椎茸（しいたけ）の旬の時期は？特徴や産地・選び方なども紹介♪

1 しいたけの旬
2 しいたけの特徴
3 しいたけの産地
4 しいたけの上手な選び方
5 しいたけの食べ方
- 5.1 しいたけの保存法
6 しいたけのおススメ料理
- 6.1 しいたけの肉詰め煮
- 6.2 フライパン焼きしいたけ

しいたけの旬

旬のカレンダー

しいたけの旬は収穫された地域にもよりますが、基本的には春と秋の２回あります。

しいたけの特徴

しいたけは、日本と中国が原産のキノコで、主にシイの木に生えることからこの名前がついています。

日本において、本格的に食べられるようになったのは室町時代からになります。
広葉樹の枯れ木などに生えていたものを食べていましたが、当時は栽培が不可能であり、自然のものを採集するしか方法がありませんでした。
江戸時代から人工栽培の方法を開発するようになりましたが、２０世紀になってようやく人工栽培の方法が確立されました。

しいたけは、成長程度の度合いなどからいろいろな呼び名がありますが、いずれも中国語の発音を取り入れています。

●冬菇（どんこ）・・・肉厚でかさが開ききっていないです。
●香信（こうしん）・・・薄手でかさが開いています。
●香菇（こうこ）・・・冬菇と香信の中間的存在です。
●花冬菇（はなどんこ）・・かさの表面に亀裂のような模様が広がっています。

しいたけの産地

都道府県別収穫量（農林水産省　平成２４年統計　参照）
徳島県全国収穫の１１．６％の構成比　８,１５９ｔ
北海道全国収穫の１１．４％の構成比　７,９７９ｔ
岩手県全国収穫の７．４％の構成比　５,１９４ｔ

しいたけは、日本各地で栽培されていて、特別にたくさん作っているという県はなく、比較的平均した生産量になっています。
日本産の干し椎茸は台湾・香港等で人気があるので輸出もされており、日本以外では、中国や韓国などで主に食用として栽培されています。

しいたけの上手な選び方

軸は太く短いもの（うま味のある軸は１～１．５ｃｍぐらいであり、半透明や黒ずんだものは避けるといいです）
全体的によく乾いているもの
かさがあまり開きすぎていないもの
裏のヒダがきれいで白く、変色や傷のないもの（鮮度が落ちると赤みがかります）

しいたけの食べ方

しいたけは、和・洋・中華と調理法を選ばない食材になります。
９０％ほどが水分であり、丸ごと焼くとうまみを含んだ汁が出て、味わいを存分に味わうことができます。
生の良質なものは、クセのない控えな香りとボリュームを感じさせる歯ごたえがあり、風味や歯ざわりを生かして、焼いたり、汁物や揚げ物・炒めものなどにすると美味しいです。
乾燥したものは、濃厚な香りやうまみを生かすため、ご飯ものや煮物・スープなどに入れるといいです。

生しいたけを焼くときは、まず、かさの内側を下にして火を通すとよく、こうするとうま味を逃さずに焼くことができますが、しいたけの石づき（根っこの部分）はかたいので取り除いたほうがよく、水で洗うと風味が落ちるので、汚れは払い落とすかキッチンペーパーでふくといいです。
干ししいたけは、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れるともどしやすいです。
また、干ししいたけをもどした際のつけ汁には、たくさんのうまみ成分が溶け出しているので、そのまま捨てずにだし汁として有効に活用するといいです。

しいたけに含まれている栄養分（ビタミンB１・ビタミンB２・エリタデニン）は、水に溶けやすいという性質を持っているため、水洗いはなるべくしないで、汚れを軽くふき取る程度にしていたほうがいいです。
ゆでた場合などはゆで汁に栄養素が溶け出してしてしまうので、煮汁ごと食べることができる料理にしたほうが、栄養をより多く摂取することができます。
電子レンジでサッと加熱すると、栄養分の損失は少なくなりますのでおススメになります。