えのきの特徴
えのきという名前の由来は、枯れたえのきの木の根元に生えていたということからで、別名なめたけとも呼ばれています。
欧米では、ウインターマッシュルームと呼ばれています。
えのきの天然物は、冬にいろいろな木（広葉樹）の切り株に生えますが、温度の低い場所で人工的に栽培も行なわれています。
スーパーなどで売られているものは、モヤシのような形をしていて、 ほとんどがおかくずなどに米ぬかを混ぜた菌床栽培によって人工栽培されたものであり、天然物はあまり販売されていないのが現状になります。
現在のような栽培方法が始まったのは大正時代からだといわれていて、牛乳ビンのような形の容器におがくずを入れ、暗室にて２週間で育てていきます。
えのきの旬
旬のカレンダー
えのきの天然物の旬は１１月～２月になりますが、ハウス栽培のものは１年中出まわっています。
えのきの産地
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都道府県別収穫量（農林水産省 平成２４年統計 参照） |
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| 長野県 全国収穫の６３．９％の構成比 ８５,６９０ｔ |
| 新潟県 全国収穫の１４．８％の構成比 １９,９０２ｔ |
| 福岡県 全国収穫の３．８％の構成比 ５,０５２ｔ |
えのきは、日本全国の工場において栽培されているのですが、長野県の生産が最も多くなっています。
日本のキノコ類の中で生産量は１位になっています。
えのきの上手な選び方
- 全体的に白っぽくハリがあるもの。
- 笠は小さめで大きさがそろっているもの。
- 茎は白くみずみずしいもの。
- 根本が黄色く変色していないもの。
えのきの食べ方
えのきは、 根もとのかたいところを切り落としほぐしてから調理しますが、みそ汁・鍋物・炒めもの・煮物・揚げ物・和え物など、なんにでも合います。
えのきの栄養分は、水に溶けやすい性質ですが、鍋物にして汁もいただけば逃さず摂取することができます。
また、豆腐も一緒だとより多く摂ることができます。
水で洗ってしまうと風味がなくなってしまうので洗わないほうがよく、生のものには赤血球を壊す作用があるので、加熱して食べる必要があります。
火を通すと、やわらかくなってぬるぬるとした感じになりのどごしがよくなりますが、歯ざわりが大切なので、過熱するときはさっと火を通すぐらいにするといいです。
また、えのきは火が通りやすく、加熱しすぎると食感や風味がなくなってしまいます。
ほかの食材を炒めてから仕上げに使うのがポイントであり、鍋で食べる場合などは、最後にサッと入れるようにしたほうがいいです。
パスタや鍋物の具に使えば、カロリーをひかえつつ、全体のボリュームを増やすことができます。
えのきの保存法
買ってきたパックのまま冷蔵庫で保存することができますが、あまり日持ちはしませんので、早めに使い切るほうがいいです。