味噌(みそ)の特徴や歴史・種類

みその特徴

味噌みそは、大豆を主原料とした発酵食品で、植物性たんぱく質が多く、人間に必要な必須アミノ酸8種類すべてが含まれている栄養豊富な食べ物になります。
糖質・脂質・食物繊維・ビタミン・ミネラルなど、各種の栄養成分がみそには含まれています。

みその主原料である大豆は、良質のたんぱく質を含んでいて、畑の肉といわれています。
ただ、大豆そのものは消化が悪く、豊富な栄養価を吸収しにくいのが欠点になります。

その点、みそになると消化吸収されやすくなっていますので、大豆由来の有効成分と、発酵によって生じる有効成分を同時に摂ることができます。
なので、大豆そのものを食べるよりも栄養が豊富だということになります。

みその産地

味噌汁みそがもっとも多く生産されているのは長野県であり、次いで、愛知・群馬・北海道・大分・広島と続いています。

長野県で造られるほとんどのみそが米みそであり、関東や東北地方でも米みそが多く造られています。
麦みそのおもな生産地は中国・四国・九州地方で、豆みそは愛知と三重県でその大半が造られています。
愛知県では赤だしみそが、福岡や大分・宮崎県では米と麦の合わせみそが造られています。

みそほど地域性のはっきりした調味料はほかになく、土地ごとの食文化や風土を色濃く反映した多彩な品種が魅力になります。

また、みその人気は海外において上昇中であり、輸出額は年々上がってきています。
主な輸出先には、アメリカ・韓国・カナダ・台湾・中国・シンガポールなどがあります。

その中でも、アメリカへの輸出額がもっとも多いのですが、アメリカ人は健康志向が強いので、そのためヘルシーな日本料理の人気が高く、みそにも人気が集まっているということになります。

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みその歴史

お坊さんみその発祥は古く、その原形は古代中国の醤(ひしお)や豉 (くさ)だと考えられています。
醤は、鳥獣の肉や魚を雑穀・麹・塩と漬け込んだ、今の魚醤(ぎょしょう)に近いものであり、豉は大豆と塩を発酵させた食品になります。

こうした食品は、千数百年前に中国から直接、もしくは朝鮮半島を経て日本に伝わりました。
一方、日本にも縄文時代から、どんぐりなどを使った発酵食品がありましたが、お互いを組み合わされた結果、みそが生まれたというわけです。

みそは、平安時代などにおいては上流階級にしか口にできない高級品でしたが、鎌倉時代になるとみそ汁が考案され、戦国時代になると普及するようになりました。

当時、みそは調味料であると同時に貴重なたんぱく源であったので、戦国武将たちにとっては貴重な存在でした。
そこで、各地の武将はみそづくりを奨励し、その結果、全国的に広まっていくようになりました。

江戸時代になると、庶民の生活にもみそが広まっていき、毎日の食事に不可欠な存在になりました。
みそは、しょうゆとならぶ日本の代表的な調味料になり、それにつれて調理法も発達していきました。

みその種類

味噌と大豆みそには、さまざまな種類がありますが、いちばん大きな違いを生むのは原料になります。
みそは、主原料の大豆に塩と麹を加え発酵熟成してつくられますが、ここで使われる麹が、米麹なら米みそ・麦麹なら麦みそ・豆麹なら豆みそという種類になります。

米みそは、これらのうちもっとも一般的なみそであり、東日本を中心に全国各地でつくられています。
みその中ではもっとも多く造られていて、その割合は約8割もあり、地域による特色があります。
代表的なものには、仙台みそや信州みそ・白味噌の西京みそなどがあります。

麦みそは、主に九州や沖縄・中国地方の西部で造られているみそであり、口当たりはまろやかで、甘口のものが多いのが特徴になります。
代表的なものには、長崎みそや大分みそなどがあります。

麦みそは、主に中部地方で造られているみそであり、発酵熟成時間が2~3年と長いため、色は濃い褐色となり、特有の渋みと濃厚な甘みを持つのが特徴になります。
代表的なものには、 八丁みそや三州みそなどがあります。

また、原料以外にも加える塩の量によって、辛口みそ・甘口みそというように分けることができます。
その他、色の濃淡によって、白みそ・淡色みそ・赤みそ といった分類があります。
うすいクリーム色をした白みそは、近畿地方や瀬戸内地方で造られる甘口みそが原料で、京都の白みそがこの代表格になります。
白みそよりもやや色が濃く、黄みがかったみそを淡色みそといい、赤みを帯びたみそは赤みそといいます。

それらを組み合わせると、みその種類はとても多く、ひと口にみそといっても、地域によって原料や製法が異なり、見た目も風味もさまざまです。
また、米みそと麦みそ、麦みそと豆みそというように、異なる原料のみそをミックスしたり、種類の異なる麹を混ぜたりして造る調合みそなどもあります。

生みそとは?

生みそとは、発酵を止めていないみそであり、加熱処理していなければ生と表示することができます。

天然醸造とは?

天然醸造とは、加温によって醸造を促進していないじっくり造ったみそであり、添加物などを加えていないみそはこう表記されています。

世界のみそ

豆板醤(トウバンジャン)

そら豆・小麦粉・トウガラシ・食塩が原料になります。
ピリッとした辛味と風味は四川料理には欠かせない存在です。

甜麺醤(テンメンジャン)

小麦と食塩が原料になります。
甘みそであり、ジャージャー麵や北京ダックのタレなどに使われています。

コチュジャン

もち米や麦などの穀類に、麹やトウガラシを加えて発酵させたものです。
韓国料理の味付けの主役であり、甘くて辛い味で、焼き肉や鍋物・冷麺・ビビンバなどの味付けには不可欠な調味料になっています。

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