ヒラメの種類と特徴
ヒラメの特徴
別称・方言
テックイ（北海道）・メビキ（富山県富山・打出）・バカガレイ（福井）・オオバス（三重）・オオグチカレ（関西）・ハタタガレ（鳥取）・ホンガレイ（徳島）・マガリイワ（有明海）
名前の由来
扁平な魚という意味や、眼が並んでいることから、比目魚と書いて読ませたことから。
特徴
ヒラメは、ヒラメ科の海水魚。
千島列島や、日本列島各地から南シナ海まで分布。
水深100～200ｍの砂泥底に生息していて、全長40～80ｃｍほど。
口はカレイ目魚類の中では大きく、活発に水中を泳ぎ回ります。
カタクチイワシなど、小魚や甲殻類・イカ類などを捕食。
産卵期は、本州中部以南では2～6月、日本海沿岸では5～6月、東北・北海道では6～7月となっています。
ヒラメは、タイやヒラメの舞い踊りと表現されているほど、日本では刺身や寿司ネタに用いられる高級食材。
白身の刺身は、魚の中でも一番美味しいとされています。
また、左ヒラメに右カレイといわれるように、両目とも頭部の左側半分にかたよってついているのが特徴。
ただ、左側に目があるカレイもいるので、左目の全てがヒラメというわけではありません。
ヒラメの小さいものはソゲと呼ばれていて、その名前で取引されていることもあります。
背びれと尾びれのつけ根の部分は縁側（えんがわ）といい、脂ののった、歯ごたえのある部分で珍重されています。
ヒラメは、脂質が少なく、良質なたんぱく質を豊富に含んでいる魚。
クセがないため、刺身や寿司だね・揚げ物・煮物・蒸し物・和え物・酢の物など、どんな調理法にも合います。
また、ムニエルやグラタンなどの西洋料理にしても美味しいです。
ヒラメの新鮮なものは刺身にすると美味しく、コリコリした食感と、上品な甘みを味わうことができます。
新鮮な肝臓を生のままポン酢や煮付けで食べたり、皮やアラを使った汁物や、薄造りにしてカルパッチョにしても美味しいです。
塩焼きやムニエル・煮付けなどにすると、身がふっくらとしてやわらかくなるので、繊細な味わいを楽しむことができます
煮つけにする場合は、ビタミンやコラーゲンは煮汁に溶けているので、いっしょに摂るほうがいいでしょう。
タマガンゾウビラメの特徴
別称・方言
ウスバガレイ（福井）・ホシガレイ（兵庫県淡路・室津）・カレ（高知）・ジナイガレイ（山口）
特徴
タマガンゾウビラメは、ヒラメ科の海水魚。
北海道南部以南・南シナ海までの暖海に分布。
水深40～80ｍの砂泥底に生息していて、体長は約15ｃｍになり、煮つけにして食べると美味しい。
加工食品として、練り製品の材料や干物として流通しています。
ガンゾウビラメの特徴
別称・方言
ミサキビラメ/フナベタ（新潟）・バンゴ（福井）・ゴバンガレイ（鳥取）・デビラガレイ（広島）・オキベタ（長崎）・イシガレイ（鹿児島）
名前の由来
ガンゾウは、贋瘡という意味。
雁の飛来する頃に流行する瘡（皮膚病）という意味とする説や、体に斑紋があり、体表がかさかさしていることが名前の由来とされています。
特徴
ガンゾウビラメは、ヒラメ科の海水魚。
本州中部以南から台湾・東シナ海・南シナ海に分布。
水深30ｍまでのおもに内湾の浅い砂泥底にすんでいます。
甲殻類を食べていて、体長は約35ｃｍほどであり、煮物や唐揚げなどにすると美味しい。
冬に獲れる大きなものなら、刺身でも食べることができます。
コケビラメの特徴
特徴
コケビラメは、コケビラメ科の海水魚。
駿河湾および兵庫県香住以南、西太平洋・インド洋に分布し、水深200～500メートルの砂泥底に生息。
体長約25センチメートルで、両眼とも体の左側にあります。
漁法は底引き網で、おもに干物に加工されています。
ヒラメの旬
旬のカレンダー
旬である冬のヒラメは味もよく、寒ビラメといわれ、高級魚として市場に出回っています。
冬以外の時期でも美味しいですが、産卵後の夏は、「夏ビラメはネコも食わない」というほど、味が落ちてしまいます。
ヒラメの産地
|
農林水産省（平成24年漁業・養殖業生産統計）参照 |
|---|
| 北海道 全国漁獲の４５．０％の構成比 ２３,７００ｔ |
| 島根県 全国漁獲の７．４％の構成比 ３,９００ｔ |
| 兵庫県 全国漁獲の５．５％の構成比 ２,９００ｔ |
ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度。
そのため、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖がしやすいといわれています。
現在は、天然物が減少し養殖物が増えていますが、味においてどちらもそれほど変わらないとの研究結果もあります。
ヒラメは、資源保護のため、稚魚の放流が盛んに行なわれています。
また、規定の大きさに達しないものは、再放流するなどの取り決めがあります。
現在では、韓国や中国から、鮮魚や冷凍物・養殖物など、さまざまなヒラメが輸入されています。
ヒラメの上手な選び方
- 全体にぬめりがあり、透明感があるもの。
- 表皮にツヤがあり、エラが赤いもの。
- 身に透明感があり弾力があるもの。
- 1～1.5ｋｇ程度のものが最も味がいいとされています。
- 腹が膨れているものは、腐りやすいので避けたほうがいいでしょう。
【ヒラメのカロリーや栄養はコチラ】
▶▶▶ヒラメのカロリー一覧と糖質！栄養や効果なども紹介