エビの種類と特徴
アマエビ
別称・方言
ほっこくあまえび
名前の由来
生で食べると強い甘みがあるため、この名前がついています。
赤い唐辛子（南蛮）の実に似ていることから、なんばんえびとも呼ばれています。
特徴
アマエビは、体長10～13ｃｍで、体色は赤紅色。
身はやわらかく、とろけるような甘みがあります。
また、鮮やかな青い色をしたタマゴも美味しい。
北海道や新潟・富山・石川県などで獲れていますが、国産物では足りないので、北欧産が大量に輸入されています。
旬は秋～冬。
刺身や寿司などで食べられることが多いですが、唐揚げや塩焼き・天ぷらなどにしても美味しいです。
クルマエビ
別称・方言
ホンエビ・アエビ・クルマ
名前の由来
体をまるく曲げた時に、縞模様が車の輪のように見えることから。
特徴
クルマエビは、クルマエビ科の甲殻類。
北海道南部以南・東南アジアから、インド洋沿岸・紅海・スエズ運河を経て、地中海にまで分布域を広げています。
内湾から水深100ｍまでの砂泥底に生息していて、冬場は深場に移動して越冬しています。
体長は約15～25ｃｍであり、夜行性で、昼間は砂泥中に潜んでいます。
産卵期は5月下旬から9月上旬であり、成長は早く、オスは2年・メスは1年で成熟します。
エビの代表的なものですが、国内ではほとんど獲れなくなっているので、輸入物や養殖物が主流。
天然物は夏が旬になりますが、養殖物は一年を通して流通しています。
国産物は四国や九州などが産地ですが、現在では9割が養殖物。
台湾から東南アジア・インド洋沿岸の各国においては、人工孵化などによる完全養殖が行なわれています。
クルマエビは優美な姿にして独特の甘みを持ち、姿のイセエビ・味のクルマエビと呼ばれるほど美味しい。
最高級の海の幸として知られています。
重さ20ｇ以下・体長7～8ｃｍまでのものをサイマキ、20～25ｇを中マキ、40ｇまでをマキ、それ以上をオオグルマといい区別しています。
おがくずに入れ、生きたまま輸送されています。
上手な選び方
- 死ぬと鮮度がすぐに落ちるため生きているもの。
- 身が透けて見えしっかり詰まっているもの。
- 殻の模様が鮮やかで黒ずんでいないもの。
食べ方
クルマエビは、天ぷらや握り寿司・塩焼き・フライなどでよく食べられています。
活きたものを刺身にすると美味しいですが、加熱することで甘みが際立つため、天ぷらにも向いています。
天ぷら同様に殻で味を封じ込め、殻がついたまま網で焼く、鬼殻焼きにしても美味しい。
イセエビ
別称・方言
カマクラエビ
名前の由来
伊勢が産地であることや、磯でよく獲れることから、イソエビ → イセエビ になったといわれています。
特徴
イセエビは、イセエビ科の甲殻類。
茨城県以南の太平洋岸・九州沿岸・東シナ海南部の中国沿岸・台湾などに分布。
オスは約30ｃｍで、メスはオスより小形になりますが、岸に近い浅い岩礁に生息。
昼間は、岩の下や岩礁の洞穴などに潜んでいます。
夜行性であり、海底を歩きまわって、おもに貝類や小甲殻類・ウニ類などを食べています。
三重・千葉・長崎県などが産地になっています。
漁は通年可能ですが、乱獲を防ぐ規制により、漁期や漁場が決められています。
イセエビには禁漁期があるため、旬は、禁漁期をのぞく10月～4月ごろ。
世界各国からさまざまな近縁のイセエビ類が、活けものや冷凍品として輸入されています。
エビは、そもそもイセエビをさす言葉。
腰が曲がりヒゲの長い姿が不老長寿を表すとされています。
エビの代表格であり、古代から現代まで、儀式や祝いの場・正月等行事には欠かせないものになっています。
上手な選び方
- 身がずっしりと重いもの。
- 鮮やかな赤色をしているもの。
