酢の特徴や種類・効能とは!?

酢の特徴

酢の特徴

酢酢は、酒と並ぶ最古の調味料であり、紀元前5000年ごろのバビロニアの書物に記されていたとされています。
昔からからだに良いとされ、調味料として親しまれてきましたが、酒から造られるているものであり、さわやかな酸味で料理をさっぱりと仕上げる効果があります。

酢は、 糖分があれば、穀物・果物・野菜の他、さとうきびやイモ類などなんでも原料にでき、材料によって味や風味の異なるさまざまな酢が出来上がります。
近年では、果実や野菜から造った、バラエティー豊かな製品が増えています。

日本では主に、米や麦・酒粕などを原料にした酢が造られていますが、世界にも数多くの酢の仲間が存在します。
ブドウから造るイタリアのバルサミコ酢・大麦から造るイギリスのモルトビネガー・コーンやサトウキビから造るアメリカのホワイトビネガーなどが知られています。

酢の主成分は酢酸で、ほかにアミノ酸や糖分などいくつかの微量の成分を含んでいます。
酢酸には強い刺激臭があり、鼻を近づけると独特の刺激臭が鼻をつきます。
一般に市販されている酢は、酸度が5~6%くらいのものなのですが、これぐらいの酸度でも、うすめずに飲むとせきこんだり、のどや胃を痛めてしまいます。

また、普通のごはんと、酢を混ぜたすし飯では、すし飯のほうが腐りにくくなっています。
これは、酢を加えると雑菌がおさえられて腐敗しにくくなるからであり、梅干しをいれた弁当などが腐りにくいのはこのためです。
梅干しの殺菌作用についての詳しい内容は、こちらの記事:梅干しの殺菌効果!お弁当やおにぎりに使われる理由とは?にて確認することができます。

酢の種類

米酢・純米酢

日本人好みの、コクのあるまろやかな味とほのかな甘みで、和食に使われることが多いです。
米の酒である日本酒から造った酢になりますが、米だけを原料としたものは純米酢と呼ばれています。

4~5世紀に中国から酒を造る技術が伝わり、同時に酢の作り方も伝わったとされています。

黒酢

酸味のカドがなく、飲用にもしやすい酢です。
米や大麦を原料とし、酵母菌のはたらきで、熟成とともに琥珀色になったものです。

色の黒い米酢の一種であり、自然の気候の中でじっくり熟成されていて、鹿児島県で造られているものが有名になります。

穀物酢

すっきりした味わいで、幅広い用途に使えるポピュラーな酢になります。
比較的安く手に入るので、一般の家庭でもっともよく使われている酢になります。

小麦や米・とうもろこしなど、2種以上の穀物を使用しています。

香酢(こうず)

もち米を原料とし、熟成させて造る中国の酢です。
米を水につけて粉にした酒薬(しゅやく)に、薬草の粉を加え、それに種麹と水を加えて造っています。

豊かな風味とおだやかな香りが特徴であり、水餃子や肉まんなどの点心や魚介類のタレに最適になります。

粕酢(かすず)

かす酢は、江戸時代に開発されたものであり、酒粕を1~3年ほど寝かせ、その搾り汁に酢酸菌を加えて発酵させた酢になります。
やわらかい香りとうま味で素材をより美味しく仕上げることができ、すし飯に使われることが多いです。

りんご酢(アップルビネガー)

フルーティで軽い味の酢になります。
果実酢は、穀物から造られる酢と違って、アミノ酸が少ないので、すっきりした酸味が特徴になります。

サラダやマリネの他、甘みをつけてサワードリンクなどにしています。

ワインビネガー

ブドウ果汁から造られた酢になります。
ワイン同様、赤と白があり、赤ワインビネガーは肉料理白ワインビネガーは魚料理など、好みによって使い分けられています。

南イタリアなどでは、テーブルにオリーブオイルといっしょに並ぶ、食卓に欠かせない調味料の一つになっています。

バルサミコ酢

本来は、ブドウの果汁を煮詰め、本樽で12年以上熟成させて造るぜいたくな酢になります。
ワインビネガーに着色・調味して造られていますが、香りが高く、まろやかな甘みのあるバルサミコ酢は、ソースに使ったり、ドレッシングやマリネに入れると味を引き立ててくれます。

上質の木でできた樽に移し替えて木の香りを移していきますが、移し替える時期と木の樽の順番の違いで、個性が出ます。

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酢の効能

からだを弱アルカリ性に保つ

クエン酸健康な状態のからだは弱アルカリ性なのですが、最近は食生活の欧米化などにより、からだが酸性に傾きがちになっています。
からだが酸性に傾くと、高血圧やコレステロールの原因になってしまいます。
酢を摂ると、血液やからだが弱アルカリ性になっていき、健康なからだへと戻してくれます。

酢と同じようにすっぱさを感じるものに、夏ミカンやレモン・梅干しなどがありますが。これらはすべてアルカリ性食品であり、からだのはたらきを活性化してくれます。
妊娠した時にすっぱいものが欲しくなるのは、からだがもつ自然のはたらきで、酸性に傾いたからだを無意識のうちにもとに戻そうとするからなのです。

食欲増進・便秘解消

酢はすっぱいですが、すっぱいものを食べると、酸の刺激で唾液や胃液の分泌をさかんにし、食欲が増進されます。

また、胃のはたらきが活発になることで、腸のぜん動運動が促進されて、食べ物の消化が良くなりますので、便秘の改善に対する効果が期待できます。

中性脂肪減少

酢には、毎日摂ることで、内臓脂肪やコレステロールを減らすはたらきがあります。

内臓脂肪とは、内臓の周りにつく脂肪のことであり、高脂血症や高血糖・高血圧などの原因となり、メタボリックシンドロームにつながりますので、酢を活用することで生活習慣を見直すことができます。

疲労回復

昔から酢をのむと元気になるといわれてきましたほど、効果は実証されています。

仕事や家事やスポーツなどをしたらエネルギーを消費しますが、消費されたエネルギーは乳酸として残ります。
この乳酸が増えると、疲れがたまってイライラしたり、肩こりや腰痛の原因にもなってしまいます。

酢を飲むと、酢に含まれている酢酸が体内でクエン酸に変わり、この疲労物質である乳酸を分解してエネルギーに変えてくれますので、疲労感を取り除いてくれることになります。

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