鶏肉の特徴や種類・選び方・食べ方

鶏肉の特徴

鶏肉鶏は、飼育が簡単で繁殖力がおうせいであり成長も早いので、安価なたんぱく質源として世界中で広く飼育されています。
クセのない淡白な味が好まれ、豚肉に次いで多く消費されています。

鶏肉は、消化吸収がいいので、胃腸の弱い人や病人などのたんぱく質補給に向いています。
特にささみは、赤ちゃんの離乳食に使うぐらい脂質が少なく、胃に負担がかかりません。

鶏肉といえばニワトリという事が一般的ですが、庭で飼うという意味から名前がついたといわれています。

現在日本で食べられている鶏肉はほとんどがブロイラーであり、ブロイラーとは、品種ではなく肉用に品種改良された若鶏になります。
やわらかい肉質が特徴で、第二次世界大戦後にアメリカから輸入され、日本の養鶏の主役となりました。
一方、日本の在来種である地鶏や、掛け合わせによる銘柄鶏は、ブロイラーに比べてコクや風味があり、肉質も締まって歯ごたえがあります。

家畜としての鶏は以下の3種類に分かれます。
●肉用鶏・・・鶏肉として使われます 
●卵用鶏・・・鶏卵を産卵します 
●卵肉兼用種・・・両方で扱われています。

日本で出回っている肉用鶏は次の2種類になります。
●白肉コーニッシュ・・・発育がよく肉付きがいいのが特徴です。
●白色プリマスロック・・・肉質の良い品種に改良されています。

鶏肉の需給は、今も鳥インフルエンザの脅威にさらされています。
鳥インフルエンザとは、A型インフルエンザウイルスが鳥類に感染して起きる感染症であり、現在世界的に養鶏産業の脅威となっています。
日本においては輸入停止国が増加し、今後の発生場所によっては輸入できる場所がなくなってしまう可能性があります。
2004年に国内ではじめて発生したときには消費が減退し、一時的に1人あたりの年間消費量が9.8kgにまで落ち込みました。

鶏肉の種類

鶏肉の中でも、現在人気が上昇しているのが地鶏と銘柄鶏です。

地鶏

在来種または50%以上の在来種の血を受け継ぎ、飼育期間80日以上・1㎡当たり10羽以下で、細かい規格基準がJAS法で決められています。
日本三大地鶏といわれるものは、薩摩地鶏・比内地鶏・名古屋コーチンになります。

薩摩地鶏

薩摩地鶏のルーツは、天然記念物の薩摩鶏といわれています。
ほのかに甘みを感じる味と、もっちりジューシーな肉質が魅力です。

比内地鶏

比内地鶏は、加熱しても固くなりにくく、濃厚な脂がいいダシを生むので、秋田名物のきりたんぽ鍋との相性が抜群になります。

名古屋コーチン

名古屋コーチンは、高い知名度を誇る銘柄地鶏です。
弾力のある歯ごたえや強いうま味があり、昔ながらの鶏肉の味を堪能できます。

烏骨鶏(うこっけい)

烏骨鶏は、江戸時代に中国から日本に伝わりました。
中国では、古来より滋養強壮効果のある薬用鶏として、卵や肉だけではなく血液・骨にいたるまで重宝されていました。

軍鶏(しゃも)

軍鶏は、江戸時代初期にシャム(現在のタイ)から伝わったのが名前の由来になります。
闘鶏用に改良されたので、非常に闘争心が強くなっています。

銘柄鶏

銘柄鶏とは、肉質や生育の早い肉用種を交配させ、飼料などにも工夫を凝らし生産された鶏肉のことです。
現在、銘柄鶏は150種類以上もあるといわれています。

鶏肉の産地

日本国内のブロイラーの飼育数はゆるやかな減少傾向にあり、流通の約4分の1程度がブラジル・アメリカ・中国などからの輸入になっています。

鶏肉の上手な選び方

  • 肉が締まっていてツヤのあるもの。
  • 肉づきがよく、皮と肉の間に適度な脂肪があるもの。
  • 皮は少し黄色味を帯びていて、ブツブツと毛穴が盛り上がっているもの。

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鶏肉の食べ方

鶏肉の調理法鶏肉は、水分が多く傷みやすいため、購入後はなるべく翌日までに食べきるほうがいいです。

鶏のささみは、高たんぱくで低脂肪であり、蒸してサラダに入れたりしてよく、ダイエット中には効果的な部位になります。

内臓類は、ネギやショウガと一緒に下ゆですると、ビタミン類の損失はあるものの、さっぱりした味でくせを抑えることができます。

鶏肉は、水分が多く、火を通しすぎるとパサつくので注意する必要があります。
フライパンなどで焼くときは、皮をしたにして中火で脂を出すように焼くとよく、皮を先に焼くと余分な脂がぬけて皮はパリっと中はジューシーになります。

また、皮と肉の間についている余分な脂肪(黄色)は取り除いたほうがよく、すじが多いので、数か所に切り込みをいれておくと味が染み込みやすくなります。

冷凍する場合は、肉は1枚ずつジッパー付き袋などに入れて冷凍庫へ入れるよよく、1か月を目安に使い切るほうがいいです。

独特のにおいとクセを取る

鶏肉には独特なにおいとクセがあり、これを苦手としている人もいると思います。
そんな時は、レモンの輪切りといっしょに下ゆでしたり、肉に直接レモン汁をふりかけるとにおいやクセが気にならなくなります。

鶏肉は生で食べてもいいの?

現在、生食による食中毒が全国的に発生しています。

肉は、流通過程で衛生的な処理がなされていますが、それでもリスクはゼロではありません。
新鮮であっても、菌が付着しているものを生で食べると食中毒になる危険性が高まります。

特に鶏肉については生食用の衛生基準がないため、取扱店の衛生管理により危険性は異なってきます。
なので、絶対に安全とはいえないので生で食べるのはやめたほうがいいです。
けれども、これらの菌は熱に弱いので、しっかりと加熱することで食中毒に対する予防は可能になります。

 
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