しいたけの特徴
しいたけは、日本と中国が原産のキノコで、主にシイの木に生えることからこの名前がついています。
日本において、本格的に食べられるようになったのは室町時代から。
広葉樹の枯れ木などに生えていたものを食べていましたが、 当時は栽培が不可能であり、自然のものを採集するしか方法がありませんでした。
江戸時代から人工栽培の方法を開発するようになりましたが、２０世紀になってようやく人工栽培の方法が確立されました。
しいたけは、成長程度の度合いなどからいろいろな呼び名がありますが、いずれも中国語の発音を取り入れています。
●冬菇（どんこ）・・・肉厚でかさが開ききっていないです。
●香信（こうしん）・・・薄手でかさが開いています。
●香菇（こうこ）・・・冬菇と香信の中間的存在です。
●花冬菇（はなどんこ）・・かさの表面に亀裂のような模様が広がっています。
しいたけの旬
旬のカレンダー
しいたけの旬は収穫された地域にもよりますが、基本的には春と秋の２回あります。
しいたけの産地
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都道府県別収穫量（農林水産省 平成２４年統計 参照） |
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| 徳島県 全国収穫の１１．６％の構成比 ８,１５９ｔ |
| 北海道 全国収穫の１１．４％の構成比 ７,９７９ｔ |
| 岩手県 全国収穫の７．４％の構成比 ５,１９４ｔ |
しいたけは、日本各地で栽培されていて、特別にたくさん作っているという県はなく、比較的平均した生産量になっています。
日本産の干し椎茸は台湾・香港等で人気があるので輸出もされており、日本以外では、中国や韓国などで主に食用として栽培されています。
しいたけの上手な選び方
- 軸は太く短いもの（うま味のある軸は１～１．５ｃｍぐらいであり、半透明や黒ずんだものは避けるといいです）
- 全体的によく乾いているもの
- かさがあまり開きすぎていないもの
- 裏のヒダがきれいで白く、変色や傷のないもの（鮮度が落ちると赤みがかります）
しいたけの食べ方
しいたけは、和・洋・中華と調理法を選ばない食材。
９０％ほどが水分であり、丸ごと焼くとうまみを含んだ汁が出て、味わいを存分に味わうことができます。
生の良質なものは、クセのない控えな香りとボリュームを感じさせる歯ごたえがあり、風味や歯ざわりを生かして、焼いたり、汁物や揚げ物・炒めものなどにすると美味しいです。
乾燥したものは、濃厚な香りやうまみを生かすため、ご飯ものや煮物・スープなどに入れるといいです。
生しいたけを焼くときは、まず、かさの内側を下にして火を通すとよく、こうするとうま味を逃さずに焼くことができます。
しいたけの石づき（根っこの部分）はかたいので取り除いたほうがよく、水で洗うと風味が落ちるので、汚れは払い落とすかキッチンペーパーでふくといいです。
干ししいたけは、ぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れるともどしやすいです。
また、干ししいたけをもどした際のつけ汁には、たくさんのうまみ成分が溶け出しているので、そのまま捨てずにだし汁として有効に活用するといいです。
しいたけに含まれている栄養分（ビタミンB１・ビタミンB２・エリタデニン）は、水に溶けやすいという性質を持っているため、水洗いはなるべくしないで、汚れを軽くふき取る程度にしていたほうがいいです。
ゆでた場合などはゆで汁に栄養素が溶け出してしてしまうので、煮汁ごと食べることができる料理にしたほうが、栄養をより多く摂取することができます。
電子レンジでサッと加熱すると、栄養分の損失は少なくなりますのでおススメになります。
また、よく似た条件で発生し、やや姿が似ている毒キノコにツキヨタケというのがありますが、間違えて食べられることが時々起こっています。
しいたけの保存法
しいたけは、軸を上にして新聞紙で包み、冷蔵庫で保存するといいです。
かさの上にある胞子が落ちてしまうと鮮度が落ちやすくなるので、かさのひだを上にして保存するほうがいいです。
また、凍らせると酵素の働きにより細胞膜が壊され、うまみ成分が出やすくなるので、美味しさがアップします。
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