鰻(ウナギ)の特徴と食べ方

ウナギの特徴

ウナギ

別称・方言
カヨコ(千葉)・エドマエ、カニクライ(東京)・スベラ(長野)・チュウ(浜名湖)・アオバイ(岡山)・リンズウナギ(高知)・ヌチャウナギ、ヤアクヮア(沖縄)

特徴
ウナギは、ウナギ科の魚であり、北海道以南の日本各地・朝鮮半島・中国・台湾に分布しています。

全長はふつう60cmほどですが、大きなものは1mにもなります。
日中は岩のすき間や石の下に潜み、夜になると活動し、小魚・甲殻類・昆虫類などを貪欲に捕食しています。

日本では古くから食文化に深いおなじみの食材ですが、夏バテを防ぐためにウナギを食べる習慣は日本では大変古く、万葉集にその記述があるくらいです。

土用の丑

夏の土用の丑の日にウナギを食べる習慣は、江戸時代末期からウナギ屋さんの宣伝として始まりました。
食欲のない夏に栄養を補給する合理的な手段といえます。

うなぎのぼり

濡れていれば、切り立った絶壁でも体をくねらせてはいのぼる姿が語源であり、何かをきっかけに急速に上昇していく場合などに用いられます。

蒲焼

ウナギを開いて頭と骨を取った後、身に串を打ち、甘辛いタレをつけて焼いたものです。

白焼

タレをつけずに焼いたものであり、ワサビや大根おろし・ショウガ醤油などをつけて食べます。

肝吸い

胃を中心とした内臓部分の吸い物であり、鰻丼や鰻重と共に出されることが多いです。

肝焼き

数匹分の胃などを串に刺してタレにつけて焼いたものです。

うざく

焼いたウナギの切り身とキュウリやミョウガなどを使った酢の物です。

う巻き

ウナギの白焼きまたは蒲焼きを芯にして巻いた卵焼きのことです。

八幡巻

ゴボウを軸としてウナギなどを螺旋状に巻きつけた上で、煮たり焼いたりしたものであり、ウナギが使われないこともあります。

ウナギの旬

旬のカレンダー(天然物)
うなぎ(国産)の旬

旬のカレンダー(養殖物)
うなぎ(養殖)の旬
天然物のウナギが本当に美味しいのは、夏ではなく秋から初冬になります。

養殖物は、土用の丑の頃にもっとも脂がのるように工夫されています。

ウナギの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

鹿児島県
全国漁獲の41.3%の構成比 7,184t
愛知県
全国漁獲の23.5%の構成比 4,081t
宮崎県
全国漁獲の17.9%の構成比 3,111t

ウナギは、淡水魚の総養殖生産量の約40%を占めていて、天然物は約10%にすぎず、ごく一部の県から専門店へと流通しています。

天然物・養殖物共に需要には追いつかないので、台湾・中国・オーストラリアなどからも輸入されています。

うなぎの蒲焼を選ぶポイント

  • 身がふっくらとしているもの。
  • 焼きこげが多すぎないもの。

ウナギの食べ方

ウナギの調理法ウナギを使った料理で代表的なのはうな丼やうな重で、温かいご飯の上にタレをつけた蒲焼きをのせ、さんしょうの粉をかけて食べると美味しいです。
さんしょうは、香りだけではなく、脂肪の酸化を防いだり消化を助ける働きがあり、食欲の増進を促します。

また、タレをつけずに炭火で焼き、わさび醤油で食べる白焼きや・蒲焼きを細かく刻み、タマゴで巻いたう巻きなど、さまざまな食べ方を楽しむことができます。
この他、かぶと焼きや肝吸い・揚げて骨せんべいなど、頭や肝・骨などを使った料理などもあります。

ただ、ウナギは、脂質が多くカロリーが高めなので、メタボ気味の人にはおススメできないです。
蒲焼きの脂が気になる人は、蒸して脂を落とす白焼きを食べたほうがいいです。

ウナギは、血液にイクシオトキシンという毒を含むため生食はできませんが、熱を加えると毒性が消えます。
ヨーロッパでは、皮をむいてぶつ切りにして使うことが多く、赤ワインで煮込んだ料理が有名になります。

ウナギのさばき方に、背開きと腹開きがあるのはなぜ?

ウナギの蒲焼きは、一般的に串にさし、タレがついた蒲焼きの状態で出まわっています。

関東は背開きにし、白焼きにしてせいろで蒸し、脂を落としてからタレをつけて焼くため、ふっくらとした身が特徴になります。
一方、関西では腹開きにして、そのままタレをつけて焼くので、皮がパリっとして脂がのって濃厚な味わいです。

この違いは、江戸時代、武家社会だった江戸では腹を切ることが切腹を連想させるため嫌がられたので背開きになり、商人の街だった大阪では、腹を切って話せるようにということから腹開きにしたという説があります。

 
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