豚肉の部位の種類と特徴
ロース
【カロリー】
263キロカロリー（kcal）
ロースは、豚特有の香りがある厚い脂肪におおわれていて、肉質はほぼ均一できめが細かく、適度に脂肪がのっています。
上面をおおう脂肪が一定の厚さに均一に入っているものが上質になります。
焼肉・厚切り・薄切りとどんな処理にも合い、和・洋・中の豚肉料理に使うことができます。
脂肪にうま味があるので、取り過ぎないよう注意する必要があります。
また、肉はきめ細かくやわらかいので、厚く切ってとんかつやソテーにしても美味しく、濃厚なうま味を堪能することができます。
薄切りなら、しゃぶしゃぶや生姜焼きにすると美味しいです。
ロースをそのまま加熱すると、赤身肉と脂肪との間のスジが縮んで形がゆがみ丸まってきますので、肉のスジをキッチンバサミ等で３ｃｍ間隔位に切ってから調理するほうがいいです。
肩ロース
【カロリー】
253キロカロリー（kcal）
肩ロースは、赤身肉の中に脂肪が粗い網状に混ざり、きめはやや粗くかためになります。
ロースに比べて赤みが強く、きめはやや粗いですが、コクと風味の点でもっとも豚肉らしいうま味を持つ部位といえます。
たんぱく質やビタミンB1・ビタミンB２が多く、コクのある濃厚な味で、豚肉らしい脂の香りが強い部位になります。
肩ロースは、煮ても焼いても揚げても美味しく、塊肉・角切り・薄切りなどいろいろな料理に対応でき、焼肉や煮込みなどにも使うことができます。
できればブロック買いをして、必要に応じて切り分けるとよく、調理の時は、筋切りをしておくと火が均等に通ります。
切り落としとこま切れの違いは？
どちらも肉の切れはしを集めたもので特に違いはなく、切り落としは単体の部位肉の切れはしを集めたもので、こま切れはももやバラなど複数の部位肉の切れはしを集めたものになります。
ヒレ
【カロリー】
115キロカロリー（kcal）
ヒレは、ロースの内側で、左右に１本ずつある細長い肉であり、１頭の部位から１ｋｇ程度しか取れない希少部位になります。
豚肉の中で最上の部位といわれていて、ビタミンB1が豊富であり、あっさりとして上品な味わいがあるのが特徴です
脂肪が少なくカロリーが低いので、お年寄りやカロリーを気にする人でも安心して食べることができます。
ただ、コクに欠けるので、トンカツやステーキなど油を使った料理にするにがおススメになります。
もも
【カロリー】
191キロカロリー（kcal）
ももは、後ろ脚のつけ根より上の太い部分の肉であり、脂肪が少ない赤身肉で、豚肉の中でも人気の部位になります。
ブロックのほか角切りや薄切り・ひき肉などで店頭に並んでいます。
ヒレに比べるとややきめが粗いですが、ボリューム感があり豚肉らしい味を楽しむことができます。
スジが多い部位のため、焼くだけだと食べにくいこともあり、ハムなどの加工品に使われることが多いです。
バラ
【カロリー】
386キロカロリー（kcal）
バラは、ロースに接合するあばら肉であり、赤身と脂肪が交互に３層ほどになっていて、香りの良い脂肪をたっぷりと含んでいるので、豚肉らしい濃厚な味わいがします。
焼くと濃厚な脂身が溶け出して赤身を包み込み、コクのあるうま味と風味を生み出します。
薄切りにして生姜焼きや炒め物にすると美味しいですが、脂の味をいかした角煮や酢豚・豚汁・カレーなどにしてもいいです。
ベーコンやラードもこの部位から作られる加工品であり、韓国焼肉のサムギョプサルはこの肉が使われています。
トントロ
トントロは、１頭から４００～５００ｇしかとれない希少部位で、イタリアやフランスではパテやソーセージ用のひき肉として使われています。
赤身と脂肪が層をなしていてきれいなピンク色であり、肉質はざっくりとした歯ごたえで、マグロのトロのように口でとろけるような食感が楽しめます。
脂があるのに味は意外とさっぱりめで重さがないのが特徴であり、最近では人気部位の一つになっています。
脂の風味を最大限に楽しむなら、塩コショウでシンプルに食べるのがベストであり、塩のしょっぱさで脂のうま味が引き立ち、独特の甘みを楽しむことができます。
スペアリブ
スペアリブは、骨付きのバラ肉のことであり、焼き肉やバーベキューなどでよく食べられています。
骨がついている分、焼き縮みが少ないのが特徴になります。
