのですが、旬である冬のヒラメは味もよく、寒ビラメといわれ高級魚として市場に出回っています。

冬以外の時期でも美味しいですが、産卵後の夏は味が落ちるといわれています。

ヒラメの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

北海道
全国漁獲の45.0%の構成比 23,700t
島根県
全国漁獲の7.4%の構成比 3,900t
兵庫県
全国漁獲の5.5%の構成比 2,900t

ヒラメの寿命は短くせいぜい数年程度といわれていて、その分ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖がしやすいといわれています。
現在は、天然物が減少し養殖物が増えていますが、味においてどちらもそれほど変わらないとの研究結果もあります。

ヒラメは、資源保護のために稚魚の放流が盛んに行なわれています。
また、規定の大きさに達しないものは再放流するなどの取り決めがあります。

現在では、韓国や中国から、鮮魚や冷凍物・養殖物などさまざまなヒラメが輸入されています。

ヒラメの上手な選び方

  • 全体にぬめりがあり、透明感があるもの。
  • 表皮にツヤがあり、エラが赤いもの。
  • 身に透明感があり弾力があるもの。
  • 1~1.5kg程度のものが最も味がいいとされていて、腹が膨れているものは腐りやすいので避けたほうがいいです。

ヒラメの栄養

ヒラメの調理法ヒラメは、高たんぱく・低脂肪であり、不飽和脂肪酸であるDHAやEPAなどのミネラルやビタミンなどをバランスよく含んでいて、冬の白身魚の代表とされています。

うまみ成分のイノシン酸やグルタミン酸・タウリンなどのアミノ酸が豊富に含まれているので、白身でも味にコクがあるのが特徴であり、血圧やコレステロール値を下げ、生活習慣病を防ぐ効果が期待できます。

栄養素の代謝を促すビタミンB1やビタミンB2・血液の流れをスムーズにするナイアシンなどのビタミンB群が豊富に含まれていて、肌や髪を健康な状態に保つのに役立つとされています。

えんがわには、皮膚や目を潤す作用があるコラーゲンが豊富に含まれていて、老化防止に対する効果が期待できます。
骨や歯の形成に欠かせないカルシウムや、その吸収をたすけるビタミンDなどが豊富に含まれているので、骨粗しょう症の予防に対する効果が期待できます。

この他、血行を促進するカリウムや、味覚や嗅覚のはたらきを正常にする亜鉛などが含まれています。

ヒラメの主な効能

高血圧の予防や改善・目の健康維持・美肌効果・骨粗しょう症の予防

ヒラメの主な栄養成分

DHA・EPA・イノシン酸・グルタミン酸・タウリン・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンD・ナイアシン・カリウム・亜鉛・カルシウム・コラーゲン

ヒラメの食べ方

ヒラメの栄養ヒラメは、脂質が少なく、良質なたんぱく質を豊富に含んでいるので、ダイエット食材としてはおススメになります。

ヒラメはクセがないため、刺身や寿司だね・揚げ物・煮物・蒸し物・和え物・酢の物など、どんな調理法にも合います。
新鮮なものは刺身にすると美味しく、コリコリした食感と、上品な甘みを味わうことができます。
新鮮な肝臓を生のままポン酢や煮付けで食べたり、皮やアラを使った汁物・薄造りにしてカルパッチョなどにしてもいいです。

また、西洋料理によく合い、ムニエルやグラタンなどにしても美味しいです。
塩焼きやムニエル・煮付けなどにすると、身がふっくらとしてやわらかくなり、繊細な味わいを楽しむことができます

煮つけにする場合は、ビタミンやコラーゲンが煮汁に溶けているので、煮汁もいっしょに摂るほうがいいです。
蒸し物にする場合は、強火で一気に過熱するとうま味の損失が少ないので美味しく食べることができます。

ヒラメのカロリー(kcal)と食品成分

エネルギー(カロリー)

廃棄率

水分

ナトリウム

103kcal

40%

76.8g

46mg

カリウム

カルシウム

マグネシウム

リン

440mg

22mg

26mg

240mg

亜鉛

マンガン

0.1mg

0.4mg

0.03mg

0.01mg

ヨウ素

セレン

モリブデン

ビタミンE

8μg

47μg

0

0.6mg

ビタミンB1

ビタミンB2

ナイアシン

ビタミンB6

0.04mg

0.11mg

5.0mg

0.33mg

葉酸

パントテン酸

ビオチン

ビタミンC

16μg

0.82mg

3mg

※ 可食部(食べられる部分)100gあたりの数値
 

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