カブの旬
旬のカレンダー
カブは１年中出回っているので旬の時期がわかりにくいですが、春物と秋物があるので旬は２回あります。
春物はやわらかく、秋物は甘みが強くなっています。
どちらかというと、寒い時期に収穫される秋物のほうが美味しくなってますので、旬のカブを味わい時は秋物を買うのをおススメします。
カブの特徴
カブの原産地は、アフガニスタンにあったアジア系と地中海沿岸に自生していたヨーロッパ系の２つになります。
日本の東西でアジア系とヨーロッパ系の分布が分かれていますが、その境目が関ヶ原あたりであり、カブララインとも呼ばれています。
ヨーロッパでは長い間飼料とされていたので、野菜として普及したのは１６世紀と遅いです。
アジア系は中国を経由して渡来し、持統天皇がその栽培を推奨したほどで、日本書紀にも記述があり、古くから重要な農産物であったことがわかります。
カブは、色によって赤カブと白カブに分けられます。
赤カブの大半は漬物用で、白カブは大・中・小の３種類あり、もっとよく出回るのは小カブになります。
カブは、春の七草のひとつで古名を「すずな」といいますが、現在は長い栽培の歴史で各地に根づきいろいろな品種が生まれています。
カブの種類
| 小カブ | |
|---|---|
| 全国で生産されていてもっともよく目にする品種であり、１年中出まわっています。 | |
| 今市（いまいち）カブ | |
|---|---|
| 中カブで形が丸くきれいであり、千枚漬けや奈良漬けによく使われています。 甘みがあるので、ふろふきなどにも使われています。 |
|
| サラダカブ | |
|---|---|
| 肉質がやわらかく、甘みがあるためサラダなどの生食に向いています。 | |
| 赤カブ | |
|---|---|
| 根や茎全体が鮮やかな赤色をしていて、赤色はアントシアニンという色素によるものです。 塩漬けなどによく利用されています。 |
|
| 温海（あつみ）カブ | |
|---|---|
| 山形県鶴岡市温海地区の伝統品種です。 山林の伐採後などで焼畑農法を用いて栽培されています。 |
|
| 天王寺（てんのうじ）カブ | |
|---|---|
| 大阪市天王寺付近の発祥であり、近年は西日本で広く生産されています。 きめ細かでやわらかく、皮も葉も美味しいです。 |
|
| 津田（つだ）カブ | |
|---|---|
| 島根県の津田町で古くから栽培されている品種です。 牛の角形に曲がっていて、主に漬物用になります。 |
|
| 暮坪（くれつぼ）カブ | |
|---|---|
| 岩手県遠野地方の在来種であり、カブとしては珍しい長根の品種です。 辛みが強く薬味や漬け物などに利用されています。 |
|
| 飛騨紅（ひだべに）カブ | |
|---|---|
| 飛騨・美濃地方の伝統野菜であり、漬け物としてよく利用されています。 高山名物の赤カブ漬けはこの品種で作られています。 |
|
| 聖護院（しょうごいん）カブ | |
|---|---|
| ４～５ｋｇ以上にもなる日本で最大のカブです。 京野菜のひとつであり、名物の千枚漬けの材料として知られています。 |
|
カブの産地
|
都道府県別収穫量（農林水産省 平成２４年統計 参照） |
|---|
| 千葉県 全国収穫の２６．９％の構成比 ３６,６００ｔ |
| 埼玉県 全国収穫の１３．２％の構成比 １７,９００ｔ |
| 青森県 全国収穫の６．５％の構成比 ８,８５０ｔ |
カブの収穫量は、近年、やや減少傾向になっていて、流通の大部分を占めているのは小カブになります。
主な出荷時期は10月～３月になりますが、周年出荷している千葉県や埼玉県では、まき時に合った複数の品種を使い分けていて、ハウスやトンネル栽培を行って夏季も出荷しています。
カブは全国各地に在来の品種があり、名産の漬け物に加工されるなど、その地域内だけで消費されているものが多くあります。
カブの上手な選び方
- 重量感のあるもの。
- 葉先がみずみずしくピンとしているもの。
- 茎はまっすぐ伸びていて、ハリがあり傷のないものがよく、黄色く変色しているものは避けるといいです。
- 根の表面がツヤのある白色をしているもの（収穫から日がたつと、茎の部分と白い部分とのつなぎ目が茶色く変色してきます）。
- つけ根から細くひげ根が伸びたものが美味しいとされています。
カブの食べ方
根も葉も食べることができるカブは、捨てるところのない野菜のひとつになります。
カブはやわらかいので、生食で食べるのがおススメであり、生で食べることで、熱に弱いビタミンＣをより多く摂取することができます。
洗う場合は、茎元に土が残っている場合がありますので、茎を少し残して切り分けた後、先がとがったものを使い水の中で洗うといいです。
カブの白い部分は甘みがあるので、薄くスライスしてサラダや酢の物・漬け物・煮物・スープなどにすると美味しいです。
また、炒めものや和え物にしてもよく、煮物にする場合は、米のとぎ汁を入れてゆでるとアクがぬけて、白く仕上がり甘みも増します。
カブの葉はアクが少ないので、炒めたり、サッとゆでたものをサラダにすると美味しいです。
カブの浅漬け
カブが多めに手に入ったときや食べきれない場合は、浅漬けにするのがおススメです。
カブを縦半分に切ってから薄切りにし、葉は細かく刻んでボウルなどに入れ、塩をふってもみ込みます。
軽い重しをして半日ほど置けば完成であり、冷蔵庫で３～４日くらいは保存することができます。
「かぶの千枚漬けの作り方」紹介動画はコチラ
↓ ↓ ↓
カブの保存法
カブは、葉をつけたままにしておくと水分がどんどん失われるので、葉と実は別々に保存した方がいいです。
葉の部分は１～２日で、根の部分は１週間ほどで食べてしまうのが目安になります。