目次
うなぎの特徴
別称・方言
カヨコ（千葉）・エドマエ、カニクライ（東京）・スベラ（長野）・チュウ（浜名湖）・アオバイ（岡山）・リンズウナギ（高知）・ヌチャウナギ、ヤアクヮア（沖縄）
特徴
うなぎは、うなぎ科の魚であり、北海道以南の日本各地・朝鮮半島・中国・台湾に分布しています。
日本では古くから食文化に深いおなじみの食材ですが、夏バテを防ぐためにうなぎを食べる習慣は日本では大変古く、万葉集にその記述があるくらいです。
全長はふつう６０ｃｍほどですが、大きなものは１ｍにもなります。
日中は岩のすき間や石の下に潜み、夜になると活動し、小魚・甲殻類・昆虫類などを貪欲に捕食しています。
うなぎのぼり
濡れていれば、切り立った絶壁でも体をくねらせてはいのぼる姿が語源であり、何かをきっかけに急速に上昇していく場合などに用いられます。
蒲焼き
うなぎを開いて頭と骨を取った後、身に串を打ち、甘辛いタレをつけて焼いたものです。
白焼き
タレをつけずに焼いたものであり、ワサビや大根おろし・ショウガ醤油などをつけて食べます。
肝吸い
胃を中心とした内臓部分の吸い物であり、うな丼やうな重と共に出されることが多いです。
肝焼き
数匹分の胃などを串に刺してタレにつけて焼いたものです。
うざく
焼いたうなぎの切り身とキュウリやミョウガなどを使った酢の物です。
う巻き
うなぎの白焼きまたは蒲焼きを芯にして巻いた卵焼きのことです。
八幡巻
ゴボウを軸としてうなぎなどを螺旋状に巻きつけた上で、煮たり焼いたりしたものであり、うなぎが使われないこともあります。
うなぎの旬
旬のカレンダー（天然物）
旬のカレンダー（養殖物）
天然物のうなぎが本当に美味しいのは、夏ではなく秋から初冬になります。
養殖物は、土用の丑の頃にもっとも脂がのるように工夫されています。
江戸時代のある日、まだ夏にうなぎを食べる習慣がない頃、商売がうまくいかないうなぎ屋が平賀源内に相談をもちかけました。
源内は、丑の日に「う」の字がつく物を食べると夏負けしないという言い伝えをもとに、「本日 丑の日」と書いて店先に貼ることを勧めました。
そうすると店はとても繁盛したので、ほかのうなぎ屋もそれをまねるようになりました。
それが、土用の丑の日にうなぎを食べる習慣が定着したことだといわれています。
うなぎの産地
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農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照 |
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| 鹿児島県 全国漁獲の４１．３％の構成比 ７,１８４ｔ |
| 愛知県 全国漁獲の２３．５％の構成比 ４,０８１ｔ |
| 宮崎県 全国漁獲の１７．９％の構成比 ３,１１１ｔ |
うなぎは、淡水魚の総養殖生産量の約４０％を占めていて、天然物は約１０％にすぎず、ごく一部の県から専門店へと流通しています。
天然物・養殖物共に需要には追いつかないので、台湾・中国・オーストラリアなどからも輸入されています。
うなぎの栄養と効能
うなぎは、古くから強壮食品とされてきて、高脂肪・高カロリーであり、病中や病後の絶好の栄養源となります。
養殖物が中心で天然物はほとんど出回っていませんが、養殖物は天然物よりも脂肪が多く、EPAやDHAが豊富に含まれています。
うなぎに含まれている栄養素には、主に以下のようなものがあります。
ビタミンA
うなぎの蒲焼きは、ビタミンAがずば抜けて豊富な滋養強壮の食べ物であり、うなぎの蒲焼き１人前で、１日の必要量の３倍ものビタミンAを摂ることができます。
ビタミンAは、子供の成長に欠かせない栄養素であり、暗いところで目を見えやすくしたり、目の粘膜を守ってドライアイを防ぐ働きがあります。
うなぎの肝には、身にも増してビタミンAが含まれていますので、積極的に摂ったほうがいいです。
その他
ビタミンB１が豊富に含まれていて、糖質の代謝を促す働きがあり、エネルギー代謝がよくなるため、疲労回復や夏バテ対策に対する効果が期待できます。
