牡蠣の種類と特徴
真牡蠣（マガキ）
別称・方言
カキ・ナガガキ・エゾガキ
名前の由来
石からかき落として取ることや、殻をかき砕いて取ることからだといわれています。
特徴
マガキは、イタボガキ科の二枚貝。
サハリン以南の日本各地および中国などに広く分布しています。
内湾の岩礁などに付着してプランクトンなどを食べていて、産卵期は5～8月頃になります。
形は岩礁への付着生活のため一定していませんが、ふつうは不規則な長三角形をしています。
燻製や缶詰・牡蠣油などに加工されています。
岩牡蠣（イワガキ）
別称・方言
クツガキ・ナツガキ
名前の由来
岩場にいる牡蠣ということからです。
特徴
イワガキは、イタボガキ科の二枚貝。
陸奥湾以南から九州まで分布しており、水深2～10ｍの岩礁に付着していてます。
牡蠣の特徴
牡蠣は、世界各地で人気があり、魚介類を生で食べる習慣のないヨーロッパでも昔から食べられています。
デンマークには、新石器時代からの世界最大級の貝塚があり、その大部分がカキの殻です。
シーザーやナポレオンなど、歴史上の人物も好んで食べたといわれています。
日本では、縄文時代の貝塚から殻が発見されるほど、昔から食べている食材になります。
ホタテはよく動きますが、牡蠣は海水から植物プランクトンを取り入れてるので、貝類の中でも唯一移動できないものになります。
漢字で牡蠣と書くのは、昔はすべて牡（オス）だと思われていたためです。
現在、牡蠣は、全国各地にブランドカキが存在しているほど人気があります。
美味しくて栄養価が高く、海を感じさせる風味があるので、好物に挙げる人も多いです。
養殖は世界各地で盛んに行なわれていて、その歴史は古く、ヨーロッパでは紀元前1世紀近くにさかのぼります。
牡蠣の土手鍋
牡蠣の土手鍋は、広島県の郷土料理になります。
土鍋の内側の周囲に味噌を塗った中に、牡蠣やネギ・その他の具材を入れて加熱している料理です。
牡蠣の旬
旬のカレンダー
マガキとイワガキは旬が逆であり、夏が美味しいイワガキの養殖ものが増えたことで、1年を通して新鮮な牡蠣が楽しめるようになっています。
マガキは、秋から冬にかけてグリコーゲンの量が最多となるので、一段とうま味が増します。
マガキにおいては、英語でRのつかいない月（5～8月）は、牡蠣の産卵期にあたり食中毒のおそれがあるので、食べないほうがいいといわれています。
牡蠣の産地
牡蠣のおもな生産地は、広島県や宮城県・岩手県などであり、産地によって大きさや色に違いがあります。
日本で食べられている主な牡蠣はマガキやイワガキであり、市場に流通しているほとんどは養殖のマガキになります。
最近では生食用のパック詰めも増えていますが、冷凍ものは1年を通して出回っています。
牡蠣の上手な選び方
- 身にツヤがあるもの
- 緑の黒いひだが鮮やかなもの
- 貝柱が大きくふっくらとしているもの
- 殻付きのものは、殻の幅が広く持って重みがあるもの
- 殻付きのものは、重みがあり、口を固く閉じているものが新鮮です
牡蠣の食べ方
牡蠣は、生食やカキフライ・グラタン・鍋物・カキご飯など、さまざまな調理法があります。
殻付きの新鮮な牡蠣は、生で食べると美味しいのですが、鮮度が落ちると細菌が増殖し、食中毒を引き起こす危険性があるので、扱いには十分注意する必要があります。
貝のカラのすき間にナイフを入れ、内側にナイフをすべらせて貝柱を切るとカラがはずれます。
調理前に塩水で洗い汚れをおとしたほうがよく、鮮度が低下したものは食中毒になりやすいので、しっかりと加熱処理をしたほうがいいです。
生牡蠣とレモンを組み合わせると、味が良くなり、レモンのビタミンCが牡蠣に含まれている鉄や亜鉛の吸収率を高めてくれます。
牡蠣に含まれているビタミンB1やビタミンB2は水溶性なので、栄養やうま味を閉じ込めるために、焼く時は小麦粉や片栗粉をまぶすといいです。
または、煮汁ごと食べられる調理にするのも効果的になります。
牡蠣は生食用と加熱用でどう違うの？
牡蠣には生食用と加熱用がありますが、生食用は基準をクリアした海域で穫れたものや、きれいな海水や塩水で菌を減らし浄化したものになります。
加熱用は、殺菌せずすぐに出荷したものであり、鮮度が良くてもウイルス数が多いので、生食はしないほうがいいです。
ただ、殺菌されていないぶんコクやうま味が残っていますので、加熱して食べるときには加熱用がいいです。