鮎（アユ）の特徴とは？旬や産地なども紹介

別称・方言
アイノヨ（秋田県平鹿郡）・アイノイオ（岐阜）・カツラソウ（滋賀県琵琶湖）・アア（岡山）・アイオ（広島県内海）

名前の由来
アユという名前の由来は、秋の産卵期に川を下るというあゆる（落ちるという意味）に由来するとか、神前に供える食物であるというところから饗（あえ）に由来するとか、さまざまな説があります。

特徴
アユは、北海道南部以南から、日本各地の河川・朝鮮半島・中国の河川に分布。

体長は約20～30ｃｍで、海中では動物プランクトン・川では付着した藻類などを食べています。

アユの成魚は川で生活をしますが、稚魚は海で生活し、産卵は河川を上って行われます。

産卵期は8～12月で、秋になると、河川の中・下流域の、海水の影響がない砂利底に産卵しています。

日本では代表的な川釣りの魚であり、天然アユを中心に獲れる時期が限られています。

なわばりを作り、侵入者を追い払う習性を利用したのが友釣り。

針のついたおとりのアユに、体当たりしたところをひっかけて釣りあげます。

小さい時は川虫などを捕食していますが、ある程度の大きさになると、川底の石についている藻類を特殊な歯でこそげとるようにして食べることから、このような高い香りが生まれるといわれています。

川魚特有のくさみは感じないので、川魚が苦手な人でもアユなら食べられるという人もいます。

また、アユは1年で死ぬため年魚と呼ばれていて、お祝いごとには使われない魚。

郷土料理も多く、背ごし（釣りたてを骨ごと輪切りにして氷水で洗い酢味噌で食べる）やアユ飯（アユを丸ごと焼き、そのまま炊き込んだもの）などがあります。

天然物
黄味がかった青緑色の体で、胸びれ後方の体側に、鮮やかな黄色の斑点が見られます。

天然物のアユは、スイカのような甘い香りがすることから、香魚（こうぎょ）とも呼ばれています。

養殖物
天然物に比べて。体色がややずんぐりとし、体高が大きい。

栄養面では、天然物に比べて3倍ほど脂肪分が多く、たんぱく質は少なめ。

旬のカレンダー

アユは、初夏から夏が旬であり、解禁日から落ち鮎の初秋まで出まわっています。

脂がのってくるのは夏ですが、香りの強いのは初夏のアユ。

秋になって捕獲される子持ちアユは、甘露煮にすると非常に美味しいので、ファンも多いです。

日本では高級食材とされていますが、天然物は数が少なく、市場に出回っているのはほとんどが養殖物。

養殖は年間約2万トンが生産されていますが、市場に出回るのは、徳島・和歌山県産のものが多いです。

アユは、淡水魚の中ではもっとも重要な資源であるため、各河川ではさまざまな管理が行われています。