穴子の特徴
名前の由来
穴子は、海水と淡水が混ざった沿岸に棲む魚であり、もぐりこんだ巣穴から顔を出す様子が名前の由来ともいわれています。
特徴
穴子は、寿司や天ぷらの材料として人気の白身魚であり、脂質が約１０％と多めで、味は淡泊になっています。
一般に穴子とされるのはマアナゴであり、これにゴテンアナゴ・ギンアナゴを加えた３種類が流通していますが、最近では科の異なるイラコアナゴも加わっています。
見た目が近いウナギと同様に、３５ｃｍ以下のめそと呼ばれるサイズのものを最上とする料理人が多いです。
やわらかい泥底に棲むものはやわらかく、岩礁に棲むものは身も骨もかたいとされています。
関東では、江戸前寿司のネタにされていて、煮穴子を使うのが一般的ですが、関西では焼き穴子として食べることが多くなっています。
さばき方はウナギと同じであり、関東では背開き、関西では腹開きにされています。
のれそれ
ごく限られた期間だけ獲れる稚魚は、のれそれとよばれていて、食感を楽しむため生食が珍味とされています。
ただ、乱獲されたために国産物の穴子の漁獲量が減ったともいわれています。
イラコアナゴ
スーパーや回転寿司の安い穴子の蒲焼きなどはたいていこの穴子になります。
味はマアナゴには劣りますが、手頃な価格になっています。
下処理をすると冷凍保存することも可能ですが、徐々に味が落ちてしますので、早めに調理をして食べるほうがいいです。
穴子の旬
旬のカレンダー
穴子は、１年を通して漁獲されていますが、旬は夏であり、冬の穴子のほうが脂は少なくなります。
江戸前では６～８月に穫れたものが最高とされ、旬の穴子は梅雨アナゴ・夏アナゴと称されていて、脂がのった淡白で上品な甘みを味わうことができます。
穴子の産地
穴子の産地には、東京湾のほか福岡・長崎・愛媛県などがあります。
東京湾産は江戸前とよばれ、味の良さで有名ですが、兵庫県明石産のものも味が良いことで知られています。
穴子は、国産物と輸入物がありますが、どちらも安定した価格になります。
中国や朝鮮半島などからの輸入が多く、ときに開いたものなどが大量に入荷してきます。
穴子の上手な選び方
- 身が厚く、白く輝いているもの。
- 目が澄んでいて、身体がツヤツヤしているもの。
- 体側に点線のように見える白い規則的な斑紋があるもの。
穴子の栄養と効能
穴子は、ウナギにくらべると価格は安く淡泊な味わいになっていますが、その栄養はウナギに負けないほどあります。
ウナギと同様に脂肪分が多く、ビタミンAやビタミンE・DHA・EPA・カリウムなどの栄養が豊富に含まれていて、夏の滋養強壮に適した魚になります。
アナゴに含まれている栄養素には、主に以下のようなものがあります。
ビタミンA
ビタミンAは、他の魚の１００倍近く含まれていて、穴子を１００ｇ摂ると１日の成人の所要量の８０～９０％に相当します。
ビタミンAには、皮膚や粘膜の抵抗力を高め、風邪を予防する働きがあります。
また、視力調整機能があり、暗闇でも目を見えやすくしたり、目の粘膜を守るなどの作用があるので、目の健康を保ちます。
ビタミンAは、眼精疲労やドライアイの予防や改善にも効果大であり、免疫力を高めるのでがんにも有効とされています。
ビタミンE・ビタミンA
ビタミンEは、レバーの約６倍もの量が含まれていて、抗酸化作用があり、体内の酸化をおさえ、動脈硬化の予防や老化防止に対する効果が期待できます。
ビタミンAと協力して、ウイルスや細菌・がんなどに有効とされ、老化防止に対する効果も期待できます。
穴子に含まれているビタミンAやビタミンEは、油を使って調理すると吸収率が高まりますので、天ぷらなどにするといいです。
カルシウム・ビタミンD
骨ごと食べることができる小魚ほどではないですが、骨や歯を丈夫にするカルシウムを含んでいます。
また、カルシウムの吸収を促すビタミンDが豊富に含まれています。
その他
脂肪が多いのにあっさりとした食感なのは、脂質に含まれるオレイン酸のおかげになります。
この他、血圧を下げる作用のあるカリウムや、脳の働きを活性化し、コレステロール値を下げる作用のある不飽和脂肪酸のDHAやEPAが含まれています。
穴子の主な効能
高血圧の予防、改善・動脈硬化の予防・美肌効果・老化防止
穴子の主な栄養成分
ビタミンA・ビタミンD・ビタミンE・DHA・EPA・カリウム・オレイン酸・カルシウム
穴子のカロリー（kcal）と糖質
穴子のカロリーですが、生の場合は161kcal・蒸した場合は194kcalであり、糖質は0.0ｇです。（※ 可食部100ｇあたり）
穴子１尾（開き身・７０ｇ）のカロリーは113kcalになります。
カロリーは高いので、ダイエットには向いていない食材といえます。
他の魚介類のカロリーや糖質は以下のようになっていますが、他の魚介類と比べるとカロリーや糖質は低くなっています。
- サバ・・・247kcal・0.3ｇ
- サケ・・・133kcal・0.1ｇ
- ブリ・・・257kcal・0.3ｇ
- タイ・・・177kcal・0.1ｇ
- ウナギ（蒲焼き）・・・293kcal・0.1ｇ
穴子の食べ方
穴子には、パリっとした皮が香ばしい焼き穴子・ゆずこしょうとの相性が抜群の白焼き・フワフワで口に含んだ瞬間からとろけるような味わいが絶品の煮穴子など、さまざまな調理法があります。
大型のものは干物にして楽しむこともできますが、干物は焼きあげることで香ばしい中に濃縮したうま味があり、干物ならではの味わいがあります。
その他、炊き込みご飯やちらし寿司・鉄板焼き・から揚げなどにしても美味しいです。
穴子のぬめりには臭みがあるため、熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ってから調理するといいです。
煮物や蒸し焼きなどにする場合は、穴子を白焼きにしてから調理すると、うまみが出るので美味しくなります。