牡蠣の種類と特徴
真牡蠣（マガキ）の特徴
別称・方言
カキ・ナガガキ・エゾガキ
名前の由来
石からかき落として取ることや、殻をかき砕いて取ることからだといわれています。
特徴
マガキは、イタボガキ科の二枚貝。
サハリン以南の日本各地および中国などに広く分布。
内湾の岩礁などに付着してプランクトンなどを食べていて、産卵期は5～8月頃。
形は岩礁への付着生活のため一定していませんが、ふつうは不規則な長三角形をしています。
燻製や缶詰・牡蠣油などに加工されています。
岩牡蠣（イワガキ）の特徴
別称・方言
クツガキ・ナツガキ
名前の由来
岩場にいる牡蠣ということから。
特徴
イワガキは、イタボガキ科の二枚貝。
陸奥湾以南から九州まで分布しており、水深2～10ｍの岩礁に付着していてます。
牡蠣の特徴
牡蠣は、世界各地で人気があり、魚介類を生で食べる習慣のないヨーロッパでも昔から食べられています。
デンマークには、新石器時代からの世界最大級の貝塚があり、その大部分がカキの殻。
シーザーやナポレオンなど、歴史上の人物も好んで食べたといわれています。
日本では、縄文時代の貝塚から殻が発見されるほど、昔から食べている食材です。
ホタテはよく動きますが、牡蠣は海水から植物プランクトンを取り入れてるので、貝類の中でも唯一移動できないものになります。
漢字で牡蠣と書くのは、昔はすべて牡（オス）だと思われていたためです。
現在、牡蠣は、全国各地にブランドカキが存在しているほど人気があります。
美味しくて栄養価が高く、海を感じさせる風味があるので、好物に挙げる人も多いです。
養殖は世界各地で盛んに行なわれていて、その歴史は古く、ヨーロッパでは紀元前1世紀近くにさかのぼります。
牡蠣は、生食やカキフライ・グラタン・鍋物・オイル漬けなど、さまざまな調理法があります。
殻付きの新鮮な牡蠣は生で食べると美味しいのですが、鮮度が落ちると細菌が増殖し食中毒を引き起こす危険性があるので、扱いには十分注意する必要があります。
調理前に塩水で洗い汚れをおとしたほうがよく、鮮度が低下したものは食中毒になりやすいので、しっかりと加熱処理をしたほうがいいでしょう。
牡蠣は、貝のカラのすき間にナイフを入れ、内側にナイフをすべらせて貝柱を切るとカラがはずれます。
生牡蠣とレモンを組み合わせると、味が良くなり、レモンのビタミンCが牡蠣に含まれている鉄や亜鉛の吸収率を高めてくれます。
牡蠣に含まれているビタミンB1やビタミンB2は水溶性なので、栄養やうま味を閉じ込めるために、焼く時は小麦粉や片栗粉をまぶすといいでしょう。
または、煮汁ごと食べられる調理にするのも効果的になります。
加熱用は、殺菌せずすぐに出荷したものであり、鮮度が良くてもウイルス数が多いので、生食はしないほうがいいでしょう。
ただ、殺菌されていないぶんコクやうま味が残っているので、加熱して食べるときは加熱用を選んだほうがいいです。
牡蠣の土手鍋
牡蠣の土手鍋は、広島県の郷土料理。
土鍋の内側の周囲に味噌を塗った中に、牡蠣やネギ・その他の具材を入れて加熱しています。
牡蠣の旬
旬のカレンダー
マガキとイワガキは旬が逆であり、夏が美味しいイワガキの養殖ものが増えたことで、1年を通して新鮮な牡蠣が楽しめるようになっています。
マガキは、秋から冬にかけてグリコーゲンの量が最多となるので、一段とうま味が増します。
マガキにおいては、英語でRのつかいない月（5～8月）は、牡蠣の産卵期にあたり食中毒のおそれがあるので、食べないほうがいいでしょう。
牡蠣の産地
牡蠣のおもな生産地は、広島県や宮城県・岩手県などであり、産地によって大きさや色に違いがあります。
日本で食べられている主な牡蠣はマガキやイワガキであり、市場に流通しているほとんどは養殖のマガキになります。
最近では生食用のパック詰めも増えていますが、冷凍ものは1年を通して出回っています。
牡蠣の上手な選び方
- 身にツヤがあるもの
- 緑の黒いひだが鮮やかなもの
- 貝柱が大きくふっくらとしているもの
- 殻付きのものは、殻の幅が広く持って重みがあるもの
- 殻付きのものは、重みがあり、口を固く閉じているものが新鮮です
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