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カマスの旬
旬のカレンダー（アカカマス）
９月～１２月のカマス（アカカマス）は脂がのってきて、最も美味しくなります。
旬の脂ののったアカカマスを霜降りカマスといいます。
カマスの種類
アカカマス
別称・方言
ホンカマス（東京）・アラハダ・シャクハナ（和歌山）・オキカマス（高知）・アカガマサー（沖縄）
名前の由来
カマスという名前は、口を大きくあけて魚を食べる様子が叺（かます・穀物や塩を入れる袋）に似ていることから由来しています。
特徴
アカカマスは、カマス科の海水魚で、沖縄を除く南日本沿岸から南シナ海に分布しています。
体長約４０ｃｍであり、沿岸岩礁域の表・中層を泳いでいます。
小魚・甲殻類を食べていて、産卵期は６～７月になります。
ふつうカマスといえばアカカマスのことをいい、上品な白身で塩焼きや干物にすると美味しいです。
カマスの一升飯という言葉があり、カマスの塩焼きが１尾あれば他におかずがなくてもご飯がすすむという意味になります。
また、エサに対して攻撃的な行動をとるところから、一発かますという言葉の語源になっています。
白身魚といっしょにすりつぶすことによって弾力性があらわれるので、上等な練り製品の原料になっています。
ヤマトカマス
別称・方言
ミズカマス（東京）・ヒュウヒュウ（和歌山県田辺）・アオガマス（和歌山県周参見・辰ヶ浜）・カマサー、フナカマサー（沖縄）
特徴
ヤマトカマスは、カマス科の海水魚で、本州中部沿岸から南シナ海に分布しています。
体長約２５ｃｍであり、沿岸の中・表層域を群れで泳いでいます。
アジ・イワシ・サバ類などを食べていて、成長は早く１年で成魚となります。
日本近海でふつうに穫れるカマスはアカカマスとヤマトカマスになります。
水分が多く干物に向いており、アカカマスの半値以下という価格で販売されています。
オニカマス
別称・方言
バラクーダ・ドクカマス/チチルカマサー（沖縄）
名前の由来
オニカマスという名前は、人をも襲うどう猛さが鬼のようであることから由来しています。
特徴
オニカマスは、カマス科の海水魚であり、南日本・東部太平洋域を除く西太平洋・インド洋・大西洋の熱帯・亜熱帯地域に分布しています。
カマス類の最大種で体長約１．５ｍにもなり、沿岸から沖合の表・中層に生息しています。
カマスの産地
カマスは、関東以南の全国各地で漁獲されていますが、特に九州などの南日本が中心です。
干物は南紀串本が有名になります。
カマスの上手な選び方
- 目が澄んで透明なもの。
- 魚体がそりかえっていて、弾力性があるもの。
- 腹がふっくらとしているもの
- ウロコが乾燥していなく、しっかりとしているもの。
カマスの食べ方
カマスは、淡泊な白身の魚であり、刺身や塩焼き・フライ・ムニエルなどにして食べられています。
塩焼きは、定番中の定番でなんともいえない風味が楽しめますが、身離れが悪いので、熱いうちに食べるほうがいです。
また、干物にすることで余分な水分がとび、栄養分やうま味の成分が凝縮されます。
いろいろある干物の中で一番美味しいという人もいるくらいです。
その他、大型の新鮮なアカカマスは刺し身で食べても美味しいです。
すぐに食べない場合は、一夜干しにすると冷蔵で３日・冷凍で３週間くらいは保存することができます。
カマスの栄養と効能
カマスは、たんぱく質や脂質が豊富な白身の魚で、ビタミンDやナイアシン・パントテン酸などのビタミンと、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルを多く含んでいます。
さっぱりとした味で消化が良く、胃腸の弱い人に向いている魚であり、特に骨や歯を丈夫にする栄養素の含有量が多いです。
ビタミンDが豊富に含まれていて、マグネシウムとともにカルシウムの吸収を助けるはたらきがありますので、骨粗しょう症を予防する効果が期待できます。
現代病といわれるストレスへの抵抗力を高めるパントテン酸が含まれています。
ナイアシンが含まれていて、糖質の代謝を下げる作用があるため、インスリンの合成に欠かすことのできない成分で、血糖値を下げる効果が期待できます。
カマスの主な効能
骨粗しょう症の予防・抗ストレス作用・二日酔いの予防・血糖値の抑制
カマスの主な栄養成分
ビタミンD・ナイアシン・パントテン酸・カルシウム・マグネシウム