ハモの特徴
別称・方言
ギンハモ（神奈川県江ノ島）・ギイギイ（佐渡ヶ島）・ウニハモ（福井）・タツバモ・バッタモ（京都府宮津）・ハモウナギ（鹿児島）・ハンヌイユ（沖縄）
名前の由来
ハモという名前は、古語の食むからきており、鋭い歯でエサを食べることから由来しています。
特徴
ハモは、ハモ科の海水魚。
福島県以南や東シナ海・黄海・インド、西太平洋域に分布しています。
ハモの産卵期は5～8月頃です。
水深30～90ｍ前後の、砂泥や岩礁のまじった海底に生息しています。
全長約60ｃｍから1ｍで、なかには2ｍを超えるものもあります。
体形はウナギに似て細長く、大きな口に鋭い歯をもっています。
夜行性で、魚類やイカ類・タコ類・甲殻類などを食べています。
関東では料理屋さんで食べるものですが、関西では家庭でも食べられていてわりと日常的な魚です。
消費量も、関東は関西の十分の一程度だといわれています。
また、京都の祇園祭の時にハモを食べる風習があります。
これは、輸送手段が未発達な頃、ハモを京都にまで運ぼうとしたところ、生命力が強く、生きたまま輸送することができました。
このことにより、ハモを食べるという習慣が定着し、それが今も続いているということになります。
祇園祭の頃のハモは、「祭りハモ」と呼ばれています。
ほどよく脂がなじんで、身の締まり具合も絶妙であり、とても美味しいです。
ハモの旬
旬のカレンダー
「ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなる」といわれるように、梅雨の時期が旬になります。
脂ののった梅雨時には、淡雪のような食感と、淡白ながらうま味と脂分の後味のある、豊かな風味を楽しむことができます。
ハモの産地
長崎・徳島・愛媛県などが主な産地です。
国産の近海ものは高く、韓国や中国産から輸入したものは安くなっています。
ハモの上手な選び方
- 細くて身がやわらかいもの。
- 皮にキズがなく透明感のある白いもの。
- 全体にふっくらとしていて、尾にしっかりと丸みがあるもの。
- 骨切りしたものを買う時は、肉厚で身に透明感があと弾力があるもの。
ハモの食べ方
ハモは、白身でやわらかく、脂肪分が比較的多くて、淡泊だがうまみのある魚になります。
高級食材として扱われており、夏の味覚の代表的なものとして珍重されています。
湯引きしたハモを、酢味噌や梅肉・吸い物・天ぷら・蒲焼きなどで楽しんでいます。
また、ハモは、調理して食べるだけではなく、かまぼこやはんぺんなど練り製品の材料としても用いられています。
大阪では、泉州のタマネギが出るとハモも出るといわれるほど相性がよく、魚すきで食べています。
このほか、ハモとタマネギ、焼き豆腐などを、甘みのあるだしで炊き、卵と合わせて食べたりもします。
ハモは骨が多く、さばくのが非常に困難です。
その為、小骨に包丁を細かく入れる、骨切りという下処理が必要になります。
皮を焼いた和え物や、内臓や浮き袋のうま煮・骨から出るダシなどもあるので、捨てるところがない魚とされています。