沖縄の方言ではソーキと呼ばれていて、汁物やそばの具に用いられています。
豚肉の特徴
豚は、世界中で飼育されていて、世界の食肉生産量の約４割を占めており、牛肉や鶏肉をおさえて世界最大になっています。
中国では、紀元前２2００年ごろから豚を飼育していたとされていて、中華料理のメニューにも豚肉の料理は豊富にあります。
日本で豚が飼育されるようになったのは明治時代以降からであり、豚肉の消費は、牛肉・鶏肉の消費が減少・停滞する中、順調に伸びてきています。
現在市場に出回っている国産豚肉の大半は大量生産されている豚肉で、国産豚と輸入豚の比率は半々程度となっています。
豚肉の格付けは、牛肉と比べると非常にシンプルであり、５等級に区別されますが、あまり重要視されていないです。
豚に真珠という格言がありますが、「価値の分からない人には貴重なものも役に立たない」という意味になります。
沖縄では、「豚は鳴き声以外捨てるところがない」とされていて、あらゆる部分を食べていますが、牛肉よりも安く鶏肉よりも濃厚な脂になっています。
三元豚
スーパーなどでよく目にする三元豚ですが、決まった銘柄や品種を指すのではなく、３つの品種を交配させた豚のことをいいます。
SPF豚
SPF豚というものがありますが、これは品種を意味するものではなく、特定の病原菌をもっていない豚のことをいいます。
SPF豚は無菌的に帝王切開で出産し、その後も徹底的な衛生管理のもとで飼育されます。
病気によるストレスがなく、抗生物質などの投与も不要になるため成長が早いです。
安心・安全なため、生産者にとっては疾病による被害のリスクを減らすことができ、消費者にとっては安全で美味しい豚肉を食べることができます。
このことから、SPF豚は生産者や消費者にとってメリットのある豚肉ということになります。
豚の品種
日本の豚の基本の品種は６種類あり、以下のようになります。
大ヨークシャー種
イギリスのヨークシャー地方が原産で、いちばん歴史があり、赤肉率が高く加工品向きです。
中ヨークシャー種
イギリスのヨークシャー地方が原産であり、丈夫だが体が小さく成長も遅いです。
バークシャー種
イギリスのバークシャー地方が原産で、成長が遅いが肉質がよく人気であり、一般的に黒豚と呼ばれています。
ランドレース種
身体は丈夫で成長が早く、現在も人気となっている品種です。
ハンプシャー種
身体は丈夫で成長も早いですが、日本では希少品種となっています。
デュロック種
放牧に向いていて丈夫で多産であり、日本でもっとも飼育頭数が多いです。
銘柄豚・ブランド豚
銘柄豚又はブランド豚と呼ばれるものがありますが、これは各地の生産者・団体が独自の交配や、飼育方法で育てた豚肉に流通上の名前をつけたものです。
かごしま黒豚
国内で最も知名度の高い黒豚銘柄です。
ブランド豚ブームの火付け役であり、脂肪の融点が高く、口の中でふんわりととろけます。
アグー豚
沖縄固有の在来種であり、低コレステロールでグルタミン酸が多く、やわらかくてうま味がたっぷりあります。
イベリコ豚
スペインのイベリア半島一帯で飼育される黒豚の銘柄であり、世界一美味しいといわれる高級生ハムの原材料です。
イベリコ豚は産子数も少なく、成長も遅いです。
東京X
東京都畜産試験場が７年の歳月をかけて品種改良し、日本初の合成種の系統豚になります。
肉の美味しさは当然ながらサシが見事になります。
和豚もちぶた
全国８５の養豚家により結成されたグローバルビッグファーム社のブランド豚です。
肉質はやわらかくて臭みもなく、脂肪味もさっぱりとしています。
豚肉の栄養と効能
豚肉は、動物性たんぱく質を豊富に含む食品であり、部位などによって含有量は変わりますが、ヒレやもも・ロースなど、赤身の部分に多く含まれています。
一般に、豚肉は脂っこいというイメージがありますが、脂質は牛肉より少なめです。
豚肉に含まれるたんぱく質には、必須アミノ酸がバランスよく含まれています。
また、このたんぱく質から作り出されるペプチドにも、コレステロールを下げる働きがあるとされています。
たんぱく質が多く含まれているのは牛肉と同じですが、大きな違いは、ビタミンB１の含有量が非常に多いことです。
１５０ｇの赤身を食べれば、ビタミンB１の1日の所要量をほぼ満たすことができ、ビタミンB１の含有量は食品全体の中でもトップクラスになります。
