昆布の特徴や種類・栄養・食べ方・カロリー

昆布の特徴

昆布昆布にはさまざまな種類がありますが、一般的に昆布という場合、だし用として使われている真昆布のことを指します。

根元に近いほど味がよく、うま味があるので、根元のほうがいいとされています。
昆布は、生育する環境によって品質や風味・用途が異なり、それぞれに特徴があるので、名前に産地名が入っていたります。

乾燥した昆布の表面についている白い粉は、マンニット(糖質の一種)といいます。
甘みを持つうまみ成分のひとつになりますので、取り除いたり洗ったりせず、ふきんで表面の汚れやホコリを軽くふき取る程度にしたほうがいいです。

昆布の種類

真昆布

北海道の道南地区に生育する昆布で、澄んだだしが取れることからだし昆布として珍重されるほか、佃煮やおぼろ昆布としても利用されています。

利尻昆布

特有の豊かな風味と甘みがあり、だしや煮物に適しています。
ほんのりと塩気を持ち、古くから京料理などに使われています。

羅臼昆布

コクのある濃いだしが取れ、香りも良いことから関東で人気があり、主にだし昆布として使われています。
繊維質が少なく、やわらかいのが特徴です。

日高昆布

繊維質がやわらかく、煮あがりが早いので、だしとりから昆布巻き・佃煮まで用途は広いです。
生産量も多く、家庭でよく使われています。

早煮昆布

一度蒸してから乾燥させた製品で、繊維がやわらかく肉薄なので、おでんの昆布巻きなどに用いられています。

白板昆布

黒い表面を削った「黒おぼろ」のあとの白い部分を薄い板状にしたもので、押し寿司やバッテラ・昆布じめなどに使われています。

とろろ昆布

酢に浸してやわらかくしてから圧縮し、断面を削ったものであり、汁物や煮物に使われていますが、刻んだヤマイモなどにのせても美味しいです。
だしの代わりになるうえ、よい香りやトロっとした食感も加わるので美味しいです。

糸昆布

糸状に加工した昆布の呼び名です。
干してから刻んだものと、ゆでる・酢につけるなどの加工をしてから刻み、乾燥させたものがあります。

昆布の上手な選び方

  • よく乾燥し、ツヤや厚みがあるもの。
  • 表面に付着している白い粉(マンニット)が多いもの。
  • 黄色っぽいものは鮮度が落ちているので避けたほうがいいです。
  • 乾燥した真昆布は、肉厚で幅が広くやや濃い緑色のもの。

昆布の栄養

昆布の栄養昆布には、うまみ成分であるグルタミン酸やメチオニンなどのアミノ酸が豊富に含まれているほか、さまざまなミネラルや食物繊維をバランスよく含んでいる食材になります。
メチオニンは、糖の吸収をたすけてコレステロール値を低下させるため、高血圧や動脈硬化の予防に効果があるとされています。

昆布のヌルヌルとした成分には、水溶性食物繊維であるアルギン酸やフコイダンが含まれていて、体内の毒素を排出し発がんを抑制する効果や、快便を促し腸内の不溶物質を吸着・排出する働きが期待できます。
また、アルギン酸には、ナトリウムやコレステロールの吸収を抑える働きや、糖の吸収を抑えて中性脂肪がたまるのを防ぐ働き・血圧降下作用などがあるとされています。

ヨウ素の含有量はすべての食品の中でもトップクラスであり、甲状腺機能を向上させ、成長や代謝を促進する効果が期待できますので、若さと健康を保つのに役立つとされています。
また、血圧を下げ、血管の老化予防に対する効果が期待できます。
とろろ昆布なら、小指の先ほどのほんの少しの量で、1日分のヨウ素を摂ることができます。

カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを含んでいて、歯や骨の健康維持に役立ちます。
ラミニンが豊富に含まれていて、血圧降下作用があるとされています。
昆布には、全食品の中でもトップクラスの含有量を誇るカリウムが含まれていて、ナトリウムを排出し、血圧の上昇をおさえる働きがあります

昆布の主な栄養成分

グルタミン酸・メチオニン・アルギン酸・フコイダン・ヨウ素・カルシウム・マグネシウム・ラミニン・カリウム

昆布の上手な組み合わせ

ハマグリと昆布でつくったお吸い物は、ハマグリに含まれている鉄やビタミンB12・ビタミンEなどと、昆布に含まれているヨウ素の働きが組み合わさって、高血圧や糖尿病の予防・むくみ解消・骨や毛髪の成長といった効果が期待できます。

昆布の食べ方

昆布の食べ方昆布は、煮しめや昆布巻・おでん・塩コンブなど、さまざまな調理法があります。
昆布は消化がよくないので、時間をかけて煮込み、やわらかくしてから食べたほうがいいです。

だしは、鍋に水と昆布を入れてから火をかけて取るのが一般的になります。
ふきんなどで、表面の砂やほこりなどをふき取ってから使ったほうがいいです。
また、だしを取った昆布を捨てずに、小さく切って佃煮やふりかけにすると、昆布に含まれている豊富なミネラルを摂ることができます。

だしをとる時、昆布とかつお節をいっしょに使うのはなぜ?

昆布のうま味の成分であるグルタミン酸は、かつお節のうま味成分であるイノシン酸といっしょに摂取すると、相手のうま味を引き立てあって、片方だけを使うより数倍味が良くなります。
これを「味の相乗効果」とよんでいます。

こうしてとっただしを一番だしといい、吸い物や和え物・煮物などに使っています。
とった後の昆布とかつお節を約半量の水で2~3分煮たものを二番だしといい、みそ汁などに使っています。
一般に、グルタミン酸は植物性食品に、イノシン酸は動物性食品に多く含まれています。

真昆布のカロリー(kcal)と食品成分

エネルギー(カロリー)

廃棄率

水分

ナトリウム

145kcal

0%

9.5g

2800mg

カリウム

カルシウム

マグネシウム

リン

6100mg

710mg

510mg

200mg

亜鉛

マンガン

3.9mg

0.8mg

0.13mg

0.25mg

ヨウ素

セレン

モリブデン

ビタミンE

200000μg

2μg

12μg

0.9mg

ビタミンB1

ビタミンB2

ナイアシン

ビタミンB6

0.48mg

0.37mg

1.4mg

0.03mg

葉酸

パントテン酸

ビオチン

ビタミンC

260μg

0.21mg

9.6μg

25mg

※ 可食部(食べられる部分)100gあたりの数値
 

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