アユの特徴
別称・方言
アイノヨ（秋田県平鹿郡）・アイノイオ（岐阜）・カツラソウ（滋賀県琵琶湖）・アア（岡山）・アイオ（広島県内海）
名前の由来
アユという名前の由来は、秋の産卵期に川を下るというあゆる（落ちるという意味）に由来するとか、神前に供える食物であるというところから饗（あえ）に由来するとか、さまざまな説があります。
特徴
アユは、北海道南部以南から、日本各地の河川・朝鮮半島・中国の河川に分布しています。
体長は約20～30ｃｍで、海中では動物プランクトン・川では付着した藻類などを食べています。
アユの成魚は川で生活をしますが、稚魚は海で生活し、産卵は河川を上って行われます。
産卵期は8～12月で、秋になると、河川の中・下流域の、海水の影響がない砂利底に産卵しています。
日本では代表的な川釣りの魚であり、天然アユを中心に獲れる時期が限られています。
なわばりを作り、侵入者を追い払う習性を利用したのが友釣りです。
針のついたおとりのアユに、体当たりしたところをひっかけて釣りあげます。
小さい時は川虫などを捕食していますが、ある程度の大きさになると、川底の石についている藻類を特殊な歯でこそげとるようにして食べることから、このような高い香りが生まれるといわれています。
川魚特有のくさみは感じないので、川魚が苦手な人でもアユなら食べられるという人もいます。
また、アユは１年で死ぬため年魚と呼ばれていて、お祝いごとには使われない魚になります。
郷土料理も多く、背ごし（釣りたてを骨ごと輪切りにして氷水で洗い酢味噌で食べる）やアユ飯（アユを丸ごと焼き、そのまま炊き込んだもの）などがあります。
天然物
黄味がかった青緑色の体で、胸びれ後方の体側に、鮮やかな黄色の斑点が見られます。
天然物のアユは、スイカのような甘い香りがすることから、香魚（こうぎょ）とも呼ばれています。
養殖物
天然物に比べて。体色がややずんぐりとし、体高が大きいです。
栄養面では、天然物に比べて3倍ほど脂肪分が多く、たんぱく質は少なめです。
アユの旬
旬のカレンダー
アユは、初夏から夏が旬であり、解禁日から落ち鮎の初秋まで出まわっています。
脂がのってくるのは夏ですが、香りの強いのは初夏のアユになります。
秋になって捕獲される子持ちアユは、甘露煮にすると非常に美味しいので、ファンも多いです。
アユの産地
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農林水産省（平成24年漁業生産統計）参照 |
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| 茨城県 全国漁獲の１５．４％の構成比 ３９５ｔ |
| 神奈川県 全国漁獲の１３．５％の構成比 ３４６ｔ |
| 岐阜県 全国漁獲の８．４％の構成比 ２１６ｔ |
日本では高級食材とされていますが、天然物は数が少なく、市場に出回っているのはほとんどが養殖物になります。
養殖は年間約2万トンが生産されていますが、市場に出回るのは、徳島・和歌山県産のものが多いです。
アユは、淡水魚の中ではもっとも重要な資源であるため、各河川ではさまざまな管理が行われています。
アユの上手な選び方
- 目が澄んでいるもの。
- 黄色の斑点が鮮やかなもの。
- 頭が小さく体色がきれいなもの。
- えらが鮮紅色で身が引き締まっているもの。
- 15ｃｍ位のアユがいちばん美味しく、大型のアユは脂がのりすぎています。
アユの食べ方
アユは、塩焼きにするのが一番美味しく、アユの姿と香りをいちばんよく味わうことができます。
塩焼きにする場合は、たっぷりと塩をふって、ひれには化粧塩をします。
遠火の強火で焼き上げ、たで酢で食べるといいです。
食べるときには、尾を切り離し、頭を引くと、骨がきれいにはずれるので食べやすくなります。
塩焼きの他は、洗いや田楽・甘露煮・揚げ物・干物など、さまざまな料理に使用されています。
うろこと身の部分には寄生虫の幼虫がいることが多いので、生のまま食べるのは避けたほうがいいです。
また、アユは内臓まで味わい深いので、頭からワタまでまるごと食べたい魚です。
内臓はうるかと呼ばれていて、酒の肴として珍重されています。
アユを内臓ごと刻んで塩辛にした「切り込みうるか」や、内臓だけの「苦うるか」、白子だけの「白うるか」などがあります。