ビタミンB1
豚肉に含まれるビタミンB1は、牛肉や鶏肉の５～１０倍あり、ヒレやももに多く含まれています。
ビタミンB１は、糖質の代謝を促してエネルギーの生産を活発にし、疲労回復やスタミナを増強する効果が期待できます。
また、脳の活動に必要なエネルギーも供給する作用や自律神経のバランスを整え、自律神経失調症などの不快症状を緩和する働きがあるとされています。
ストレスが強い時にはビタミンB１が多く使われるので、疲れた時やストレスを感じるときは、意識して豚肉を食べるようにしたほうがいいです。
ビタミンB１は水溶性であり、豚汁やスープなど、汁ごと摂ることができる調理法にすると、効率よく摂取することができます。
オレイン酸・ステアリン酸
豚肉の脂質には、不飽和脂肪酸のオレイン酸やコレステロール値を下げるステアリン酸が含まれています。
コレステロールは肝臓で処理されますが、オレイン酸は肝臓が悪玉コレステロールを取り込むのを助けます。
さらにステアリン酸がその働きをしっかりサポートします。
オレイン酸は、血液中の悪玉コレステロールを減らして動脈硬化を防ぐ効果が期待できます。
その他
からだの組織の修復をする際に欠かせないリジンが豊富に含まれています。
皮膚や爪・髪の再生を促すビタミンB２や、赤血球の生成に関係するビタミンB１２が含まれています。
赤身肉には、吸収されやすいヘム鉄が含まれていて、貧血の予防や血行促進に対する効果が期待できます。
コエンザイムQ１０が豊富に含まれていて、酵素の働きを助ける補酵素のひとつであり、強力な抗酸化物質として生活習慣病や老化を防ぎ、若返りを促します。
この他、ビタミンB６やパントテン酸・ナイアシン・リンや亜鉛・カリウムなどのミネラルもバランスよく含まれています。
豚肉の主な栄養成分
ビタミンB１・ビタミンB２・ビタミンB６・ビタミンB１２・オレイン酸・ステアリン酸・リジン・鉄・パントテン酸・ナイアシン・リン・亜鉛・カリウム・コエンザイムQ１０
豚肉の栄養を強化する食べ合わせ
豚肉＋リンゴ
豚肉とリンゴの組み合わせは、とても相性のいいペアになります。
リンゴに含まれている食物繊維が、豚肉の余分な脂肪分の吸収を抑えてくれます。
また、豚肉もりんごもカリウムを含むので、とりすぎた塩分を体外に排出してくれる効果もあります。
豚肉＋ネギ・ニラ・ニンニク
豚肉に含まれるビタミンB１は、ネギやニラ・ニンニクなどの硫化アリルを多く含む野菜といっしょに調理すると、効率よく摂取でき、疲労回復や体力増強効果がアップします。
豚肉＋パプリカ
パプリカといっしょに豚肉を料理することで、パプリカのビタミンCが豚肉のコラーゲンの吸収を高めてくれるので、美肌効果が増すとされています。
豚肉＋昆布
豚肉と昆布をいっしょに調理すると、うま味が加わると同時に、昆布に含まれるアルギン酸が、豚肉の余分な動物性コレステロールを体外に排出するのに役立ちます。
豚肉の上手な選び方
- 表面にツヤがあるもの。
- 淡く灰色がかったピンク色のもの。
- 脂身は純白でややかためなもの。
豚肉の食べ方
豚肉の生食はリスクが大で、寄生虫やE型肝炎の問題があり、鮮度の問題ではなくどんなに新鮮でもリスクはあるので、よく焼いてから食べる必要があります。
また、SPF豚といって、病原菌の心配がない豚もありますが、無菌ではありませんので加熱して食べるほうがいいです。
厚みのある肉を調理する場合は、調理前に冷蔵庫から出して室温にもどしておくとよく、肉の温度が低いと中まで火が通りにくく、加熱時間がかかり風味が落ちやすくなります。
肉と脂肪の間にある筋を切らずに調理すると、火が通りにくく仕上がりの形も悪くなりますので、調理前に包丁の先で２～３ｃｍ間隔で筋を切ってから調理する方がいいです。
ももやヒレなど脂肪が少ない肉は、加熱すると肉がしまってかたくなりがちなので、調理する前に肉をたたいて繊維をつぶし、肉の厚さを均等にしておくほうがいいです。
肉まん
炒めた豚肉に、ネギやタケノコ・干しシイタケなどを混ぜ、小麦粉の皮で包んで蒸したものであり、おやつや軽食として人気があります。
ベーコン
バラ肉を燻製した加工品であり、ロースでつくるとカナディアンベーコンで、肩ロースでつくるとショルダーベーコンになります。