豚肉の特徴や品種・選び方・食べ方

豚肉の特徴

豚肉豚は、世界中で飼育されていて、世界の食肉生産量の約4割を占めており、牛肉や鶏肉をおさえて世界最大になっています。
中国では、紀元前2200年ごろから豚を飼育していたとされていて、中華料理のメニューにも豚肉の料理は豊富にあります。

日本で豚が飼育されるようになったのは明治時代以降からであり、豚肉の消費は、牛肉・鶏肉の消費が減少・停滞する中、順調に伸びてきています。
現在市場に出回っている国産豚肉の大半は大量生産されている豚肉で、国産豚と輸入豚の比率は半々程度となっています。
豚肉の格付けは、牛肉と比べると非常にシンプルであり、5等級に区別されますが、あまり重要視されていないです。

豚に真珠という格言がありますが、「価値の分からない人には貴重なものも役に立たない」という意味になります。
沖縄では、「豚は鳴き声以外捨てるところがない」とされていて、あらゆる部分を食べていますが、牛肉よりも安く鶏肉よりも濃厚な脂になっています。

三元豚
スーパーなどでよく目にする三元豚ですが、決まった銘柄や品種を指すのではなく、3つの品種を交配させた豚のことをいいます。

SPF豚
SPF豚というものがありますが、これは品種を意味するものではなく、特定の病原菌をもっていない豚のことをいいます。
SPF豚は無菌的に帝王切開で出産し、その後も徹底的な衛生管理のもとで飼育されます。

病気によるストレスがなく、抗生物質などの投与も不要になるため成長が早いです。
安心・安全なため、生産者にとっては疾病による被害のリスクを減らすことができ、消費者にとっては安全で美味しい豚肉を食べることができます。

このことから、SPF豚は生産者や消費者にとってメリットのある豚肉ということになります。

品種

日本の豚の基本の品種は6種類あり、以下のようになります。

大ヨークシャー種
イギリスのヨークシャー地方が原産で、いちばん歴史があり、赤肉率が高く加工品向きです。

中ヨークシャー種
イギリスのヨークシャー地方が原産であり、丈夫だが体が小さく成長も遅いです。

バークシャー種
イギリスのバークシャー地方が原産で、成長が遅いが肉質がよく人気であり、一般的に黒豚と呼ばれています。

ランドレース種
身体は丈夫で成長が早く、現在も人気となっている品種です。

ハンプシャー種
身体は丈夫で成長も早いですが、日本では希少品種となっています。

デュロック種
放牧に向いていて丈夫で多産であり、日本でもっとも飼育頭数が多いです。

銘柄豚・ブランド豚

銘柄豚又はブランド豚と呼ばれるものがありますが、これは各地の生産者・団体が独自の交配や、飼育方法で育てた豚肉に流通上の名前をつけたものです。

かごしま黒豚
国内で最も知名度の高い黒豚銘柄です。
ブランド豚ブームの火付け役であり、脂肪の融点が高く、口の中でふんわりととろけます。

アグー豚
沖縄固有の在来種であり、低コレステロールでグルタミン酸が多く、やわらかくてうま味がたっぷりあります。

イベリコ豚
スペインのイベリア半島一帯で飼育される黒豚の銘柄であり、世界一美味しいといわれる高級生ハムの原材料です。
イベリコ豚は産子数も少なく、成長も遅いです。

東京X
東京都畜産試験場が7年の歳月をかけて品種改良し、日本初の合成種の系統豚になります。
肉の美味しさは当然ながらサシが見事になります。

和豚もちぶた
全国85の養豚家により結成されたグローバルビッグファーム社のブランド豚です。
肉質はやわらかくて臭みもなく、脂肪味もさっぱりとしています。

豚肉の上手な選び方

  • 表面にツヤがあるもの。
  • 淡く灰色がかったピンク色のもの。
  • 脂身は純白でややかためなもの。

豚肉の食べ方

豚肉の調理法豚肉の生食はリスクが大で、寄生虫やE型肝炎の問題があり、鮮度の問題ではなくどんなに新鮮でもリスクはあるので、よく焼いてから食べる必要があります。
また、SPF豚といって、病原菌の心配がない豚もありますが、無菌ではありませんので加熱して食べるほうがいいです。

厚みのある肉を調理する場合は、調理前に冷蔵庫から出して室温にもどしておくとよく、肉の温度が低いと中まで火が通りにくく、加熱時間がかかり風味が落ちやすくなります。

肉と脂肪の間にある筋を切らずに調理すると、火が通りにくく仕上がりの形も悪くなりますので、調理前に包丁の先で2~3cm間隔で筋を切ってから調理する方がいいです。

ももやヒレなど脂肪が少ない肉は、加熱すると肉がしまってかたくなりがちなので、調理する前に肉をたたいて繊維をつぶし、肉の厚さを均等にしておくほうがいいです。

肉まん

炒めた豚肉に、ネギやタケノコ・干しシイタケなどを混ぜ、小麦粉の皮で包んで蒸したものであり、おやつや軽食として人気があります。

ベーコン

バラ肉を燻製した加工品であり、ロースでつくるとカナディアンベーコンで、肩ロールでつくるとショルダーベーコンになります。

 
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