ゴマの種類や特徴・保存法

ゴマの種類

ゴマ 種類私達が普段使うゴマは、色によって大きく3種類に分けられます。
最も一般的な白ゴマ・ごま塩などによく使われる黒ゴマ・そして褐色を帯びた金ゴマがあります。
粒の大きさは産地や品種によって異なり、いりゴマなどの食品用、またはゴマ油などの搾取用に分けることが多いです。
ゴマの野生種は黒だったみたいですが、野生種が世界に広がり、突然変異や品種改良を重ねて今のようになりました。

栽培されている割合では、圧倒的に多いのが白ゴマであり、全世界で流通していますが、アジアでは黒ゴマも多く使われています。
日本においては、東日本では黒ゴマ、西日本では白ゴマをよく使う傾向があります。

実際、調味料の色が濃い東日本の料理には黒ゴマが、逆に色の淡い料理には白ゴマのほうがなじみがいいです。
食卓の色彩がさびしい時や料理にアクセントが欲しい時には黒ゴマ、上品に仕上げたいときやゴマを目立たせたくない時は白ゴマという使い分けもされています。

このように、味全体よりも見た目で使い分けることのほうが多く、3種類のなかでは金ゴマが最も希少性が高いといわれています。

色の違いで栄養素は変わるの?

白ゴマや黒ゴマなど、色が違っても含まれる栄養素や成分に大きな違いはありません。

一方、味や香りは少し違っています。
一般的に黒ゴマは、香りは強いものの食べた時の後味が軽く、白ゴマは香りよりも甘みに特徴があるといわれていて、料理において幅広く使うことができます。
金ゴマは、香りがとても豊かで甘みもあり、風味を楽しむことができます。

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あらいゴマ

あらいゴマあらいゴマは、収穫したゴマから茎や砂・植物の種子などの異物をより分け、ゴマだけを水洗いして乾燥させたものです。

平らな形をしていて、炒っていない生の状態なので別名生ゴマともいわれていますが、家庭用の流通は少ないです。
 

いりゴマ

いりゴマいりゴマは、あらいゴマを焙煎したもので、このままの状態で食べることができます。
特有のプチプチとした食感があり、香りが引き立っています。

店頭で販売されているものは熱風焙煎が主流ですが、あらいゴマをフライパンなどで炒ると作ることができます。
 

すりゴマ

すりゴマすりゴマは、いりゴマをすり鉢などですったものです。
香りがよくなるほか、消化しやすくなるので栄養の吸収がよくなります。

現在は、さまざまに加工されたすりゴマが販売されています。
 

ねりゴマ

ねりゴマゴマをすり続けると油分がしみだしてきますが、そのままペースト状になるまでねりあげたものがねりゴマです。

ねりゴマは、それほど知られてはいませんが、使いやすく、ねりゴマをひとさじ加えることで味ががらりと変わります。
独特のコクがあり、ゴマ豆腐やゴマだれづくりのほか、料理全般に使うことができます。

パンに直接ぬると、優しい味わいで和菓子のような風味があります。
白あえや酢みそあえなどにねりゴマをひとさじ加えたり、味噌にもねりゴマを加えると、味噌のうま味にゴマのコクが加わります。
マヨネーズやめんつゆ・ポン酢・ソース・ドレッシングなどに混ぜると、香ばしさとコクがプラスされます。
サバの味噌煮や肉じゃがなど料理の残りに、ねりゴマを加えて温めなおすと、新鮮な味になります。
キムチ鍋や豆乳鍋などの鍋料理にねりゴマを加えると、鍋料理の味がガラッと変化します。

販売されているねりゴマはなめらかなペースト状ですが、しばらく置いておくと油分が上にたまってしまうので、よく混ぜて全体を均一にてから使うといいです。

ゴマ油

食用油ゴマ油は大きく分けて2種類あります。
ひとつは茶褐色で香りが強い焙煎油であり、ゴマを焙煎した後搾油したものです。
もうひとつは、ほぼ無色であり香りのしない純白(太白)油であり、ゴマを焙煎せず、生のまましぼって精製したものです。
 

ラー油

ラー油ラー油は、ゴマ油かサラダ油に唐辛子を漬け込んだり、唐辛子エキスを加えたものです。
熱を加えるとせっかくの香りがとんでしまいますので、料理に使う時は最後にかけるほうがいいです。
 
 
 

