鰤(ブリ)の特徴や産地・食べ方

ブリの特徴

ブリ別称・方言
シヨノコ(岩手)・シヨウノコ、ニウドウ、バチ(新潟)・アカバニソジ(沖縄)・タンゴブリ、サンバク(茨城県久慈)・ガンドウ(富山・石川)・ヤガラ(長崎)・ニマイズリ、オフクラギ(石川)・ハナマガリ(京都府丹後)・マルコ(鳥取)・テンコ(島根県隠岐)・スズイオ(高知)・ヤズゴ(福岡)

名前の由来
ブリという名前の由来においては諸説あり、脂が多い事のアブラ → ブラ → ブリという説や、身が赤くてブリブリしているという説や、師走の頃に脂がのってくる魚ということから鰤(ブリ)という名がついたという説などがあります。

特徴
ブリは、アジ科の海水魚であり、温帯性の回遊魚で日本各地の沿岸から朝鮮半島にかけて分布しています。
ふつうは体長1mほどですが、大きいもので1.3mになるのもあります。
春から夏にかけて日本列島を北上し、北海道からオホーツク海に達し、秋から冬にかけ南下していきます。

ブリは、出生魚しても知られていて、地域や大きさによって呼び名が変わります。
関東・・・モジャコ(稚魚) → ワカシ(35cm以下) → イナダ(35~60cm) → ワラサ(60~80cm) → ブリ(80cm以上) 

関西・・・モジャコ(稚魚) → ワカナ → ツバス、ヤズ(40cm以下) → ハマチ(40~60cm) → メジロ(60~80cm) → ブリ(80cm以上)

ブリの旬

旬のカレンダー
ブリの旬
ブリの旬は冬であり、寒ブリと呼ばれています。

たっぷりと脂がのり美味しさも増しているので、高級魚として珍重されています。

ブリの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

千葉県
全国漁獲の12.6%の構成比 13,000t
長崎県
全国漁獲の10.4%の構成比 10,700t
島根県
全国漁獲の9.2%の構成比 9,500t

ブリの多くは定置網で漁獲され、北陸地方を中心に、関東や中国地方が主産地となっています。
需要が高い為、主に西日本の沿岸地域で養殖が行われていて、近年では天然物よりも養殖物のほうが値段がいいという逆転現象が起きるほどです。

養殖物はハマチと呼ばれていて、今ではハマチといえば養殖ブリを指す事が多く、九州や四国産が大半を占めています。
近年では、天然物の漁獲量はブリ類全体の5%ほどであり、スーパーや鮮魚店で手に入るブリはほとんどが養殖物になっています。

養殖物は脂が多く、身の色が天然物より白っぽくなっています。
天然物はビタミンB1とビタミンB2が多めで、養殖物はカルシウムが天然物より多めという違いがあります。

ブリの上手な選び方

  • 目が澄んでいるもの。
  • 血合いの部分が鮮やかなもの。
  • 身に透明感があり弾力があるもの。
  • 黄色い線が鮮やかで、尾や尾のつけ根が黒ずんでいないもの。
  • 切り身は薄いピンク色でツヤがあり、身割れしていないもの。

ブリの食べ方

ブリの調理法ブリは、脂がのっているので、照り焼きや煮物にすると脂の旨味が楽しめますが、かまの部分の塩焼きは絶品になります。

新鮮な旬のブリは、刺身にするのがおススメであり、濃厚な脂のうま味が口に広がります。
また、刺身にするには、脂が少ない40~60cmのイナダやワサラのほうがよく、皮が青い背側は比較的あっさりしていて、皮が白い腹側は脂がのり、こってりしています。

塩焼きや照り焼きにする場合は、調理前に塩をふっておくことで少し時間を置くと、水分とともに臭みが出るので、うま味が凝縮します。
フライパンで焼くときは、ブリから脂が出るので、油は少なめにしていたほうがいいです。

また、ブリ大根というブリのアラを大根と一緒に醤油で煮付けた定番料理が有名です。
大根にブリのうま味がたっぷりとしみ込むので、とても美味しいです。

部位の使い分け

ブリは、身だけではなく、かまやあらも美味しく、捨てるところがありません。
部位によって脂ののり具合や味わいが違いますので、特徴を知って好みで使い分けるがおススメになります。

比較的脂が少ないので、こってり系の味つけで肉の食べごたえを味わうメニューに向いています。

背に比べて脂質が多いので、適度に脂が落ちる焼きものなどでうま味を味わうのがおススメです。
太い腹骨があるので、調理の時は注意する必要があります。

あら

比較的安価なあらは、濃厚なうま味が出るので煮物に最適です。
熱湯でゆでて水に入れ、十分くさみを取ってから使うほうがいいです。

 
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