しいたけの特徴
しいたけは、日本と中国が原産のキノコで、主にシイの木に生えることからこの名前がついています。
日本において、本格的に食べられるようになったのは室町時代から。
広葉樹の枯れ木などに生えていたものを食べていましたが、 当時は栽培が不可能であり、自然のものを採集するしか方法がありませんでした。
江戸時代から人工栽培の方法を開発するようになりましたが、20世紀になってようやく人工栽培の方法が確立されました。
しいたけは、成長程度の度合いなどからいろいろな呼び名がありますが、いずれも中国語の発音を取り入れています。
●冬菇(どんこ)・・・肉厚でかさが開ききっていないです。
●香信(こうしん)・・・薄手でかさが開いています。
●香菇(こうこ)・・・冬菇と香信の中間的存在です。
●花冬菇(はなどんこ)・・かさの表面に亀裂のような模様が広がっています。
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しいたけの旬
旬のカレンダー
しいたけの旬は収穫された地域にもよりますが、基本的には春と秋の2回あります。
しいたけの産地
都道府県別収穫量(農林水産省 平成24年統計 参照) |
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徳島県 全国収穫の11.6%の構成比 8,159t |
北海道 全国収穫の11.4%の構成比 7,979t |
岩手県 全国収穫の7.4%の構成比 5,194t |
しいたけは、日本各地で栽培されていて、特別にたくさん作っているという県はなく、比較的平均した生産量になっています。
日本産の干し椎茸は台湾・香港等で人気があるので輸出もされており、日本以外では、中国や韓国などで主に食用として栽培されています。
しいたけの上手な選び方
- 軸は太く短いもの(うま味のある軸は1~1.5cmぐらいであり、半透明や黒ずんだものは避けるといいです)
- 全体的によく乾いているもの
- かさがあまり開きすぎていないもの
- 裏のヒダがきれいで白く、変色や傷のないもの(鮮度が落ちると赤みがかります)