アンコウの種類と特徴
アンコウ
別称・方言
アンコウ、クツアンコウ、ミズアンコウ（宮城）・アンコモチ（和歌山県串本）・アンゴウ（大阪府堺）・ハタアンゴ（鹿児島）・アファー（沖縄）
特徴
アンコウは、アンコウ科の海水魚です。
北海道以南や東シナ海・フィリピン・アフリカに分布しています。
水深30～500ｍの海底に生息し、体長1ｍほどです。
泥中に潜み、海底をはうように移動し、頭についているアンテナのようなもので小魚を誘い、海水ごと飲み込んでしまいます。
産卵期は春で、数十メートルほどの浅場に移動し、リボン状の卵を産みます。
漁法は底引き網や刺網で、漁期はおもに冬。
初秋に関西方面から少量の切り身が入荷し、9月下旬から10月以降は近海物が出回ります。
巨体であり、おろし方が難しいため、料理屋・専門店を中心に流通しています。
市場では、近縁種のキアンコウ・クツアンコウを含め、区別せずアンコウとして扱われています。
アンコウの餌待（えまち）という格言は、口を開けてぼんやりとしているさまをあらわした例えになります。
あん肝
あん肝は、アンコウの肝臓です。
珍味として、蒸したものにポン酢をかけたり、塩蒸ししてキモ和えにしています。
アンコウは、肝臓の大きさと質で値段が決まるといわれています。
市場では、腹を裂いて肝臓がよく見えるように並べられています。
あん肝は、世界の3代珍味（フォアグラ・トリュフ・キャビア）より美味しいという人もいるくらいです。
キアンコウ
別称・方言
アンコウ、ホンアンコウ、アンコオ（高知）
特徴
キアンコウは、アンコウ科の海水魚です。
北海道南部以南から黄海・東シナ海北部に分布しています。
体長は約50ｃｍから1ｍであり、沿岸域の海底に生息し、砂地にもぐりますが遊泳もします。
春に接岸し、秋から冬には、水深200ｍ前後の深場へ移動します。
アンコウと似ていますが、キアンコウは舌の先端が一様に明色で、アンコウのように灰黒色に白色点があるのとは異なります。
背びれ前部の棘の先に擬餌があり、これで小魚を誘引して捕食しています。
アンコウと同様に口や食道が広いため、カレイなら体長の70％のもの、アナゴなら体長より長いものでも食べることができます。
旬
キアンコウの旬は12～2月ごろになります。
アンコウの旬
旬のカレンダー
「アンコウは梅が咲くまで」といわれていて、冬が旬になります。
旬の冬になると、スーパーなどでは、切り身にされたパック詰めのアンコウが店頭に並びます。
また、旬の良質な国産物の肝は極上の味わいとされていて、料亭などで使われています。
旬のアンコウ鍋はとても人気があります。
アンコウの産地
アンコウは、全国各地で漁獲されていますが、山口県・茨城県・福島県などが主な産地。
もともと関東だけの魚であったのが全国的に人気になったので、供給不足になり、現在は中国からの輸入物が出回っています。
国産よりも安く、家庭で食べるにぶんにはとても美味しいです。
アンコウの上手な選び方
- 身にツヤがあるもの。
- できれば大型でさわってかたく感じるもの。
- 切り身の場合は、淡いピンク色で透明感の強いもの。
アンコウの食べ方
アンコウは、深海魚で姿がグロテスクであるため恐れをなしてしまいますが、鍋にするととても美味しいです。
オスは小さくてメスは大きいのですが、美味しいのはメスのほうになります。
旬である冬のぜいたくな鍋といえば、東のアンコウ・西のフグとして有名です。
アンコウ鍋は、冬に美味しいハクサイやネギ・シュンギクなどを加え、みそで仕上げて食べています。
家庭では、鍋用に切ったものを買い求めることが多いと思いますが、水分が多いので、サッと水にくぐらせてから使うほうがいいでしょう。
アンコウは、巨体でありおろし方が難しく、料理屋や専門店などの職人がアンコウをつるし、口から水を入れ解体するつるし切りという調理法があります。
肝臓（肝）・尾びれ（とも）・未熟の卵巣（ぬの）・えら・胃（水袋）・身（柳肉）・皮を「アンコウの七つ道具」と呼び、珍重されています。
「アンコウのつるし切り」動画はコチラ
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