太刀魚の特徴
別称・方言
ダツ（秋田）・ハクナギ（宮城）・サワベル（福島）・シラガ（新潟）・ハクイオ（鳥取）・タチイオ（愛媛）・タチヌイユ（沖縄）
名前の由来
太刀魚という名前は、太刀のように細長く銀色である事と、海中で立泳ぎをしている様子からついたという説があるとされています。
特徴
太刀魚は、タチウオ科の海水魚。
北海道以南の日本各地沿岸に分布。
日本近海には、いくつかの系統があり、回遊経路だけでなく、産卵期なども異なっています。
太刀魚は、水深約150ｍの、大陸棚から内湾の浅場を回遊。
海中では全身が銀白色に輝いて、垂直に立ち泳ぎするのが特徴。
下あごが突き出ていて、鋭い歯を持っています。
夜には砂泥底に潜み、昼に浮上して、イワシやイカナゴ・イカなどを捕食しています。
太刀魚には、腹びれ・尾びれ・ウロコがありません。
銀色のグアニン質でおおわれていて、全長約1.5ｍほど。
かつてはこのグアニンを集めて、イミテーションのパールをつくったともいわれています。
太刀魚は、白身魚で小骨が多く少し水っぽいですが、どんな料理にしても美味しいです。
特に塩焼きにするのが美味しく、熱を通すと淡白な白身がうま味を増します。
また、旬の新鮮なものは、刺身にすると美味しいです。
あえて表面の銀色を少しだけ残すと、盛り付けに華がでます。
このほか、ムニエルや煮付けなどにしてもよく、洋風なら、ニンニクをきかせたトマト煮込みなどが美味しいです。
煮込む場合は、包丁で細かく切り目を入れると、味がしみ込み、骨が取りやすくなります。
韓国風なら、ニンニクやネギ・ゴマ・赤唐辛子・酒・砂糖・しょうゆ・ゴマ油のタレにつけて焼き、つけ汁をからませて仕上げるといいでしょう。
太刀魚は、ビタミンCを含むピーマンなどといっしょに摂ると、抗酸化作用が高まり、老化防止に対する効果がアップします。
食べきれない場合は、昆布締めにして１日寝かせると、昆布のうま味がしみ込んで風味豊かになります。
太刀魚の旬
旬のカレンダー
太刀魚は、1年を通して味はほとんど変わらないですが、旬は夏～秋。
太刀魚の産地
太刀魚は、全国各地で獲れますが、瀬戸内海や朝鮮半島近海では大量に漁獲されています。
熊本県の「田浦銀太刀（たのうらぎんたち）」や、長崎県の「白銀（はくぎん）」「銀太（ぎんた）」などがブランドになります。
一本釣りで漁獲されたものは高値がつくので、専門店などに出荷。
生で食べない分は、高級練り製品の材料や、干物などに利用されています。
太刀魚は、人気がある魚。
国産だけでは足りず、東南アジアなどからも輸入しています。
太刀魚の上手な選び方
- 身にハリと透明感があるもの
- 銀色の部分がはげおちていないもの。
- 持つと刀のようにピンとしているもの
- 鮮度が落ちているものは、腹が破けていたりします。
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