海老(エビ)の種類と特徴

エビの種類

アマエビ

アマエビ別称・方言
ほっこくあまえび

名前の由来
生で食べると強い甘みがあるためこの名前がついています。
赤い唐辛子(南蛮)の実に似ていることから、なんばんえびとも呼ばれています。

特徴
アマエビは、体長10~13cmで、体色は赤紅色であり、身はやわらかく、とろけるような甘みがあります。
また、鮮やかな青い色をしたタマゴも美味しいです。

北海道・新潟・富山・石川県などで獲れていますが、国産物では足りないので北欧産が大量に輸入されています。
旬は秋~冬になり、刺身や寿司などで食べられることが多いですが、唐揚げや塩焼き・天ぷらなどにしても美味しいです。

クルマエビ

クルマエビ別称・方言
ホンエビ・アエビ・クルマ

名前の由来
体をまるく曲げた時に、縞模様が車の輪のように見えることからです。

特徴
クルマエビは、クルマエビ科の甲殻類であり、北海道南部以南・東南アジアからインド洋沿岸・近年は紅海やスエズ運河を経て地中海にまで分布域を広げています。

内湾から水深100mまでの砂泥底に生息していて、冬場は深場に移動して越冬しています。
体長約15~25cmであり、夜行性で昼間は砂泥中に潜んでいます。
産卵期は5月下旬から9月上旬であり、成長は早くオスは2年・メスは1年で成熟します。

エビの代表的なものですが、国内ではほとんど獲れなくなっているので、輸入物・養殖物が主流となっています。
天然物は夏が旬になりますが、養殖物は一年を通して流通しています。
国産物は四国や九州などが産地ですが、現在では9割が養殖物になっています。
台湾から東南アジア・インド洋沿岸の各国においては、人工孵化などによる完全養殖が行なわれています。

クルマエビは優美な姿にして独特の甘みを持ち、姿のイセエビ・味のクルマエビと呼ばれるほど美味しく、最高級の海の幸として知られています。
重さ20g以下・体長7~8cmまでのものをサイマキ、20~25gを中マキ、40gまでをマキ、それ以上をオオグルマといい区別していて、おがくずに入れて生きたまま輸送されています。

上手な選び方

  • 死ぬと鮮度がすぐに落ちるため生きているもの。
  • 身が透けて見えしっかり詰まっているもの。
  • 殻の模様が鮮やかで黒ずんでいないもの。

 
食べ方
クルマエビは、天ぷら・握り寿司・塩焼き・フライなどでよく食べられています。

活きたものを刺身にすると美味しいですが、加熱することで甘みが際立つため、天ぷらにしてもいいです。
天ぷら同様に殻で味を封じ込め、殻がついたまま網で焼く鬼殻焼きにすると美味しいです。

イセエビ

イセエビ別称・方言
カマクラエビ

名前の由来
伊勢が産地であることや磯でよく獲れることから、イソエビ → イセエビ になったといわれています。

特徴
イセエビは、イセエビ科の甲殻類であり、茨城県以南の太平洋岸・九州沿岸・東シナ海南部の中国沿岸・台湾などに分布しています。

オスは約30cmで、メスはオスより小形になりますが、岸に近い浅い岩礁に生息しています。
昼間は岩の下や岩礁の洞穴などに潜んでいますが、夜行性であり、海底を歩きまわっておもに貝類・小甲殻類・ウニ類などを食べています。

三重・千葉・長崎県などが産地になっています。
漁は通年可能ですが、乱獲を防ぐ規制により漁期や漁場が決められています。
イセエビには禁漁期があるため、旬は禁漁期をのぞく10月~4月ごろになります。
世界各国からさまざまな近縁のイセエビ類が、活けものや冷凍品として輸入されています。

エビはそもそもイセエビをさす言葉であり、味とともに腰が曲がりヒゲの長い姿が不老長寿を表すとされています。
エビの代表格であり、古代から現代まで儀式や祝いの場・正月等行事には欠かせないものになっています。

上手な選び方

  • 身がずっしりと重いもの。
  • 鮮やかな赤色をしているもの。
  • 裏を見て腹が真っ白ではなく、うすい桃色のものが甘みがあって美味しいです。

 
食べ方
イセエビは、刺身や鬼殻焼き・具足煮などさまざまな調理で楽しむことができます。
鬼殻焼きはお祝いごとに欠かせないとされていて、ミソの深いコクやプリプリした食感はとても美味しいです。

また、和食以外のパスタ・中華料理などにしても美味しいです。

ボタンエビ

ボタンエビ別称・方言
キジエビ

名前の由来
赤い体色からボタンの花になぞらえたものです。

特徴
ボタンエビは、タラバエビ科の甲殻類であり、北海道内浦湾から土佐湾までの、本州の太平洋岸に分布しています。

春と秋が旬となっています。

体長約10~15cmであり、市場にはアマエビの名前で出回ることがあります。
ノコギリのようなギザギザ突起を持つ頭や、大ぶりで透明感のあるピンク色の身であり、見た目に美しいエビです。

ボタンエビとトヤマエビの両方を総称してボタンエビと呼びますが、一般的に流通するのはトヤマエビです。
身はやわらかすぎず、プリっとしていて甘みが広がり、ねっとりとした濃厚なうま味が舌に長く残るような最高級の味で、名店と呼ばれる高級寿司店にあっても恥ずかしくないエビになります。