- 裏を見て腹が真っ白ではなく、うすい桃色のものが、甘くて美味しい。
食べ方
イセエビは、刺身や鬼殻焼き・具足煮など、さまざまな調理法で楽しむことができます。
鬼殻焼きはお祝いごとに欠かせないとされています。
ミソの深いコクやプリプリした食感は、とても美味しい。
また、和食以外では、パスタや中華料理などが向いています。
ボタンエビ
別称・方言
キジエビ
名前の由来
赤い体色からボタンの花になぞらえたもの。
特徴
ボタンエビは、タラバエビ科の甲殻類。
北海道内浦湾から土佐湾までの、本州の太平洋岸に分布。
体長は約10～15ｃｍで、市場にはアマエビの名前で出回ることがあります。
ノコギリのようなギザギザ突起を持つ頭や、大ぶりで透明感のあるピンク色の身であり、見た目に美しいエビです。
春と秋が旬になります。
ボタンエビとトヤマエビの両方を総称してボタンエビと呼びますが、一般的に流通するのはトヤマエビ。
身はやわらかすぎず、プリっとしていて甘みが広がります。
ねっとりとした濃厚なうま味が、舌に長く残るような最高級の味です。
名店と呼ばれる高級寿司店にあっても恥ずかしくないエビになります。
上手な選び方
- 赤く斑紋がはっきりしているもの。
- 殻の中の身に透明感があれば鮮度がいいです。
食べ方
刺身やマリネ・天ぷら・塩焼きなどにすると美味しい。
身だけでなく、頭をこんがり焼いて味わうミソが絶品。
完全な生よりも、しゃぶしゃぶにしたほうが甘みやうま味が増し、食感がよくなります。
半生くらいで、ポン酢かしょう油で食べましょう。
シバエビ
別称・方言
アカヒゲ・シロエビ
名前の由来
かつて東京都港区の芝周辺でよく獲れていたから。
特徴
シバエビは、クルマエビ科の甲殻類。
東京湾や伊勢湾・瀬戸内海・有明海など、内湾の水深20ｍ前後の砂地に生息。
体長は約10～12ｃｍですが、15ｃｍに達することもあります。
産卵期は6月下旬から9月であり、寿命は1年で、沖合に移動して越冬します。
最近は徐々に獲れなくなっているので、高級品になっています。
サクラエビ
別称・方言
ヒカリエビ
名前の由来
体色が桜色に見えることから。
特徴
サクラエビは、サクラエビ科の甲殻類。
東京湾口から駿河湾までの、太平洋岸のやや深海に分布しています。
昼間は水深400～600ｍの中層で、群れをなして浮遊しています。
体長は約4～5ｃｍで、夜になると動物プランクトンを追って浮上してきます。
産卵期は6～8月であり、水中に1500～2000個ほどの卵を放卵します。
以前は干しエビとして出回っていましたが、生での流通も可能になってからは、刺身でも食べられるようになってきました。
シャコ
別称・方言
シャコエビ
特徴
シャコは、シャコ科の甲殻類。
北海道以南から中国まで分布。
内湾や内海の水深50ｍ以浅の砂泥底に生息していて、他の底生動物や魚類などを捕食しています。
体長は約12～17ｃｍで、夜行性でU字型の穴を掘ってすみ、捕食するときだけ遊泳しています。
産卵期は5～7月。
旬は、腹に卵がある春から初夏にかけてとなります。
かつては東京湾での漁獲量が多かったのですが、現在は激減しています。
瀬戸内海や九州方面の漁獲量も減少気味になっています。
最近では、近縁種をふくめた輸入物が増加。
アメリカザリガニ
別称・方言
ザリガニ・エビガニ
名前の由来
原産地がアメリカであることから。
特徴
アメリカザリガニは、ザリガニ科の甲殻類。
北海道の一部から四国・九州にかけて分布。
原産地はアメリカ東南部で、アメリカやヨーロッパでは、古くから高級食材として食べられています。
体長は約10ｃｍで、低地の池や沼・水田などに生息しています。
雑食性で動植物を食べていて、産卵期は6～9月。
日本においては、食用ガエルのエサとして輸入されたのが始まりになります。
