目次
マグロの種類と特徴
メバチマグロ
別称・方言
メツバチ（三重）・メッパ（和歌山県新宮・太地・和深・白崎）・イモシビ（高知）・メフト（宮崎）・シビ、トカキン（沖縄）
名前の由来
メバチは東京・東北・東海・高知での呼び名であり、眼が大きいということからこの名前がついています。
特徴
メバチマグロは、サバ科の海水魚でマグロ類の一種であり、日本近海や世界中の温・熱帯域に分布しています。
マグロ類のなかでは中形であり、体長２ｍ・重さ１５０ｋｇに達します。
表層から水深２５０ｍの範囲を行動し、魚類・甲殻類・イカ類を食べています。
産卵期は北半球で４～９月・南半球では１～６月です。
目が大きいのが特徴であり、生後３年で体長１ｍになると成熟を始めます。
メバチマグロの旬は春と秋であり、トローリングの対象魚になっています。
メバチマグロはクロマグロ・ミナミマグロに比べて資源量が大きく、遠洋での延縄により漁獲され国内へ水揚げされています。
クロマグロに比べて味が落ちるとされ、安価で流通していて、国内産・輸入物共にもっとも多いのがメバチマグロであり、スーパーとかに多く陳列されています。
食べ方
寿司だねや刺身など、クロマグロと同じく食用として利用されています。
中落ちにネギと味噌を加えると美味しいです。
キハダマグロ
別称・方言
キワダ、キワダマグロ（東京）・ゲスナガ（静岡）・コイト（和歌山）・ハンバツ（高知）・ビンキリ（宮崎）・アカシビ（沖縄）
名前の由来
黄色いハタ（ヒレ）ということや、ヒレや尾が黄色（黄肌）ということからこの名前がついています。
特徴
キハダマグロは、サバ科の海水魚であり、日本近海や世界中の温帯・熱帯の海域に広く分布しています。
体長は日本近海では１．５ｍ前後までですが、南方の熱帯漁場では２ｍになり、重量は１００ｋｇにも達します。
肉食性で中・小形の魚類・イカ類・甲殻類などを捕食しています。
フィリピン近海から日本南部海域にかけての産卵期は４～８月になります。
近海ではカツオに混ざって漁獲されていますが、関西以南でよく食べられていて、夏に生で食べると美味しいです。
食べ方
クロマグロやミナミマグロより脂肪が少なく、身はピンク色で空気に触れると鮮やかな紅色になります。
赤身のものとしては最も色持ちが良いので刺身に向いていて、魚肉ソーセージや缶詰などに加工されています。
ビンナガマグロ
別称・方言
トンボ、ビンチョウ/ビナガ（宮城）・カンタロウ（三重）・トンボシビ（関西・高知）・コビン（愛媛県御庄町・高知）・ビンチョ（高知県室戸）・シビ（福岡・沖縄）・ハニシビ（沖縄）
名前の由来
頭部左右の髪を鬢（びん）と呼びますが、この魚の長い胸ビレを長い鬢に見立てたことからこの名前がついています。
特徴
ビンナガマグロは、サバ科の海水魚であり、日本近海や世界中の亜熱帯・温帯の外洋域に生息しています。
表層から水深４００ｍの範囲を群れをなして回遊していて、旬は夏とされています。
マグロ類の中では小形の部類に入り、体長４０～８０ｃｍですが、１．２ｍほどになるものもあります。
肉食性で中・小形の魚類や甲殻類・イカ類などを捕食しています。
ビンナガマグロは、肉が白くやわらかいため。日本人にはあまり好まれていませんが、欧米では人気があるため、日本で獲れたものの大部分が缶詰として輸出されています。
食べ方
身がやわらかいため、あまり刺身には適さないとされていましたが、最近は脂がのった味が見直されていて、刺身や寿司だねに使われています。
かまぼこ・魚肉ソーセージ・缶詰などの加工品としても利用されています。
回転寿司のネタとして有名になりましたが、もともとはツナ缶の材料として使われる安価のものです。
