カマスの種類と特徴
アカカマス
別称・方言
ホンカマス（東京）・アラハダ・シャクハナ（和歌山）・オキカマス（高知）・アカガマサー（沖縄）
名前の由来
カマスという名前は、口を大きくあけて魚を食べる様子が、叺（かます・穀物や塩を入れる袋）に似ていることから由来しています。
特徴
アカカマスは、カマス科の海水魚。
沖縄を除く南日本沿岸から南シナ海に分布しています。
体長は約40ｃｍで、沿岸岩礁域の表・中層を泳いでいます。
小魚・甲殻類を食べていて、産卵期は6～7月になります。
ふつう、カマスといえばアカカマスのことをいいます。
上品な白身で、塩焼きや干物にすると美味しいです。
カマスは、白身魚といっしょにすりつぶすことによって弾力性があらわれるので、上等な練り製品の原料になっています。
大型の新鮮なアカカマスは、刺し身で食べても美味しいです。
カマスの一升飯とは？
カマスの一升飯という言葉があります。
カマスの塩焼きが1尾あれば、他におかずがなくてもご飯がすすむという意味になります。
また、エサに対して攻撃的な行動をとるところから、一発かますという言葉の語源になっています。
ヤマトカマス
別称・方言
ミズカマス（東京）・ヒュウヒュウ（和歌山県田辺）・アオガマス（和歌山県周参見・辰ヶ浜）・カマサー、フナカマサー（沖縄）
特徴
ヤマトカマスは、カマス科の海水魚。
本州中部沿岸から南シナ海に分布しています。
体長は約25ｃｍで、沿岸の中・表層域を群れで泳いでいます。
アジやイワシ・サバ類などを食べていて、成長は早く、1年で成魚となります。
からだに明確な線や斑点がなく、腹びれが第一背びれの真下にあることで、他のカマスと区別することができます。
日本近海でふつうに穫れるカマスは、アカカマスとヤマトカマス。
ヤマトカマスは、水分が多く干物に向いていて、アカカマスの半値以下という価格で販売されています。
肉質は、アカカマスほど水っぽくないが、脂肪は少ないです。
塩焼きや開き干しにすると美味しいです。
オニカマス
別称・方言
バラクーダ・ドクカマス/チチルカマサー（沖縄）
名前の由来
オニカマスという名前は、人をも襲うどう猛さが、鬼のようであることから由来しています。
特徴
オニカマスは、カマス科の海水魚。
南日本・東部太平洋域を除く、西太平洋・インド洋・大西洋の熱帯・亜熱帯地域に分布しています。
カマス類の最大種で、体長は約1.5ｍにもなります。
成魚は、沿岸から沖合の表・中層に生息しています。
熱帯域に生息する大型魚は、シガテラと呼ばれる毒素をもつことがあります。
誤って食べると、吐き気や運動麻痺をもたらすことがあります。
普段は単独でいますが、産卵期には大きな群れをなします。
ゲームフィッシングの対象魚であり、トローリングなどで釣ることができます。
カマスの旬
旬のカレンダー（アカカマス）
9月～12月のカマス（アカカマス）は脂がのってきて、最も美味しくなります。
旬の脂ののったアカカマスを、霜降りカマスといいます。
カマスの産地
カマスは、関東以南の全国各地で漁獲されていますが、九州などの南日本が中心です。
干物は、南紀串本が有名になります。
カマスの上手な選び方
- 目が澄んで透明なもの。
- 魚体がそりかえっていて、弾力性があるもの。
- 腹がふっくらとしているもの
- ウロコが乾燥していなく、しっかりとしているもの。
カマスの食べ方
カマスは、淡泊な白身の魚です。
刺身や塩焼き・フライ・ムニエルなどにして食べられています。
塩焼きは、定番中の定番の調理法ですが、とても美味しい。
ただ、身離れが悪いので、熱いうちに食べたほうがいです。
また、干物にすると余分な水分がとぶので、栄養分やうま味の成分が凝縮されます。
いろいろある干物の中で一番美味しいという人もいるくらいです。
すぐに食べない場合は、一夜干しにすると、冷蔵で3日・冷凍で3週間くらいは保存することができます。