穴子の特徴
名前の由来
穴子は、海水と淡水が混ざった沿岸に棲む魚。
もぐりこんだ巣穴から顔を出す様子が、名前の由来ともいわれています。
特徴
穴子は、寿司や天ぷらの材料として人気の白身魚。
脂質が約10％と多めで、味は淡泊になっています。
一般に、穴子とされるのはマアナゴ。
これに、ゴテンアナゴ・ギンアナゴを加えた3種類が流通していますが、最近では、科の異なるイラコアナゴも加わっています。
やわらかい泥底に棲むものは身や骨がやわらかく、岩礁に棲むものはもかたいとされています。
関東では、江戸前寿司のネタで煮穴子を使うのが一般的ですが、関西では焼き穴子として食べることが多くなっています。
さばき方はウナギと同じで、関東では背開き、関西では腹開きにされています。
穴子には、パリっとした皮が香ばしい焼き穴子・ゆずこしょうとの相性が抜群の白焼き・フワフワで、口に含んだ瞬間からとろけるような味わいが絶品の煮穴子など、さまざまな調理法があります。
その他、炊き込みご飯やちらし寿司・鉄板焼き・から揚げにしても美味しいです。
また、大型のものは、干物にして楽しむこともできます。
干物は、焼きあげると、香ばしい中に濃縮したうま味があります。
穴子のぬめりには臭みがあるため、熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ってから調理したほうがいいでしょう。
煮物や蒸し焼きなどにする場合は、穴子を白焼きにしてから調理すると、うまみが出るので美味しくなります。
穴子は、下処理をすると、冷凍保存することが可能。
ただ、徐々に味が落ちてしまうので、早めに調理をして食べましょう。
生食は、避けたほうが無難です。
のれそれ
ごく限られた期間だけ獲れる稚魚は、のれそれとよばれています。
食感を楽しむため、生食が珍味。
ただ、乱獲されたために、国産物の穴子の漁獲量が減ったともいわれています。
イラコアナゴ
スーパーや回転寿司の安い穴子の蒲焼きなどは、たいていこの穴子。
味はマアナゴには劣りますが、手頃な価格になっています。
穴子の旬
旬のカレンダー
穴子は、1年を通して漁獲されています。
旬は夏であり、冬の穴子のほうが脂は少ないです。
江戸前では、6～8月に穫れたものが最高とされています。
旬の穴子は、梅雨アナゴ・夏アナゴと称されています。
脂がのった淡白で、上品な甘みを味わうことができます。
穴子の産地
穴子の産地には、東京湾のほか福岡・長崎・愛媛県などがあります。
東京湾産は江戸前とよばれ、味の良さで有名ですが、兵庫県明石産のものも味が良いことで知られています。
穴子は、国産物と輸入物がありますが、どちらも安定した価格。
中国や朝鮮半島などからの輸入が多く、ときに開いたものなどが大量に入荷してきます。
穴子の上手な選び方
- 身が厚く、白く輝いているもの。
- 目が澄んでいて、身体がツヤツヤしているもの。
- 体側に点線のように見える白い規則的な斑紋があるもの。
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