加熱しても身がやわらかく鶏肉のような風味になるため、ビンナガマグロの油漬け缶詰はシーチキンといわれ、国内だけではなくアメリカなど海外にも大量に輸出されています。
クロマグロ
別称・方言
クロシビ、ホンマグロ、マグロ/ゴンダ（岩手・宮城）・オオマグロ（東京）・クロ（茨城・千葉・神奈川）・オオタロ、トヨマ（富山）・ハツ（関西・高知）・オオシビ（福岡）・ゴトウシビ（宮崎）
名前の由来
肉が暗い赤色なので真っ黒という意味や、眼が黒いことからこの名前がついています。
特徴
クロマグロは、サバ科の海水魚であり、日本各地の沿岸・北太平洋・北大西洋の暖海域に広く分布しています。
クロマグロは、マグロだけではなく魚類の中で最も値段が高く、青森県大間の一本釣りのクロマグロは１尾で家が買えるほどです。
マグロ類のなかで最も低水温に適しており、外洋を群れをなして高速で泳ぎます。
全長は約３ｍであり、重量は３００ｋｇを超し、成長は早く１年で５０ｃｍぐらいになり、４～５年で成熟し寿命は１０年を超えています。
肉食性で、イワシ類・アジ類・サバ類・トビウオ類などの中・小形魚類や、イカ類・甲殻類などをまるのみにします。
大トロはクロマグロとミナミマグロからだけ取れます。
食べ方
脂肪が多く、腹側の部分はトロと呼ばれていて、寿司だねや刺身として人気があります。
江戸時代からある伝統的な寿司だねであるズケという、背の赤身部分をしょうゆに漬け込んだものがあります。
ミナミマグロ
名前の由来
南半球に生息するマグロということからです。
特徴
ミナミマグロは、サバ科の海水魚であり、インドマグロとも呼ばれています。
南半球の高緯度地帯だけに分布していて、体長約２．３ｍ・体重１６０ｋｇにも達しています。
ミナミマグロは高価なマグロであり、クロマグロより美味しいというプロの料理人もいます。
食べ方
肉質はクロマグロによく似ていますが、赤身にも脂肪があるのが特徴です。
新鮮なものは、刺身や寿司だね・煮つけ・照り焼き・ステーキなどにすると美味しいです。
コシナガマグロ
別称
ハシビ、ビンツケ（長崎）・シロシビ、セイヨウシビ（鹿児島）
名前の由来
尾の部分が長いことからです。
特徴
コシナガマグロは、サバ科の海水魚であり、西太平洋・インド洋・紅海の暖海に分布しています。
体長約６０～１００ｃｍであり、群れをなし表層域を遊泳し、おもに魚類を食べています。
産卵期は５～６月になります。
食べ方
ソテーにしたり、カレーに煮込んだりすると美味しいです。
マグロの特徴
名前の由来
マグロという名前は、目が大きく黒い魚であることの目黒に由来するといわれています。
特徴
マグロは日本で昔から食用とされていて、日本人にとってなじみの深い魚ですが、赤身で傷みやすいこともあり、江戸時代初期まで魚としての評価は低かったです。
江戸時代の中期から調味料として醤油が普及し、これによりマグロの身を醤油につけるヅケとして握り寿司のネタに使われ始めました。
その後、赤身が良いものとされ、食べられるようになったのは近年のことになります。
現在では、世界的な日本食・寿司のブームによってマグロの消費量が増大し、価格が高くなっています。
また、マグロは部位（赤身・中トロ・大トロ）によって味わいが違うのが特徴になります。
マグロの旬
旬のカレンダー
マグロは、一年中出まわっていますが、一般的には秋から冬が旬とされています。
巻き網によるマグロは初夏に漁獲のピークがあります。
マグロの産地
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農林水産省（平成24年漁業・養殖業生産統計）参照 |
