サバの種類
マサバ
別称・方言
サバ、ヒラサバ、ホンサバ、サボ（秋田県象潟）・ヒラゴマ（千葉県南部）・コウガイサバ（東京）・サワ（富山）・ヒラス（長崎）・アギフラキヤ（奄美大島）・グルクマア（沖縄）
名前の由来
マは同類中の代表的なものを指します。
特徴
マサバは、サバ科の海水魚。
ゴマサバを含めて単にサバともいいます。
マサバは、日本各地の沿岸及び世界中の暖海に広く分布していますが、サバ類の中で最も広い分布域を持ちます。
大群で表層を移動する回遊魚で、体長は約30～50ｃｍ。
日本近海では春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下します。
マサバは、漁獲量が多く人気があり、一年を通して市場に流通しています。
冷蔵された鮮魚のほか、冷凍物や加工品も多いです。
干物や塩漬け・缶詰・削り節などにも加工されています。
マサバの旬は秋から冬で、脂ののった秋口のものをとくに秋サバと呼んでいます。
ゴマサバ
別称・方言
マルサバ、ウキサバ、ホシグロ（新潟県出雲崎）・コモンサバ（島根県美保関）・グルクマア（沖縄）
名前の由来
体側や腹方に小さな黒点が散在していることからです。
特徴
ゴマサバは、サバ科の海水魚。
北海道南部から、沖縄やハワイ諸島・東太平洋・西南太平洋に分布しています。
体長は約30～45ｃｍほどで、マサバによく似ていますが、マサバより暖水を好みます。
体形は体の断面がややまるく、体側や腹側に小黒点があることが多くなっています。
大群をなして沿岸を季節回遊し、春から夏にかけて北上し、秋から冬に南下します。
動物プランクトンや魚類などを食べています。
漁獲量はマサバよりも少なく、鮮魚として利用されるほか、缶詰や塩蔵品などに加工もされています。
ゴマサバの旬は、夏から秋にかけてです。
脂質が少なく、一年を通して味に変化がないのが特徴。
味はマサバより脂肪が少ないため、劣るとされています。
ニジョウサバ
別称・方言
クサラ－（沖縄）
名前の由来
側線が2本あるからです。
特徴
ニジョウサバは、サバ科の海水魚。
沖縄県以南・インド・西南太平洋域に分布しています。
沿岸性で表層に生息し、体長は約50～60ｃｍくらいです。
日本国内では、主に沖縄などの南方で水揚げがありますが、資源量自体は少なく、流通も限られています。
サバの特徴
名前の由来
サバには小さい歯が多いので、小（サ）歯（バ）といわれていることが由来だとされています。
特徴
サバは、古くから食べられている代表的な赤身魚。
「サバの生き腐れ」ともいわれるように、非常に傷みやすい魚になります。
マサバやゴマサバ・ニジョウサバなどが日本近海で獲れる主な種類です。
古くから、日本人にはなじみの深い食用魚になります。
回転寿司やスーパーなどで見かけるサバは、タイヘイヨウサバといい、サバの中で最も多く食べられています。
ノルウエーやオランダ・フランス・スペインなどから加工された状態で冷凍輸入されていますが、味はよく、買いやすい値段になっています。
相撲の鯖折りの語源は、釣り上げたさばの鮮度を保つために、エラから指を入れて頭部を上方に折り曲げるという手法がよく取られたことに由来します。
サバを読むという年齢をごまかす時の言葉がありますが、漁師や魚屋が数もろくに数えず、大急ぎで売りさばいたのが起源という説があります。
関サバ
関サバは、大分県佐賀関周辺の沿岸で漁獲されるマサバのことであり、高級品とされています。
速い流れと豊富なエサに恵まれているため、身がしまっていて非常に美味しいです。
人気が高く高値で取引されるため、一般の店頭にはなかなか出回らないです。
鯖寿司
鯖寿司は、近畿地方から中国地方に広まっています。
若狭や山陰地方の郷土料理としても有名です。
現在では、東京や大阪のデパートなどでも取り扱いがあります。
鯖寿司とバッテラは、両方とも、塩や酢・昆布などでしめたサバと、すし飯を合わせた棒寿司。
鯖寿司＝バッテラと思いがちですが、鯖寿司は巻きすを使って成型した寿司。
てっぺんがドーム状に丸くなるのが特徴です。
それに対して、バッテラは専用の木枠を使います。
木枠の中にサバの切り身や昆布をすし飯にのせ、押し固めてつくる寿司になります。
サバの旬
旬のカレンダー（マサバ ）
旬のカレンダー（ゴマサバ ）
サバは、一年中いつでも捕獲されています。
旬である秋に穫れるサバは、最も脂がのって美味しいとされています。
しかし、これはマサバのことであり、ゴマサバと勘違いしないように注意する必要があります。
脂肪の含有量は獲れる時期によって異なり、旬である秋から冬になると特に多くなります。
サバの産地
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農林水産省（平成24年漁業・養殖業生産統計）参照 |
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| 茨城県 全国漁獲の１７．９％の構成比 ７９,０００ｔ |
| 長崎県 全国漁獲の１５．５％の構成比 ６８,４００ｔ |
| 静岡県 全国漁獲の１３．３％の構成比 ５８,７００ｔ |
サバは、日本各地で漁獲されていますが、茨城県がもっとも多くなっています。
サバの上手な選び方
- 身にハリがあり、かたいもの。
- えらが赤色であり、あざやかなもの。
- 目が澄んでいて、皮の模様がはっきりしているもの。
- サバの生きぐされというほど鮮度が落ちやすい魚ですので、新鮮なものを買って早めに食べるほうがいいです。
サバの食べ方
サバは、うま味成分のイノシン酸が多くて美味しい魚です。
味噌煮や塩焼き・酢締めなどで食べられていますが、和・洋・中といろいろな調理法に合います。
新鮮なものは、刺身でも食べることができます。
ただ、サバは鮮度落ちが非常に早く、食あたりを起こす可能性があるため、家庭で生のサバを食べるのは避けたほうがいいでしょう。
サバの皮に切り目を1～2本入れて煮るとしっかりと味がつき、焼くときにも魚のそり返りを防ぐことができます。
しょうゆやみりんになどに漬けこんで竜田揚げにすると、青魚が苦手な人でも食べやすくなります。
サバの栄養は、缶詰でも十分に摂ることができます。
缶詰なら手間がいらず、サバを丸ごと使うことができるので、カルシウムの補給も同時にできます。
シメサバ
骨を抜き、塩で軽くしめた後、皮をむいたサバを、かぶるくらいの酢に10分ほど漬けます。
酢で拭いた昆布に挟み、ラップに包んで半日ほど冷蔵庫で寝かすと完成です。
なれずし
塩漬けした魚とごはんを、樽や桶で漬けて発酵させた日本古来の鮨。
サバのなれずしは、和歌山県の郷土料理として残っています。
一夜干し
サバを開いて塩水につけ、天気の良い日に日陰で一日干したもの。
栄養価は生サバとあまり変わりませんが、カルシウムが多めに含まれています。