山芋（やまいも）の旬の時期は？種類や特徴・産地なども紹介♪

山芋の旬

旬のカレンダー

山芋は、低温貯蔵での出荷調整が可能であり１年中出回っていますが、基本的には秋から冬が旬になります。
ただ、山芋にはさまざまな種類があり、種類によって旬の時期は多少異なります。

長芋には、「春堀り」と呼ばれる３～４月に収穫されるものと、「秋堀り」とよばれる１１月初旬～１２月にかけて収穫されるものがありますので、１年の間に旬は２回あります。

山芋の種類

自然薯（ジネンジョ）
自然薯は、日本の山野に自生している野生物であり、長さは６０ｃｍ～１ｍになります。 丸ごと掘り出すのは大変なため、一般に出回っているものは栽培物がほとんどです。 歴史は古く、古事記や日本書紀の時代から食べられていたそうですが、最近は栽培種もあり、粘りがとても強くうまみも濃いです。 漢方薬「山薬（さんやく）」とも呼ばれ、滋養強壮の他、血糖値をコントロールする働きがあるともいわれています。

長芋
長芋は、山芋として一番多く流通している栽培品種であり、長い棒状の芋で、きめはやや粗く水分も多いです。 一年で生育するため、「一年いも」ともいいます。 酢の物や和え物・煮物・サラダなどに使われています。

イチョウいも
イチョウいもは、形がイチョウの葉に似ていて、粘りが強くとろろには最適です。

ツクネいも
ツクネいもは、げんこつのような形であり、粘り気はとても強く貯蔵性も高いです。

大和（ヤマトいも）
ヤマトいもは、山芋の中でもっとも粘りが強く、すりおろすと箸でつまめるほど粘り気が出ます。 高級料理や製菓などに利用されていて、主に関西以南で栽培されています。

むかご
むかごは、自然薯や、長イモの葉のつけ根にできる小豆大の小さないも（球芽）のことです。 むかごは香りとコクがあるので、炊き込みご飯や汁の具などに使われています。

山芋の特徴

山芋は中国原産で、縄文時代にはすでにあったと伝えられるほど、古い歴史を持っています。
日本には中国から伝わり、里芋と共に昔から栽培されてきていますが、山芋は山でとれるから山芋と呼ばれ、里芋は里でとれるから里芋と呼ばれています。

イモ類の中では唯一生で食べることができ、トロロいもという別名で親しまれています。
栽培品種としては、こん棒のような長芋・扇状のイチョウいも・こぶし状のツクネいもなどがあります。

中国では強壮剤の原料

中国では、山芋を乾燥させたものを山薬といい、強壮剤・八味丸の原料として使用しています。
体力の弱った時に使われていて、乾燥した山薬を煎じて飲むか、くるみとともに炊き込み、おかゆとして食べる方法などがあります。

山芋の産地

都道府県別収穫量（農林水産省　平成２４年統計　参照）
北海道 全国収穫の３７．７％の構成比　６２,７００ｔ
青森県 全国収穫の３５．５％の構成比　５８,９００ｔ
長野県 全国収穫の４．７％の構成比　７,８７０ｔ

山芋は、北海道と青森県で全生産量の７割以上を占めていて、北海道産は関西、青森産は主に関東へ運ばれています。
収穫した山芋は専用の冷蔵庫で貯蔵されていて、周年の出荷に対応しています。

山芋の中でも、長芋は台湾やアメリカへ輸出されていて、日本の野菜の中において年間輸出量第１位になっています。

山芋の上手な選び方

• 持った時にずっしりと重いもの。
• まっすぐ伸びてみずみずしくハリがあるもの。
• 表面がデコボコしていなく、ヒゲが少ないもの。
• 切り口が白くみずみずしいもの。
• 切り口が変色して赤くなっているものは避けたほうがいいです。

山芋の食べ方

山芋は、ほとんどが生食で食べられていますが、生食の方が栄養的には優れていて、すりおろして熱々の麦ご飯にかければ美味しいです。
また、細く切ってあえものやサラダにしたり、海苔で巻いて油で揚げても美味しいです。

熱を加えるにしたがってシャキシャキした食感は変わり、サクサクからホクホクへと移っていきますので、焼いたり炒めたりする場合は、どのあたりで火を止めるかによって歯ざわりが変わってきます。

山芋は、皮をむいたらすぐ酢水につけて、１０分くらいおきアクを抜くとよく、酢の効果でシャキシャキした歯ごたえを生かすことができます。
すりおろしたものは生だとトロトロですが、加熱するとフワフワに変化して食べやすくなります。
すりおろす時は、金物の器具だと化学反応をおこして茶色くなるので注意が必要であり、すりおろした後、すり鉢を使ってだしでのばすと口当たりがやわらかになります。

山芋の保存法

山芋は、購入したままもみ殻に埋めて冷暗所においておけば、かなりの期間保存することができます。
通常の場合は、新聞紙に包んで冷暗所で保存しておくと、２週間くらいはもちます。

使いかけはラップに包んで冷蔵庫へ入れるといいですが。すりおろして冷凍保存することもできます。