ごぼうの特徴
ごぼうは、ユーラシア大陸原産。
平安時代に中国から薬草として伝わったとされています。
食用としているのは日本と台湾だけであり、その他の国ではほとんど食べられていないみたいです。
独特の香りや歯ごたえを持ち、古くから親しまれていますが、日本で主に食べるようになったのは江戸時代からになります。
お正月のおせち料理の中にごぼうの料理が入っていますが、細く・長く・つつましく生きるという意味が込められています。
欧米では、根を薬用のハーブや、生薬・漢方薬などにも使っています。
ごぼうは、上のほうが皮が厚くて繊維も太くてかたく、風味が強くなっていいます。
汁物にするなら輪切りが向いていて、煮物は乱切りにすると味がしみ込みやすくなります。
また、ごぼうを食べるときに皮をむく人も多いと思います。
ごぼうは、皮と身の間にうま味や香り・薬効成分がありますが、ピーラーなどを使うと、香りやうまみもいっしょに取ってしまいます。
タワシでこするか包丁で表面をこそげ落とすくらいがよく、新ごぼうは、泥を落とす程度にしたおいたほうがいいでしょう。
ごぼうは、きんぴらごぼうやたたきごぼう・煮物などにすると美味しいです。
きんぴらごぼうは、β-カロテンが豊富なにんじんや、カルシウムが豊富なごまと組み合わせたものであり、栄養バランスが良い理想的な料理になります。
ごぼうは、煮物のうまみを引き立てる野菜。
煮魚をつくるときいっしょに入れておくと、生臭さが減り風味がよくなります。
においを消す効果があるので、肉や魚との相性は抜群なのですが、強い香りが気になるときは下ゆでしておくといいでしょう。
ごぼうの下処理
ごぼうを調理するときは、水にさらしてアク抜きをしますが、このときに出る茶色い水にはポリフェノールが含まれています。
長時間さらすとポリフェノールが失われてしまうので、短時間でサッと行うのが基本。
アクが気にならない場合は、水にさらさないほうがいいでしょう。
また、新ごぼうはアクが少ないので、サッと流す程度で充分。
油を使う調理なら油でアクが抑えられるので、切ってすぐ調理すればアク抜きをする必要はありません。
大浦ごぼう
千葉県八日市場市大浦で栽培されている希少品種であり、直径が10ｃｍもあります。
中心は空洞で、やわらかく繊維は少なめ。
滝野川ごぼう
東京都北区滝野川地区発祥の江戸野菜で、現在は全国で栽培されています。
かおりごぼう
大和野菜の一種で、名前の通り香りが高く、きんぴらや天ぷらにすると美味しいです。
ごぼうの旬
旬のカレンダー
ごぼうは一年中出回っていますが、旬は11月～1月。
6～7月頃に出回るものを新ごぼうといいます。
香りがよく、違った美味しさを味わうことができます。
ごぼうの産地
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都道府県別収穫量（農林水産省 平成２４年統計 参照） |
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| 青森県 全国収穫の３３．４％の構成比 ５５,９００ |
| 茨城県 全国収穫の１３．９％の構成比 ２３,３００ｔ |
| 北海道 全国収穫の１０．９％の構成比 １８,３００ｔ |
青森や茨城・北海道で、全国の生産量の半分以上を占めています。
ごぼうの上手な選び方
- 指の太さくらいで全体が同じ大きさのもの。
- 握ったときにしっかりと弾力があるもの。
- 土付きのほうが日持ちがする上、香りやうまみは強いです。
- 先端がしおれたりひび割れているものは、鮮度が落ちているので避けたほうがいいでしょう。
- 切ってパックに詰められているものは、栄養が少ないです。
ごぼうの保存法
ごぼうは、新聞紙で包んだものをポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存するといいでしょう。
冷凍する場合は、ごぼうの表面をキレイに洗った後、ななめに3ミリ程度の厚さに切ります。
カットしたごぼうを1分間ほど軽く水にさらし、しっかりと水気を切った後、保存袋に入れて冷凍します。
凍ったまま、炒めたり煮物などに使うことができるので便利です。
ささがきで冷凍する場合は、泥を洗い流してからささがきにし、1分間ほど軽く水にさらします。
しっかりと水気を切った後、油で水分がなくなるまで炒めます。
炒めたものを保存袋に入れて、空気を抜いてから冷凍するといいでしょう。
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