イセエビの仲間で、大正時代にアメリカから来て以来、身近な存在です。
築地などでは、意外にも高い値がついています。
ロブスター
特徴
フレンチ素材の代表的なものであり、国産のイセエビなどに比べると格安。
ミソにはクセがなく、身には甘みがあります。
生きているものや冷凍ものなどの輸入が多くなっています。
ブラックタイガー
別称・方言
クロエビ・クロバカマ・ウシエビ
特徴
ブラックタイガーは、クルマエビ科の甲殻類。
東京湾以南やフィリピン・台湾・中国南部・東南アジア・インド洋沿岸に分布。
体長は約30ｃｍで、クルマエビ類の最大種。
沿岸の砂底や砂泥底に生息しています。
ブラックタイガーは非常に知名度が高く、回転寿司や天丼・エビフライなどにも使用されますが、ほとんどが輸入品。
今では、日本の技術が加わったことにより、海外での養殖が盛んになっています。
トヤマエビ
別称・方言
トラエビ・シロエビ
名前の由来
富山湾で多く漁獲されることから。
特徴
トヤマエビは、タラバエビ科の甲殻類。
富山湾以北の日本海と、北海道沿岸からオホーツク海・ベーリング海などに広く分布。
水深100～350ｍの砂泥底に生息していて、産卵期は5～8月になります。
ホッカイエビ
別称・方言
シマエビ・ホッカイシマエビ
名前の由来
北の海に多産することからです。
特徴
ホッカイエビは、タラバエビ科の甲殻類。
北海道からサハリン・千島列島の沿岸や内湾に分布。
体長は約13ｃｍで、海藻や甲殻類・ゴカイ類などを食べています。
生よりも、ゆでて食べると美味しい小型のエビ。
缶詰やむきエビ・佃煮などの材料にされています。
カワエビ
特徴
最近では、開発が進んで獲れなくなってしまっているので、高級なものになっています。
エビの香ばしさとうま味を丸ごと味わうため、揚げることが多い。
オニエビ
特徴
地元では、他のどんなエビよりも美味しいとされています。
とても高価なものであり、見た目にも華があります。
迫力ある姿から、北海道ではゴジラエビと呼ばれています。
エビの特徴
エビは、熱帯から寒帯の海まで幅広く分布。
世界中には、約300種類もあるとされています。
大きくはブラックタイガーやクルマエビなどの遊泳する仲間と、イセエビなどの海底を歩行する仲間に分けられています。
海老という漢字は、曲がった腰を老人に見立てたものであり、ひげの長い長老をイメージさせるので、縁起物として親しまれています。
また、加熱すると鮮やかな赤色になることから、慶事には欠かせない食材のひとつになります。
日本人にはエビが好きな人が多く、消費量や輸入量は世界トップクラス。
国内で生産されているものはクルマエビが主流であり、輸入されているものはブラックタイガーが主流になります。
ムキエビ
頭や殻を取り除き、調理しやすい状態になった小エビ。
生やボイル・冷凍ものなど、数多く出回っていますが、輸入物がほとんどになります。
ホシエビ
シバエビやカワエビなどを塩水でゆでてから乾燥させ、頭と殻を取り除いたもの。
中華食材では欠かせない食材です。
カルシウムがたっぷりと含まれていて、大さいムキエビだと、成人1日の所要量をほぼ満たすことが可能。
殻ごと食べることができるので、効率よくカルシウムを摂取することができます。
この色素は、たんぱく質と結びついているときは青黒い色をしています。
しかし、加熱するとその結合が切れます。
さらに、空気による酸化で、赤い色に変わります。
蒸したり揚げたりしても同様。
自然に発色するこの赤い色は、料理に彩りを添え、料理を美味しく見せるのに役立っています。
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