白ゴマの特徴

白ゴマ白ゴマは、東南アジアや中南米・北アフリカなど、世界各地の広い範囲にわたって生産されているので、生産量や消費量は多いです。
一般的には白ゴマと呼ばれていますが、品種によっては茶色のゴマが混ざるものもあり、白ゴマといっても、真っ白ではなく薄いベージュ色をしています。
白い色と粒ぞろいのよいものは食品用に、それ以外のものがゴマ油の原料などに使用されることが多いです。

黒ゴマの特徴

黒ゴマ多い黒ゴマは、白ゴマよりも栽培エリアが限られていて、中国・ミャンマー・タイ・ベトナムなど東南アジアが主な産地になっています。
細かく分ければ世界におよそ3000種もあるといわれています。

黒ゴマの色は、外皮の色素のためであり、香りは強めですが、含まれる脂質の量がやや少ないため、油の原料には向いていないです。
炒った時に最も良い香りがするのは黒ゴマで、料理に用いられるほか、ゴマ塩やせんべいなどの菓子類などにも使われます。

また、黒ゴマは髪に対する効果があり、健康にいいというイメージがなんとなくありますが、実際にはそれほど成分は変わらないです。
しいていうと、黒ゴマの皮にはポリフェノールが白ゴマより多く含まれていて、老化防止などに対する効果が少し期待できるくらいです。

金ゴマの特徴

金ゴマ金ゴマは、トルコ産が有名であり、現在では地中海沿岸地域で栽培されているのが多くなっています。
日本に輸入されているゴマ全体のわずか1%前後しかなく、白ゴマや黒ゴマに比べて希少価値があり高価です。

金ゴマは、香りが高くピーナッツのようなコクがあるので、白ゴマよりさらにコクを出したい時や、黒ゴマほど見た目に目立たせたくない時に使うことができます。
また、お菓子やパンを作る時に、ナッツの代わりとして使うことも可能になっています。

エゴマはゴマの一種なの?

エゴマエゴマは、ゴマとたった1文字違いで、漢字で書くと荏胡麻であり、ゴマもエゴマも料理に使われるので、混同されやすいです。
ゴマと同じように種から油をとったり、すってあえものに使ったりするので、ゴマの一種と思われていることがよくあります。
けれども実際は、ゴマとは別種であるシソ科の作物になります。

エゴマは寒さに強いので、ゴマを育てることのできない東北地方で多く栽培されていて、ゴマ料理同様にエゴマ料理も多いです。

葉も花も実も全体の姿もシソにそっくりなのですが、種子はゴマのような形ではなく、少しいびつな球形をしています。
また、ゴマは種子だけが食用に使われますが、エゴマはゴマと違って葉も食べることができ、シソ科なので葉に独特の香りがあります。
さらに、エゴマの種子からとったエゴマ油はゴマ油と違い、成分も性質も異なる別の油になります。

ゴマはどれ位保存できるの?

調味料 保存ゴマは、もともと保存性のよい食品なので、保存料などの添加物を加える必要があまりなく、市販のゴマ製品でも無添加のものが多いです。

ゴマには強い抗酸化作用があり酸化しにくいため、ゴマ製品は未開封なら基本的に半年以上は保存でき、開封後も密閉容器に入れると長く保存できます。
ただ、開封すると味・香りともに落ちますから、早めに使い切ったほうがいいです。

そのためにも、必要な分だけ少しずつ購入するのがおススメです。

ゴマの保存方法

収納ゴマを保存するときに必要なことは、基本的に密閉することと、光が当たらない場所に置くことです。
これは、空気に触れることと光が当たることによって、ゴマの酸化が進んでしまうからです。

基本的に冷蔵保存する必要はなく、むしろ、冷蔵すると出し入れの時につく結露によってカビが生えやすくなります。
極端な温度変化さえなければ、保管温度は常温でかまわないです。

すりゴマは、いりゴマに比べて劣化が早いので、できるだけ1回で使いきるか、密閉保存すると風味を保つことができます。
密閉できるビンなどに移し替え、テーブルの上に常備しておくと使いやすいです。

ねりゴマは、冷蔵庫に入れると硬くなってしまうので、暗所で常温保存するといいです。

ゴマ油は、ゴマ製品のなかで最も保存性がよく、使わなければ2~3年くらいは保存可能です。
ですがやはり、香りと味のよいうちに使用することをおススメします。

 
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