椎茸（しいたけ）の特徴とは？旬や産地なども紹介

しいたけは、日本と中国が原産のキノコ。

主にシイの木に生えることからこの名前がついています。

日本において、本格的に食べられるようになったのは室町時代からです。

広葉樹の枯れ木などに生えていたものを食べていましたが、当時は栽培が不可能であり、自然のものを採集するしか方法がありませんでした。

江戸時代から人工栽培の方法を開発するようになり、20世紀になってようやく人工栽培の方法が確立されました。

しいたけは、成長程度の度合いなどからいろいろな呼び名がありますが、いずれも中国語の発音を取り入れています。

●冬菇（どんこ）・・・肉厚でかさが開ききっていない。
●香信（こうしん）・・・薄手でかさが開いています。
●香菇（こうこ）・・・冬菇と香信の中間的存在。
●花冬菇（はなどんこ）・・かさの表面に亀裂のような模様が広がっています。

しいたけは、和・洋・中と調理法を選ばない食材。

90％ほどが水分ですが、丸ごと焼くとうまみを含んだ汁が出るので、しいたけ本来の味わいを存分に楽しむことができます。

生の良質なものは、クセのない控えめな香りとボリュームを感じさせる歯ごたえがあります。

焼いたり、揚げ物や炒めものにすると美味しいです。

乾燥したものは、濃厚な香りやうまみを生かすため、ご飯ものや煮物・スープに入れるといいでしょう。

しいたけの石づき（根っこの部分）はかたいので取り除いたほうがよく、水で洗うと風味が落ちるので、汚れは払い落とすかキッチンペーパーでふくといいでしょう。

しいたけに含まれている栄養分（ビタミンB1・ビタミンB2・エリタデニン）は、水に溶けやすいという性質を持っているため、水洗いはなるべくしないで、汚れを軽くふき取る程度にしてください。

ゆでた場合はゆで汁に栄養素が溶け出してしてしまうので、煮汁ごと食べることができる料理にしたほうが、栄養をより多く摂取することができます。

電子レンジでサッと加熱すると、栄養分の損失は少なくなるのでおすすめです。

生しいたけを焼くときは、まず、かさの内側を下にして火を通すとよく、こうするとうま味を逃さずに焼くことができます。

干ししいたけは、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れるともどしやすいです。

また、干ししいたけをもどした際のつけ汁には、たくさんのうまみ成分が溶け出しているので、そのまま捨てずにだし汁として有効に活用するといいでしょう。

注意が必要

生しいたけを食べた時に、しいたけ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがあるので、アレルギー体質の児童には注意が必要。

また、よく似た条件で発生し、やや姿が似ている毒キノコにツキヨタケというのがありますが、間違えて食べられることが時々起こっています。

旬のカレンダー

しいたけの旬は収穫された地域にもよりますが、基本的には春と秋の2回。

しいたけは、日本各地で栽培されています。

特別にたくさん作っているという県はなく、比較的平均した生産量になっています。

日本産の干し椎茸は台湾・香港等で人気があるので輸出もされており、日本以外では、中国や韓国などで主に食用として栽培されています。

しいたけは、軸を上にして新聞紙で包み、冷蔵庫で保存するといいでしょう。

かさの上にある胞子が落ちてしまうと鮮度が落ちやすくなるので、かさのひだを上にして保存してください。

しいたけを凍らせると、酵素の働きにより細胞膜が壊されます。

うまみ成分が出て、美味しさがアップします。