穴子(アナゴ)の特徴とは?旬や産地なども紹介

アナゴ

穴子の特徴

名前の由来
穴子は、海水と淡水が混ざった沿岸に棲む魚。

もぐりこんだ巣穴から顔を出す様子が、名前の由来ともいわれています。

特徴
穴子は、寿司や天ぷらの材料として人気の白身魚です。

脂質が約10%と多めで、味は淡泊になっています。

 
一般に、穴子とされるのはマアナゴ

これに、ゴテンアナゴ・ギンアナゴを加えた3種類が流通していますが、最近では、科の異なるイラコアナゴも加わっています。

やわらかい泥底に棲むものは身や骨がやわらかく、岩礁に棲むものはもかたいとされています。

 
関東では、江戸前寿司のネタで煮穴子を使うのが一般的ですが、関西では焼き穴子として食べることが多くなっています。

さばき方はウナギと同じで、関東では背開き、関西では腹開きにされています。

のれそれ

ごく限られた期間だけ獲れる稚魚は、のれそれとよばれています。

食感を楽しむため、生食が珍味とされています。

ただ、乱獲されたために、国産物の穴子の漁獲量が減ったともいわれています。

イラコアナゴ

スーパーや回転寿司の安い穴子の蒲焼きなどは、たいていこの穴子です。

味はマアナゴには劣りますが、手頃な価格になっています。

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穴子の旬

旬のカレンダー
アナゴの旬
穴子は、1年を通して漁獲されています。

旬は夏であり、冬の穴子のほうが脂は少なくなります。

江戸前では、6~8月に穫れたものが最高とされています。

 
旬の穴子は、梅雨アナゴ・夏アナゴと称されています。

脂がのった淡白で、上品な甘みを味わうことができます。

穴子の産地

穴子の産地には、東京湾のほか福岡・長崎・愛媛県などがあります。

東京湾産は江戸前とよばれ、味の良さで有名ですが、兵庫県明石産のものも味が良いことで知られています。

 
穴子は、国産物と輸入物がありますが、どちらも安定した価格です。

中国や朝鮮半島などからの輸入が多く、ときに開いたものなどが大量に入荷してきます。

穴子の上手な選び方

  • 身が厚く、白く輝いているもの。
  • 目が澄んでいて、身体がツヤツヤしているもの。
  • 体側に点線のように見える白い規則的な斑紋があるもの。

穴子の食べ方

アナゴの調理法
穴子には、パリっとした皮が香ばしい焼き穴子・ゆずこしょうとの相性が抜群の白焼き・フワフワで、口に含んだ瞬間からとろけるような味わいが絶品の煮穴子など、さまざまな調理法があります。

その他、炊き込みご飯やちらし寿司・鉄板焼き・から揚げなどにしても美味しいです。

 
大型のものは、干物にして楽しむこともできます。

干物は、焼きあげると、香ばしい中に濃縮したうま味があります。

 
穴子のぬめりには臭みがあるため、熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ってから調理したほうがいいです。

煮物や蒸し焼きなどにする場合は、穴子を白焼きにしてから調理すると、うまみが出るので美味しくなります。

 
下処理をすると、冷凍保存することが可能です。

ただ、徐々に味が落ちてしまうので、早めに調理をして食べたほうがいいです。

生食は危険!?
穴子には、血液中に微弱ながら毒性のある成分が含まれているので、生食は避けたほうが無難です。

合わせてどうぞ

穴子のカロリーや栄養などに関する記事です。

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