梅干しに関するマメ知識

梅漬けと梅干しの違い

梅の保存

梅の実を塩に漬けておくと、梅酢といって、梅の果汁が塩にみちびかれてでてきます。
これを、梅酢があがるといいます。

生で食べるとすっぱいだけの梅も、塩を加えると酸味と塩味の調和がとれて、美味しさがひきだされてきます。
こうして塩漬けにして梅酢をあげただけのものが梅漬けになります。

梅干しは、これをさらに梅酢と梅の実にわけ、実のほうは日に干して水分を少なくし、梅肉の風味や口ざわりをよくしたり、長く保存できるようにしたものです。

どうして梅酢かというと、梅の果汁にはクエン酸という酸がたくさん含まれていて、とてもすっぱいからです。

クエン酸はレモンなどのすっぱさの元になっている酸であり、梅の実には、この他にリンゴ酸という酸も含まれています。

梅干しは、すっぱくて塩辛いですが美味しいです。
酸と塩のバランスがいいと、酸味や塩味が濃くても、酸味や塩味だけを強く感じたりすることはありません。
また、ごはんやお茶といっしょに食べると、梅干しの濃い味がほどよい味になっていきます。

100年以上も保存された梅干し

100年以上の梅干し100年以上も前に作られた梅干しが保存されていることがありますが、この梅干しの多くは塩が大きな結晶になっていることが多いです。
これは、梅干しの水分が長い年月の間に蒸発して、水分が少なくなり、塩分が結晶になってしまったものです。

こうした梅干しは塩分が多く、微生物が利用できる水分が少ないため、微生物の活動がおさえこまれてしまいます。

微生物が活動できないということは、腐ることがないということになります。
でも、空気中の酸化によって酸化は進んでいますので、味はだいぶ変わってしまっています。

スポンサーリンク

日本各地の梅干し

日本全国

梅干しは、日本全国で昔ながらのやりかたでつくられています。

梅の木があって、梅の実がなるところなら、梅漬けや梅干しなどはよくつくられています。
また、それら梅漬けや梅干しを利用したいろいろな食べ方も工夫されて伝えられています。

日本各地の梅漬けや梅干しの違いは、原料にする品種の種の大きさや果肉の厚さ・繊維の多い・少ない・皮のかたさなどにより生まれたようです。

そうした各地方ごとの品種による違いなどもありますが、それ以上にそれぞれの家での塩の量や、干し加減・赤シソでの色のつけかたの違いなど、家庭ごとによっても個性が生まれることの多い食品になります。

その多くは地域の人々の日常の食事やお茶うけとしては食べられてきましたが、地域に伝わる名物料理や行事食として表立って取り上げられることはありませんでした。

●梅干しに関する歴史はコチラ ⇒ 梅干しの歴史

大福茶は縁起物

大福茶大晦日や節分の夜、梅干しに熱いお湯を注いで飲む大福茶という習慣は江戸時代に始まりました。
現在でも、元旦に福を呼ぶことを願って大福茶をいただく習慣があり、宮中の薬湯をまねたものとされ、長寿の薬ともいわれています。

一般的には茶碗に長寿の象徴である梅干しと、縁起の良い昆布を入れ、若水(元旦の朝いちばんにくんだ水のこと)で入れた煎茶を注ぎますが、地方や家庭により、煎茶の代わりに白湯(さゆ)や白梅酢でいただいたり、中に入れるものも黒豆やさんしょうなどさまざまです。

また、最近では元旦に限らず、お祝いごとにも飲まれる人も多いと聞いています。

●ギフトによく使われる金粉入りの大福茶はコチラ ⇒ 金粉入り大福茶(玄米茶) 50g

梅干しは外国人に嫌われる?

外国人食習慣の違いはおもしろいもので、同じ日本でも関東と関西ではずいぶん異なる面があるものです。

日本国内でもさまざまな違いがあるのですが、外国人から見た場合日本食はどうみられているのでしょうか?

欧米や東南アジア・アフリカの人たちに、彼らが嫌いだと思われる日本の食品を出して、試食して評価してもらいました。
その結果、ワースト5には納豆・塩辛・梅干しときて、あとは海苔の佃煮やこんにゃくといったものになりました

ご飯あってこそ味も引き立ち、またご飯自体も美味しくなるというものがほとんどであり、やはり日本の食文化は米が中心であるということなのでしょうか?

スポンサーリンク

コメントは受け付けていません。