不飽和脂肪酸のＤＨＡやＥＰＡなどが豊富に含まれていて、中性脂肪を下げる・血栓を防ぐ・動脈硬化を予防するなどの効果が期待できます。
皮の近くに コラーゲンが含まれていますが、ビタミンCを含む食材といっしょに食べることによってその効果がアップします。
この他、ビタミンB２・ビタミンD ・ビタミンE・カリウム・カルシウムなども含まれています。
うなぎの主な効能
滋養強壮・老化予防・美肌効果・目の働きをよくする・夏バテ防止・疲労回復・動脈硬化の予防
うなぎの主な栄養成分
ビタミンA・ビタミンB１・ビタミンB２・ビタミンD・ビタミンE・カルシウム・ＤＨＡ・ＥＰＡ・コラーゲン
うなぎの栄養を強化する食べ合わせ
うなぎ＋ほうれん草
うなぎに含まれているビタミンAと、ほうれん草に含まれているルテインは、ともに目の疲れに効果があるとされていますので、いっしょに摂ると効果がアップする期待ができます。
うなぎ＋コマツナ
うなぎに含まれているビタミンAはのどや鼻の粘膜を丈夫にし、コマツナに含まれているβ-カロテンは抗酸化作用があり免疫力をアップするので、風邪を予防する効果が期待できます。
うなぎのカロリー（kcal）と糖質
うなぎ自体のカロリーは255kcalなのですが、蒲焼きにした場合、カロリーは293kcalで糖質は3.1ｇであり、白焼きにした場合、カロリーは331kcalで糖質は0.1ｇです。（※ 可食部100ｇあたり）
カロリーは蒲焼きのほうが多いと思われがちですが、実は白焼きのほうが多くなっています。
カロリーは高いので、ダイエットは向いていない食材といえます。
他の魚介類のカロリーや糖質は以下のようになっていますが、他の魚介類と比べるとカロリーや糖質はかなり高くなっています。
- マグロ・・・106kcal・1.2ｇ
- カツオ・・・114kcal・1.2ｇ
- サバ・・・202kcal・2.2ｇ
- アジ・・・126kcal・0.1ｇ
- イワシ・・・169kcal・0.2ｇ
うなぎを使った料理のカロリー（kcal）と糖質
うなぎを料理で使った場合、一般的なカロリーと糖質は以下のようになります。
●うなぎの蒲焼き（100ｇ）・・・293kcal・3.1ｇ
●うなぎの柳川風（170ｇ）・・・249kcal・11.1ｇ
●うな丼（290ｇ）・・・571kcal・80.9ｇ
うなぎの食べ方
うなぎを使った料理で代表的なのはうな丼やうな重で、温かいご飯の上にタレをつけた蒲焼きをのせ、さんしょうの粉をかけて食べると美味しいです。
さんしょうは、香りだけではなく、脂肪の酸化を防いだり消化を助ける働きがあり、食欲の増進を促します。
また、タレをつけずに炭火で焼き、わさび醤油で食べる白焼きや・蒲焼きを細かく刻み、タマゴで巻いたう巻きなど、さまざまな食べ方を楽しむことができます。
この他、かぶと焼きや肝吸い・揚げて骨せんべいなど、頭や肝・骨などを使った料理などもあります。
ただ、うなぎは、脂質が多くカロリーが高めなので、メタボ気味の人にはおススメできないです。
蒲焼きの脂が気になる人は、蒸して脂を落とす白焼きを食べたほうがいいです。
うなぎは、血液にイクシオトキシンという毒を含むため生食はできませんが、熱を加えると毒性が消えます。
ヨーロッパでは、皮をむいてぶつ切りにして使うことが多く、赤ワインで煮込んだ料理が有名になります。
うなぎは、梅干しとの組み合わせが体に悪いのではないか？と昔から広く言い伝えられてきました。
けれども現在では、それが間違っていたと証明されています。
ではなぜそのように言い伝えられてきたのでしょうか？
コチラの記事：梅干しと鰻（うなぎ）の食べ合わせが悪いといわれる理由とは？において、詳しく紹介しています。
関東は背開きにし、白焼きにしてせいろで蒸し、脂を落としてからタレをつけて焼くため、ふっくらとした身が特徴になります。
一方、関西では腹開きにして、そのままタレをつけて焼くので、皮がパリっとして脂がのって濃厚な味わいです。
この違いは、江戸時代、武家社会だった江戸では腹を切ることが切腹を連想させるため嫌がられたので背開きになり、商人の街だった大阪では、腹を切って話せるようにということから腹開きにしたという説があります。