しじみの種類と特徴
ヤマトしじみ
別称・方言
ニッポンしじみ・サドしじみ
特徴
ヤマトしじみは、しじみ科の二枚貝。
各地の河口や海水の入り混じるところに生息しています。
全長は3ｃｍ前後で、市場に出回るしじみで最も流通量が多いです。
食用としてのしじみの歴史は古く、縄文時代から利用されていたことが貝塚の発見によって知られていて、佃煮などにして古くから食べられています。
夏に味がよくなるので土用しじみともいい、みそ汁の具材としてはアサリと並んで知られている貝になります。
セタしじみ
名前の由来
セタしじみという名前の由来は、大津市瀬田で多く穫れたからであり、しじみ類の中で最高級品となっています。
特徴
セタしじみは、しじみ科の二枚貝であり、琵琶湖の特産種です。
プランクトンや浮遊有機物を食べていて、産卵期は6～10月頃になります。
しじみの日本の在来種は、汽水域に分布するヤマトしじみと淡水域に分布するマしじみ・琵琶湖の固有種であるセタしじみの3種類になります。
味はセタしじみが最も美味しいとされていて、次いでヤマトしじみ・マしじみが美味しいとされています。
しじみの旬
1月～2月の厳寒期が寒しじみ・8月が土用しじみといわれているように、旬は冬と夏の2回あります。
しじみの産地
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農林水産省（平成24年漁業・養殖業生産統計）参照 |
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| 青森県 全国漁獲の４４．１％の構成比 ３,４５７ｔ |
| 島根県 全国漁獲の２３．９％の構成比 １,８７３ｔ |
| 茨城県 全国漁獲の６．４％の構成比 ５０２ｔ |
日本では生息していなかったタイワンしじみ類を輸入したところ、日本の各地で繁殖してしまったので、急激にマしじみが減少しています。
近年では、台湾や中国・韓国・ロシアなどからの輸入物も増えています。
しじみの上手な選び方
- 生きているもの。
- 丸みを帯びているもの。
- 殻にツヤがあり、黒色が濃いもの。
- ふたがしっかり閉まっているもの（鮮度が落ちると閉まる力が弱くなります）。
しじみの食べ方
しじみは、生では食べることができないので、必ず火を通してから食べる必要があります。
しじみは、淡水にすんでいるので砂抜きは真水で行うのがよく、砂をはかせないと食感が悪くなるので、真水につけて4～5時間かけて砂をはかせるといいです。
生のしじみには、ビタミンB1を分解する酵素があるので過熱するほうがいいのですが、加熱のしすぎは香りや風味を損なうので注意が必要になります。
美味しい出汁がでるため、みそ汁の具としてよく利用されています。
肝臓の機能を高めるとされている味噌と合わせると相乗効果があるので、疲労回復や二日酔いにはピッタリになります。
また、みそ汁だと、溶け出したうまみやビタミンB1などの栄養分を丸ごと摂ることができます。
しじみに多く含まれている鉄は、ビタミンCといっしょに摂ると吸収率が高まるので、ビタミンCを含む食材といっしょに摂るといいです。
しじみの保存法
しじみは、真水で砂抜きをして水を切り、ビニール袋に入れて冷凍することが可能です。
解凍せず凍ったまま加熱調理することができるので便利であり、砂抜きした後すぐに冷凍すればうまみ成分がアップします。