鰹(カツオ)の食べ方や旬・産地・選び方

カツオの食べ方

カツオの食べ方カツオは、鮮度の落ちが早いので、なるべく新鮮なものを選ぶほうがいいです。
旬のものは、タタキや刺身などにすると美味しいですが、揚げ物などにも向いています。

ほどよい脂肪と、うま味成分たっぷりのカツオは、新鮮なものならタタキで食べるが一番です。
鮮度が落ちやすいカツオの生臭みをあぶることで、いぶし香をつけ、表面を焼き固めて、うま味を封じ込めます。
また、市販のタタキは便利ですが、生臭さが気になることもあるので、食べる前に直火でサッとあぶると臭みがとれ、香ばしさも加わります。

和風なら細ネギ・ショウガ・青ジソ・ミョウガ・ニンニクなどをせん切りにして、たっぷり使うと風味がよく臭みも消え食欲がアップします。
洋風なら、ニンニクを効かせたオリーブ油でつくったドレッシングにハーブがよく合います。
刺身などがあまった場合は、照り焼きなどにするといいです。

カツオのタタキ

鰹を節に切った後、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるものです。
昔、高知県を治めていた殿様が、「生の刺身を禁止する」と命じたので、庶民がカツオの食べ方を工夫して出来た料理になります。

手こね寿司

醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種です。

かつお節

カツオの身を加熱してから乾燥させた日本の保存食品であり、加工工程の差異によって名称が異なります。
たんぱく質がアミノ酸に分解されることで、うま味のもとになるイノシン酸が増加し、よいだしが取れるようになります。

かつお節は、生のカツオよりも鉄の含有量が2倍以上になりますので、貧血気味の人にはおススメになります。

枯節

伝統的な枯節は土佐・薩摩・阿波・紀伊・伊豆など、太平洋沿岸で多く生産されてきました。
カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれていて、高級品として扱われています。

削り節

削り節削り節は、鰹節やカツオ・サバ・イワシ・マグロ等の干し魚を薄く削ったものであり、日本食の調味料の基礎と認識されていて、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものです。

うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、ビタミンB群など栄養分を豊富に含みます。
昆布といっしょにだしを取ると、昆布のグルタミン酸との相乗効果で、だしがさらに美味しくなります。

削り節を佃煮にしたものや、醤油であえたものはおかかと呼ばれています。
削り節の風味は揮発性であり空気中で急速に失われるので、削りたてのものほど風味が高いです。

かつては日本の各家庭に鰹節削り器があり、使用する直前に鰹節を削っていました。
現在では節の状態で売られることは少なく、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ、気密パックの状態で小分けした削り節が主流です。

カツオの保存法

丸ごとの場合は、さばいて切り身にしてからペーパータオルで水気をふきとり、冷凍保存するとよく、1週間くらいは保存可能になります。

切り身の場合は、同じくペーパータオルで水気をふきとり、冷凍保存するといいです。
刺身の場合は、焼いて火を通すと冷蔵保存できますが、翌日には食べきったほうがいいです。

カツオの旬

旬のカレンダー(初ガツオ) 
初かつお 旬

旬のカレンダー(戻りガツオ) 
戻りかつお 旬

カツオには旬が2回あります。
春先に日本近海を北上し、夏の到来を告げるその年初めてのカツオを初鰹(ハツガツオ)と呼び、秋に脂がのって南下するカツオを戻り鰹(モドリガツオ)と呼んでいます。

カツオの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

静岡県
全国漁獲の31.9%の構成比 89,500t
東京都
全国漁獲の10.9%の構成比 30,600t
三重県
全国漁獲の8.7%の構成比 24,400t

世界で年間約150万トンの漁獲量があり、資源減少の心配がない数少ない魚の一つです。

カツオの上手な選び方

  • 目が赤くないもの。
  • 背びれがしっかりとしているもの。
  • 表面の色が鮮明で、銀色の横じまがはっきりとしているもの。
  • サクになったものは赤みの鮮やかなものが新鮮です。
  • 茶色っぽいものは鮮度が落ちているので避けたほうがいいです。

 
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