鮭(サケ)の種類と特徴

鮭の種類と特徴

シロザケ

シロザケ別称・方言
アキアジ、オオスケ、シロ、シロザケ、トキシラズ、ナツザケ、ピン(北海道)・サケノオ(仙台)・イオ、イヨボヤ(新潟県村上)・サケノイオ(石川・富山)

日本で鮭と呼ぶ場合たいていはシロザケのことです。

名前の由来
シロザケの名前の由来にはさまざまな説があります。

●アイヌ語のサク・イベ(夏の食物)というのがなまったもの。
●他の魚に比べて身が裂けやすいのでから生じている。
●海から川へ逆さまにのぼること。

特徴
シロザケは、北海道から九州北部までの日本海沿岸の河川・利根川以北の太平洋岸の河川・朝鮮半島北部から北太平洋・北極海・カリフォルニア州北部の河川まで回帰します。

体長は約60cm・2~3kg前後のものが多くなっています。
北海道からサハリン・カムチャッカ方面などで漁獲されています。

シロザケの旬は秋から冬であり、川をさかのぼる前の河口に近い海で穫れたものが、脂があり最上とされています。

食べ方
シロザケは捨てるところがなく、ほとんど利用でき、脂肪分が少なくさっぱりとしていて、さまざまな料理に合います。

切り身にして塩焼きや照り焼き・フライ・マリネなどにすると美味しいです。

ベニザケ

ベニザケ別称・方言
ベニマス、ベニジャケ、カバチェップ(北海道阿寒湖)・カバチェッポ(北海道)・ヒメマス(青森・秋田)・サケ(福島県猪苗代湖)

名前の由来
肉の色が紅色だからです。

特徴
ベニザケは、サケ科の回遊魚であり、千島列島から北アメリカ西岸にかけての北太平洋海域に分布しています。

体長約60~90cmであり、産卵期になると紅色の婚姻色になります。
主に甲殻類・魚類・イカ類を食べていて、缶詰や燻製に加工されています。

サケ・マス類の中で、ベニザケは取引価格が最も高価であり、世界的に珍重されています。
ベニザケの肉は、サケ類の中で最も赤色が濃く脂肪分が多いです。

日本でもっとも好まれる鮭であり、ほとんどがアラスカ・カナダなどから輸入されています。

食べ方
サケ類の中で最も赤色が濃く、加熱しても色があせないです。

脂肪分が多く、ステーキや照り焼き・鍋もの・マリネなどにすると美味しいです。

ギンザケ

ギンザケ別称・方言
ギン、ギンマス、ケイジ(北海道)・ボタンコ(秋田県男鹿)・アマメ(富山)

名前の由来
腹が銀白色なことからです。

特徴
ギンザケは、日本海・カムチャッカからカリフォルニアにかけての北太平洋に分布しています。

体長は約20~30cmですが、降海型は70cm以上にもなり、旬は秋から冬になります。
8月下旬から9月にかけて河川をさかのぼり、中流域で1000~6500個の卵を2、3回に分けて産みます。

缶詰や燻製に加工されていますが、味がいいことから、近年では各地で養殖や放流が行なわれていて、かなりの成果をあげています。
身は赤橙色で美味しいとされていて、チリからの養殖物の輸入品が多く、年間を通して販売されています。

食べ方
ソテー・ムニエル・焼き物などにすると美味しいです。

カラフトマス

カラフトマス別称・方言
セッパリマス、マス、ラクダ(北海道)・ホンマス(北海道東部・根室)・ネコマス(弘前)

特徴
カラフトマスは、北太平洋に広く分布していて、体長約50cmになります。
春に海へ降りるカラフトマスは、オホーツク海沿岸の定置網で漁獲され、夏から秋に河川をさかのぼるものは、河口付近で漁獲されています。

カラフトマスは、鮭の仲間の中でもたくさん獲れ安価であり、やや脂が少なく赤みは弱いので、缶詰などに加工されています。

ニジマス

ニジマス別称・方言
ギンスケ、ショマ、スチールヘッド、ホンマス(福島県猪苗代湖)

名前の由来
英名 レインボウ・トラウトを直訳したものであり、雌雄ともに、20cm前後になると体側に虹色の帯が出ることからです。

特徴
ニジマスは、サケ科の淡水魚であり、アメリカからの移殖種で、原産地は北米大陸のカリフォルニアからアラスカにかけての河川になります。
日本では養殖されているほか、本州中部以北や北海道の河川の一部で自然繁殖が見られています。

体長約20~45cmほどであり、降海型は1.2mにも達しています。
昆虫・貝類・小型甲殻類・小魚などを貪欲に捕食しています。

ニジマスの旬は夏になり、ニジマスを商品にしたサーモントラウトというものもあります。

食べ方
塩焼き・バター焼き・ホイル焼き・ムニエル・フライなどにすると美味しいです。

近年輸入量が増加し国内でも養殖されていて、色が美しく美味しいため、寿司ネタとしてよく使われています。

 
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