カワハギの種類と特徴
カワハギ
別称・方言
チッチ（青森）・コグリ（山形県鶴岡・新潟）・ゲバ（神奈川）・ツノコ（鹿児島）・コウモリダイ（石川・富山）・ツノハゲ（和歌山県田辺・周参見・辰ヶ浜）・チュウカレンボ（鳥取）・モチハゲ（広島・山口県宝積町・牛島）・コクサン（高知）・マブユ（沖縄）
名前の由来
カワハギという名前の由来は、皮をはいで料理するからです。
関西ではハゲと呼ばれています。
特徴
カワハギは、カワハギ科の海水魚。
北海道以南や東シナ海に分布しています。
体長は約25ｃｍで、沿岸近くの浅場から水深100ｍまでの岩礁と、砂地のまじった海底に生息。
ゴカイ類や甲殻類を補食し、産卵期は5～8月になります。
鍋の材料や、釣りのターゲットとして人気があります。
市場に出まわっているカワハギには、カワハギと近縁種のウマズラハギの2種類がありますが、特に区別されていないこともあります。
ウマズラハギは、カワハギより味に若干の苦味がありますが、その風味をあえて好む人もいます。
カワハギの肝は重宝されていて、その大きさが値段を決めたりします。
冬場は、肝が大きくなるので値段も上がります。
ウマズラハギ
別称・方言
カングリ（男鹿）・コウグリ（新潟）・コンゴリ・バクチコキ（富山）・ウマヌスト（三重）・オキアジ（鳥取）・ツノギ（岡山）
名前の由来
ウマズラハギという名前の由来は、頭部の形が馬の顔を連想することからです。
特徴
ウマズラハギは、カワハギ科の海水魚。
北海道以南の沿岸全域や、東および南シナ海・南アフリカに分布しています。
体長は約25ｃｍで、カワハギより沖合の深場に生息。
底辺近くから中層間までを、ときに大群をなして泳ぎまわります。
ウマズラハギの産卵期は6～7月頃で、旬は2～5月頃になります。
海岸の観光地などで、カワハギの干物として売られている多くは、ウマズラハギです。
ウマズラハギはカワハギより大味ですが、繊細な味の白身になります。
ウスバハギ
別称・方言
ナガサキイッカクハギ/オキウマズラ（神奈川県江ノ島）・ツノコ（鹿児島）・シャボテン（和歌山県串本・塩屋・白浜）
特徴
ウスバハギは、カワハギ科の海水魚。
相模湾以南や全世界の温暖な海域に分布しています。
体長は約40～50ｃｍで、沿岸と岩礁周りの砂底に生息し、おもに底生動物を食べています。
カワハギの旬
旬のカレンダー
カワハギは、1年中出まわっていますが、旬は、夏と産卵を終えた11～2月になります。
冬のカワハギは、美味しい肝の部分が肥大してくるため好まれています。
味は淡泊なのですが、旬の時期のカワハギの味や食感は、フグに匹敵するとされています。
カワハギの産地
北海道より南の、東シナ海で主に漁獲されています。
カワハギの上手な選び方
- 目が澄んでいてさわって硬いもの。
- 身にハリと透明感があり、模様が鮮明なもの。
- 肉厚で腹のあたりがよく張っているものは、肝がたくさん詰まっています。
カワハギの食べ方
カワハギは、クセのない白身です。
ちり鍋や煮付け・フライ・ムニエルなど、さまざまな料理に使われています。
ウロコがない魚であり、調理の時には、そのぶ厚い皮を手ではいでさばきます。
カワハギは、身だけでなく、肝の味も格別で、「海のフォアグラ」と呼ばれています。
旬の秋から冬にかけては、春の産卵にそなえて食欲が旺盛になり、肝が大きく発達しているので、格別の美味しさがあります。
また、新鮮なものは、薄造りの刺身が美味しいです。
肝を塩水に漬けたり蒸してから、すり潰して醤油と混ぜ、それを刺身につけて食べてもいいです。
保存する場合は、内臓を取り除いて流水で洗い、水分をふきとって冷蔵庫に入れてください。
ただ、鮮度が落ちるので、2～3日以内には食べましょう。
「鮍（かわはぎ）のさばき方」動画はコチラ
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