牛肉の部位の種類と特徴

牛肉

牛肉の部位の種類と特徴

肩ロース(くらした・ざぶとん)

肩ロースは、首の肉から続くロース全体の先端にあたる部分であり、肉厚でやわらかかくきめが細かいのが特徴です。
脂肪分が適度にあり、筋肉中に霜降り状に分布しているので、コクや風味がいいとされています。

くらしたは、肩ロースのうち皮に近い部分の肉であり、鞍の下が語源です。
ざぶとんは、部位の形状がざぶとんに似ていることが語源になります。

肩ロースは、店によっては特上カルビとして出される場合もあります。
ヒレなどと比べるとやや筋っぽさがありますが、脂の味を楽しみたい部位なので、じっくり焼きすぎて脂のうま味が落ちてしまわないように気をつけたほうがいいです。

肩(くり・みすじ・とうがらし)

肩とは、前肢の上部の肉の部分の総称です。
牛は体の構造上、前脚に比重が多くかかり、必然的に運動量が多くなるのでここの筋肉が発達しやすく、そのため筋や筋膜が多いのが特徴になります。

くりは、前脚の三角形の肉で、栗に似ていることからこの名前がついています。
煮込み料理に使われることが多く、焼き肉の場合はごく薄切りにします。

みすじは、肩甲骨の裏側の肉で、最大でも1頭から5kg程度、質のいい部分は1kgくらいしか取れない超希少部位であり、肉質もよくさっぱりとした脂が赤身のうまみに程よく溶け合います。

とうがらしは、肩甲骨に近い部分の肉であり、唐辛子に似た形の希少部位です。
赤身のうま味が強いので、ブロックのままローストビーフなどに使われるほか、たたきなどの生食にも向いています。

肩バラ(カルビ)

バラ肉の前方の肉を肩バラといいますが、薄切りにした焼肉用をカルビと呼び、骨がついている状態だと骨付きカルビと呼ばれています。
カルビとは韓国語で肋骨のことであり、日本語ではバラともいいます。

バラもカルビも肋骨周辺の肉の総称であり、牛が呼吸をするために使う筋肉で、常に動いているので肉質はきめが細かく、ややかためになっています。 
脂肪が多く筋や膜が多いのも特徴で、焼き肉の基本中の基本といえる部位であり、味わいはこってりとして甘めです。

カルビ・上カルビ・特上カルビなど焼肉店によってメニュー名が微妙に異なっていますが、部位を分けるルールは特に決まっていないので、店が独自にランク付けをして名前を決めていることが多いです。

リブロース

リブロースは、肩ロースとサーロインに挟まれた部位であり、肉質はやわらかくて色沢が美しく、霜降りになりやすいのが特徴で、サーロインと並んで高級牛肉の代名詞とされています。
断面の中央にある長円形の部分をロース芯といい、ロースの中でもやわらかくて味がいい部位になります。

きめが細かく肉質もいいので、肉そのものを味わう料理に使用されることが多いです。

サーロイン

サーロインは、言わずと知れた牛肉の王様であり、品質の高さは英国王から騎士(サー)の称号が与えられたほどです。
あまり運動しない部分なので、筋肉は少なく、やわらかくてきめの細かい霜降りが見られます。

ジューシーでとろけるような舌触りであり、口の中に広がる豊かな風味は他の肉では味わえないといってもよく、ステーキにすると美味しいです。

ヒレ

ヒレは、やわらかさなら牛肉随一であり、肉の女王と称されることもあります。
脂肪が少なくて食べやすく、やわらかな歯ごたえで肉質はきめ細かく、舌触りもまろやかです。

中心部分はシャトーブリアンと呼ばれる高級部位で、どう調理しても美味しく食べられると世界中で人気であり、この肉を愛したフランスの小説家であり政治家のシャトーブリアンから名前がついています

うちもも(しんしん)

うちももは、後ろ脚のつけ根の部分の内側の肉であり、牛肉の中ではもっとも脂肪が少なくきめはやや粗いですが、やわらかい赤身が特徴になります。
味にはクセがなく、脂のしつこさもないので、比較的食べやすい部位といえます。

大きな塊で調理できるため、ローストビーフや煮込み料理に使われています。

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そともも

そとももは、後ろ脚のももの外側の肉であり、最も運動する筋肉が集まっている部分になります。
全体的にきめは粗くかたい赤身肉ですが、味はよく脂肪はほとんどありません。

薄切り・細切りにして炒めものや、スライスして焼き肉・角切りにして煮込み用に使われています。
欧米では、塩漬けにしてコンビーフを作るのに多用されています。

ランイチ(ランプ・イチボ)

ランイチとは、腰から尻・ももにかけての肉であり、ランプとイチボを含めた呼び名になります。
うしろ脚を動かす筋肉につながっているため脂肪が少なく、きめ細かい赤身が特徴です。