上手な選び方

  • 赤く斑紋がはっきりしているもの。
  • 殻の中の身に透明感があれば鮮度がいいです。

 
食べ方
刺身・マリネ・天ぷら・塩焼きなどが美味しいですが、身だけでなく頭をこんがり焼いて味わうミソが絶品です。

完全な生よりも、しゃぶしゃぶにするほうが、甘みやうま味が増し食感がよくなります。
半生くらいでポン酢かしょう油で食べると美味しいです。

シバエビ

シバエビ別称・方言
アカヒゲ・シロエビ

名前の由来
かつて東京都港区の芝周辺でよく獲れていたからです。

特徴
シバエビは、クルマエビ科の甲殻類であり、東京湾・伊勢湾・瀬戸内海・有明海など、内湾の水深20m前後の砂地に生息しています。

体長約10~12cmであり、15cmに達することもあります。
産卵期は6月下旬から9月であり、寿命は1年で沖合に移動して越冬します。

最近は徐々に獲れなくなっているので、高級品になっています。

サクラエビ

サクラエビ別称・方言
ヒカリエビ

名前の由来
体色が桜色に見えることからです。

特徴
サクラエビは、サクラエビ科の甲殻類であり、東京湾口から駿河湾までの太平洋岸のやや深海に分布しています。

昼間は水深400~600mの中層で群れをなして浮遊しています。
体長約4~5cmであり、夜になると動物プランクトンを追って浮上してきます。
産卵期は6~8月であり、水中に1500~2000個ほどの卵を放卵します。

以前は干しエビとして出回っていましたが、生での流通も可能になってからは刺身でも食べられるようになってきました。

シャコ

シャコ別称・方言
シャコエビ

特徴
シャコは、シャコ科の甲殻類であり、北海道以南から中国まで分布しています。

内湾や内海の水深50m以浅の砂泥底に生息していて、他の底生動物や魚類などを捕食しています。
体長約12~17cmであり、夜行性でU字型の穴を掘ってすみ、捕食するときだけ遊泳しています。
産卵期は5~7月になり、旬は腹に卵がある春から初夏にかけてとなります。

かつては東京湾での漁獲量が多かったのですが、現在は激減しています。
瀬戸内海・九州方面の漁獲量も減少気味になっていて、最近では、近縁種をふくめた輸入ものが増加しています。

アメリカザリガニ

アメリカザリガニ別称・方言
ザリガニ・エビガニ

名前の由来
原産地がアメリカであることからです。

特徴
アメリカザリガニは、ザリガニ科の甲殻類であり、北海道の一部から四国・九州にかけて分布しています。

原産地はアメリカ東南部で、アメリカ・ヨーロッパでは古くから高級食材として食べられています。
体長約10cmで、低地の池や沼・水田などに生息していて、雑食性で動植物を食べており、産卵期は6~9月になります。

日本においては、食用ガエルのエサとして輸入されたのが始まりになります。
イセエビの仲間で、大正時代にアメリカから来て以来身近な存在であり、築地などでは意外にも高い値がついています。

ロブスター

ロブスター特徴
フレンチ素材の代表的なものであり、国産のイセエビなどに比べると格安です。

ミソにはクセがなく身には甘みがあり、生きているものや冷凍ものなどの輸入が多くなっています。
 

ブラックタイガー

ブラックタイガー別称・方言
クロエビ・クロバカマ・ウシエビ

特徴
ブラックタイガーは、クルマエビ科の甲殻類であり、東京湾以南・フィリピン・台湾・中国南部・東南アジア・インド洋沿岸に分布しています。

体長約30cmでクルマエビ類の最大種になり、沿岸の砂底や砂泥底に生息しています。

ブラックタイガーは非常に知名度が高く、回転寿司や天丼・エビフライなどにも使用されますが、ほとんどが輸入品です。

今では、日本の技術が加わったことにより、海外での養殖が盛んになっています。

トヤマエビ

別称・方言
トラエビ・シロエビ

名前の由来
富山湾で多く漁獲されることからです。

特徴
トヤマエビは、タラバエビ科の甲殻類であり、富山湾以北の日本海と北海道沿岸からオホーツク海・ベーリング海などに広く分布しています。

水深100~350mの砂泥底に生息していて、産卵期は5~8月になります。

ホッカイエビ

別称・方言
シマエビ・ホッカイシマエビ

名前の由来
北の海に多産することからです。

特徴
ホッカイエビは、タラバエビ科の甲殻類であり、北海道からサハリン・千島列島の沿岸や内湾に分布しています。

体長約13cmであり、雑食性で海藻・甲殻類・ゴカイ類などを食べています。

生よりもゆでて食べると美味しい小型のエビであり、缶詰・むきエビ・佃煮などの材料にされています。

カワエビ

カワエビ特徴
最近では、開発が進んで獲れなくなってしまっているので、高級なものになっています。

エビの香ばしさとうま味を丸ごと味わうために揚げることが多いです。

オニエビ

オニエビ特徴
地元では、他のどんなエビよりも美味しいとされていて、とても高価なものであり、見た目にも華があります。

迫力ある姿から、北海道ではゴジラエビと呼ばれています。
 
 
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