キスの特徴
別称・方言
キス/アカ・アカギス（徳島）・キツゴ（長崎）・キスゴ（西日本各地）
特徴
キスには、シロギスとアオギスがありますが、味が良く、一般に流通しているのはシロギスになります。
シロギスは、キス科の海水魚。
北海道南部以南から台湾まで分布。
沿岸の砂底または砂泥底に生息し、通常は海底10～15ｃｍ上方までの範囲にいます。
体長は10～25ｍほどで、警戒心が強く、危険を感じると砂の中にもぐる習性があります。
砂底のゴカイなどの環形動物や甲殻類を捕食。
産卵期は6～9月であり、水温が22～30℃の時に、数十回にわけて70万～200万の卵を産みます。
20ｃｍに成長するのに5年かかるといわれていて、大型のシロギスは特に手に入りにくくなっています。
シロギスは全国に分布している魚であり、手軽な釣りの対象魚として人気が高いです。
また、キスのほとんどの仲間は、海岸付近の砂底で生活しています。
海のアユといわれるぐらいほっそりとした姿が美しい魚で、繊細で美しく、透き通った身をもちます。
もともとは、江戸前の代表的な魚のひとつとして庶民に親しまれていました。
今では、数が減少しているので高級魚になっています。
キスは、刺身や焼き魚・酢の物・干物など、どんな料理にも合います。
丸のまま塩焼きにしたり、背開きにして天ぷらやフリッター・ムニエルなどにしても美味しいです。
バターと相性がいいので、キノコ類といっしょにホイル焼きという調理法もあります。
キスは、鮮度が落ちやすい魚なので、下ごしらえは素早く行ってください。
小さい上にウロコが硬いので、料理をするのにやや手がかかる魚になります。
刺身にする場合は、3枚におろして食べやすい大きさに切るといいでしょう。
天ぷらにする場合は、天つゆの代わりに塩や抹茶塩・レモン汁などをしぼっても、美味しく食べることができます。
キスの旬
旬のカレンダー
キスは、一年を通じて味の変化が少ない魚。
産卵を控えた初夏～夏位が旬。
キスの産地
キスは、日本各地に分布。
近年では、沿岸環境の悪化のため、漁獲量は大幅に減少。
7～8月の産卵期を禁漁にしている地域もあるほどです。
スーパーなどに並んでいるのは、南半球や東南アジアからの輸入された近縁種が多いです。
キスの上手な選び方
- 目が澄んでいて、身に透明感があるもの。
- うろこが銀色に光り、たくさんついているもの。
- 新鮮なものは体の側線がはっきりしています。
- 15ｃｍ程度の小ぶりのものが美味しいです。
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