大きなモモ肉を構成するいくつかの部位の中では、ランプが最も味がいいとされていて、脂肪がほどよく入った通好みの味になります。
ロースのような細かい脂肪はないのですが、鮮やかな赤身肉には適度な脂肪があり、味にも深みがあります。

しんたま(芯玉)

後肢のつけ根、うちももより下の内側にある球状の肉をしんたまといいます。
赤身肉の塊であり、きめが細かくやわらかいため、焼肉やステーキでも人気の部位になります。

しんたまは、さらにマルシン・カメノコウ・マルカワ・ヒウチなどに分けることができます。

タン

牛の舌は牛タンと呼ばれていて、高級食材です。
1頭から取れる量は約1~2kg位であり、ビタミンAやタウリンを多く含むヘルシー食材として、女性からも好まれています。

肉質はかたいですが、脂肪が多く長時間煮込むとやわらかくなり、味付けはレモン汁が定番になっています。

カシラ(ツラミ)

カシラは、ほほとこめかみの部分の肉であり、主に加工品の原料として利用されています。
口を動かすとよく動く部分なので肉が締まっていて味も濃く、煮込み料理に向いていて、ゼラチン質がたっぷり含まれているので、煮こむほどに肉のうま味が濃くなります。

韓国ではスタミナスープのソルロンタンに使われています。

ハツ

ハツは、成牛では重さが2kgもある牛の心臓であり、筋の繊維が細かいために歯切れがよく、サクサクと噛み切れるやわらかさが特徴になります。
くさみが少ないので比較的食べやすい部位といえます。

ビタミンB1やB2・B12が豊富に含まれていて、貧血や不眠症の予防・美容に効果があるとされているので、女性からも注目されている部位になります。

ハラミ・サガリ

牛の横隔膜のうち背中側をハラミ、肋骨側をサガリといいますが、両方合わせてハラミとよぶ場合もあります。
上質なものは霜降りになりますが、濃厚でジューシーな味わいがあるのでカルビとよく似ています。

低カロリーで人気のある部位であり、焼肉やステーキにすると美味しいです。

レバー

レバーは、牛の肝臓であり、ビタミンA・ビタミンB2・鉄分などが含まれていて、栄養価が高いです。
内臓の中では最も大きく、重さは5~6kg位あり繊維質が多くやわらかいですが、特有のくさみや舌触りがあり苦手な人も多いです。

ミノ

ミノは、牛の四つあるうちの第一の胃であり、一番大きく肉厚で歯ごたえがあります。
イカのような弾力ある食感が特徴であり、ほんのりした甘さは魚介類にも似ています。

特に厚くなった部分は上ミノと呼ばれていますが、内臓肉特有のくさみを消すために味噌ダレで食べることが多いです。

ハチノス

ハチノスは、牛の四つあるうちの第二の胃になります。
蜂の巣のように細かい内臓で仕切られたような形になっていて、下処理に時間がかかるものの、胃の中では最も味がいいとされています。

ヒダの食感を楽しむことができ、あっさりとしていて食べやすく、煮込み料理やモツ焼きなどに利用される人気の部位になります。

センマイ

センマイは、牛の四つあるうちの第三の胃になります。
内壁に深いひだと無数の突起があり、まるで布切れを千枚重ねたように見えることから、センマイという名前がついています。

特有の歯ざわりがあり脂肪が少なく、鉄分や亜鉛を多く含んでいます。

ギアラ(赤センマイ)

ギアラは、牛の四つあるうちの第四の胃であり、他の胃と比べると表面がなめらかで薄く、やわらかいのが特徴です。
かための食感が噛み切りやすく、楽に食べることができますが、全体的に脂肪が多く濃厚な味わいになっています。

ショウチョウ(コプチャン)

ショウチョウは、小腸を切り開いたもので、コテッチャン(商品名)とも呼ばれています。
また、切り開かずに内外を裏返したものはマルチョウと呼ばれています。
脂がたっぷりで、身は薄いもののしっかりした歯ごたえがあり、煮込み料理などに使われています。

脂の濃厚なうまさと甘みがあり、コラーゲンがたっぷり含まれていて、美容食としてもおススメになります。

ダイチョウ(テッチャン)

ダイチョウは、牛の大腸であり、かたいので下処理などで長時間煮る必要があります。
通常はゆでてぶつ切りにしたものが、小腸と一緒にモツとして売られていることが多いです。

独特の歯ごたえがあり、かむほどに濃厚な脂の味がしみだしてくるので、炒めものや味噌煮などにすると美味しく食べることができます。

テール

テールは、牛のしっぽの部分であり、よく動いている部分なので肉の味が濃いのが特徴になります。
いいダシが出ることから、テールスープなどのスープ料理にも使われています。

 

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