海苔(のり)の特徴とは?旬や選び方なども紹介

海苔の栄養

海苔の特徴

海苔
海苔は、飛鳥時代の書物に記録が残っているほど、古くから食用や奉納品とされてきた藻の総称になります。

流れ込む淡水と海の塩水が混じりあう干潟や浅い海で、川のミネラルをもとに藻は繁殖します。

水質や日照量・地形などの影響を受けやすい植物なので、育った海によって少し風味や性質が異なります。

有明海など、九州産の海苔はパリパリしていて煮るとすぐに溶けるタイプが多く、瀬戸内海産の海苔は、溶けにくくしっかりしたタイプが多くなっています。

 
ノリと名のつく海藻は、アオノリ・アマノリ・トサカノリなど、とてもたくさんあります。

「海苔」と書くと、ふだん私たちが朝食などで食べているあの焼き海苔や味付け海苔のことをさしますが、それはアサクサノリ(浅草海苔)のことになります。

アサクサノリは、古代から現代にいたるまで、長い間食べ続けられている海藻の一つ。

文献によると、平安朝の貴族やその後の公家・武家の間でも好まれていて、贈答品としても珍重されていました。

いまでも、お中元やお歳暮の定番になっています。

 
海苔は、一般的には「あまのり」という海藻を細かく刻んで脱水し、すだれの上に広げて乾燥させたもの。

風味とうま味がたっぷりで、日本食では出番の多い定番の乾物になります。

 
現在食べられている海苔のほとんどは養殖物

その歴史は古く、江戸時代にはすでに養殖技術は確立されていたみたいです。

現在では、焼き海苔・味付け海苔など海苔の加工製品など、いろいろな形状の海苔が市場に出回っていますが、日本料理には欠かせないものとなっています。

 
また、お好み焼きや焼きそばに使われる「青のり」は、あおさという海藻を乾燥・粉末にしたもので、海苔とは別の種類になります。

海苔の養殖と製法

海苔は、2~3月に葉先果胞子という種子を出します。

これが海中の貝殻などにもぐって成長し、秋に胞子となって外に飛び出し、網などにつきます。

この条件を人工的に作り出して胞子を育て、網につけて海苔を生育するのが養殖になります。

成長した海苔を2月ごろに採取し、きれいに洗ってから細かく刻み、規格の大きさにすいて乾燥させ製品にします。

 
現在では、自動的に乾燥海苔にする機械を使って製品化されます。

生海苔を機械に入れてから、2時間ほどで海苔が出来上がります。

海苔の旬

市場に出回っている海苔は、薄くすいて乾燥させたものがほとんどであり、旬は特にありません。

各地域でいちばん最初に摘み取られたものが「新海苔」とよばれ、やわらかく香り高い風味が珍重されています。

また、生の岩海苔は、冬の旬の時期にしか見られないものです。

海苔の上手な選び方

  • 香りが高いもの。
  • 光沢のある黒色でやわらかいもの。
  • 穴や破れがなく、厚さが均一であるもの。

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