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| 北海道 全国漁獲の２２．５％の構成比 ６５１,２００ｔ |
| 長崎県 全国漁獲の７．７％の構成比 ２２２,１００ｔ |
| 静岡県 全国漁獲の７．３％の構成比 ２１０,６００ｔ |
マグロは、主に日本近海で獲れますが、遠洋漁業で漁獲されるのも多いです。
マグロの価格高騰と天然物の漁獲量の低下もあり、養殖の出荷量は増大しています。
２００２年に近畿大学水産研究所が、３０年余かけて世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功していて、注目されています。
マグロの上手な選び方
- 目が澄んでいるもの。
- 身の筋目が平行なもので、鮮やかな赤色のもの。
- 血汁があまり出ていないもの。
- 赤身は全体的にツヤがあり、色に深みがあるもの。
- トロは、筋目が平行に等間隔で入っているもの。
マグロの栄養と効能
マグロは、アミノ酸が豊富で消化が良くうま味があり、日本では最高級魚として珍重されています。
良質なたんぱく質が豊富に含まれていて、赤身に含まれているたんぱく質の割合は２５％以上もあります。
マグロに含まれている豊富な栄養分をしっかり摂りたいなら、生食するのがもっともよく、そのまま切るだけなので手軽であり、調理時間の短縮にもつながります。
トロに含まれている栄養分
マグロは、おなか側の脂質が多く、脂質が多い順から大トロ ⇒ 中トロとなっています。
トロは、ビタミンA・ビタミンDが赤身の３倍以上・ビタミンEも約2倍含まれています。
トロは、１切れで赤身２～３切れ分のエネルギー量がありますので、ダイエットなどをしている時は、トロではなく赤身を食べたほうがいいです。
赤身の部分は脂質が少なく、良質のたんぱく質を含み、体を構成する細胞の材料となるほか、エネルギー源にもなります。
トロには、中性脂肪を下げ血管の流れを良くする、不飽和脂肪酸であるＤＨＡやＥＰＡが豊富に含まれていますが、マグロの脂身に含まれるDHAの量は群をぬいていて、魚の中でもっとも多くなっています。
DHAは脳の発達や記憶力・視力を向上させる効果があるとされ、EPAは血液・血管の維持に重要とされています。
現代人においては必須の栄養素とされていて 、生活習慣病の予防・改善などの効果が期待できます。
不飽和脂肪酸は、空気に触れると酸化するので、なるべくサクで買ってきて、食べる直前で切ったほうがいいです。
また、DHAやEPAは、目玉やカマの部分にも多く含まれているので、アラ煮にするとより多く摂取することができます。
血合いに含まれている栄養分
血合いは、味が落ちるため好まれませんが、ビタミン・タウリン・鉄・DHA・EPAなどが含まれていて、栄養の宝庫になります。
ビタミンB6は、神経伝達物質の合成や免疫機能の維持に働くと共に、アレルギーの発症を抑える作用があります。
タウリンは、血圧や血糖値を下げたり、肝機能を高める働きが期待できます。
赤身に多く含まれる鉄は、紫外線から肌を守ってくれる効果や貧血予防に対する効果が期待できます。
造血作用のあるビタミンB１２も含まれていますので、鉄の効果も合わせて貧血気味の人におススメです。
その他
セレンが含まれていて、抗酸化作用があり、血管や細胞の老化を予防し、動脈硬化や老化防止・発がんを抑制する働きが期待できます 。
また、血合に含まれるビタミンEといっしょに摂取することで、より抗酸化作用が高まります。
この他、カルシウムの吸収を促進するビタミンDやストレスの予防に役立つとされるナイアシンが含まれています。
マグロの主な効能
コレステロールの上昇抑制・動脈硬化の予防・がん予防・血栓の予防
マグロの主な栄養成分
ビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・ビタミンE・ＤＨＡ・ＥＰＡ・タウリン・鉄・セレン・ナイアシン
マグロの栄養を強化する食べ合わせ
マグロ＋山芋
マグロに含まれているたんぱく質と、山芋のカリウムのダブル効果で高血圧を予防する効果が期待できます。
また、消化吸収を助けるため、滋養強壮の効果もあります。
マグロ＋オクラ
マグロに含まれているＤＨＡやＥＰＡは血液をサラサラにし、オクラのペクチンはコレステロール値と血圧を下げます。
２つの相乗効果で、動脈硬化の予防に対する効果が期待できます。
マグロ＋かいわれ大根
血栓を防ぐ効果のあるDHAやEPAが含まれているマグロと、抗酸化作用で血管を守るβ-カロテンが豊富に含まれているかいわれ大根をいっしょに摂取すると、脳卒中の予防効果が期待できます。
マグロ＋アボカド
マグロに含まれているビタミンB6や、アボカドのビタミンC・ビタミンEをいっしょに摂ると、美しい肌や髪の維持を助ける働きが期待できます。
マグロのカロリー（kcal）と糖質
マグロ（メバチ）のカロリーは108kcal・糖質は1.2ｇになります。（※ 可食部100ｇあたり）
同じマグロであるクロマグロのカロリーは70kcal・ビンナガマグロのカロリーは117kcal・キハダマグロのカロリーは106kcalになります。
カロリーは高いので、ダイエットには向いていない食材といえます。
他の魚介類のカロリーや糖質は以下のようになっていますが、他の魚介類と比べるとカロリーは低く、糖質は平均くらいになっています。
- アジ・・・126kcal・0.1ｇ
- イカ・・・88kcal・1.2ｇ
- サバ・・・202kcal・2.2ｇ
- カツオ・・・114kcal・1.2ｇ
- サンマ・・・297kcal・0.1ｇ
マグロを使った料理のカロリー（kcal）と糖質
マグロを料理で使った場合、一般的なカロリーと糖質は以下のようになります。
●マグロ漬け丼（295ｇ）・・・463kcal・79.1ｇ
●マグロの山かけ（110ｇ）・・・135kcal・11.3ｇ
●マグロの赤身の刺身（60ｇ）・・・54kcal・0.6ｇ
●マグロの中トロの刺身（60ｇ）・・・98kcal・0.6ｇ
●マグロの赤身の寿司1カン（40ｇ）・・・56kcal・7.5ｇ
●マグロの大トロの寿司1カン（35ｇ）・・・79kcal・7.5ｇ
マグロの食べ方
マグロの豊富な栄養を十分に生かすなら生で食べるのが一番であり、新鮮なマグロは、刺身・すし種・山かけ等にして生のまま食べると美味しいです。
また、マグロの骨についている赤身を集め、きざみネギと混ぜ、ネギトロにすると美味しいです。
赤身には、植物性の油をプラスするとコクがアップしますので、加熱した料理にするのもいいです。
マグロは、脂が多く身が厚いため、味がのりにくくなっています。
そのため、濃いめの漬けじょうゆで味をしみ込ませてから焼いたほうがいいです。
煮つけには、ショウガやネギを入れると生臭さが消え、より美味しくなります。
赤身
脂肪が少なく身がしまっている部位です。
赤身の部分はしっかりとしたうま味があり、状態のいいマグロには若干の酸味もあります。
中トロ
赤身と大トロの中間であり、しっとりとした赤身の部分にきめ細やかなトロが入り込んだ絶妙な味わいが、人気になっています。
マグロ好きは、まず中トロを食べて、そのマグロの良し悪しを判断するともいわれています。
大トロ
マグロのお腹の部分であり、脂肪が多い分、傷みやすくなっています。
脂分が多く肉質がトロリとしているので、トロと呼ばれるようになったといわれています。