鮃(ヒラメ)の種類と特徴!旬や産地なども紹介

ヒラメ

ヒラメの種類と特徴

ヒラメ

ヒラメ

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
テックイ(北海道)・メビキ(富山県富山・打出)・バカガレイ(福井)・オオバス(三重)・オオグチカレ(関西)・ハタタガレ(鳥取)・ホンガレイ(徳島)・マガリイワ(有明海)

名前の由来
扁平な魚という意味や、眼が並んでいることから、比目魚と書いて読ませたことからです。

特徴
ヒラメは、ヒラメ科の海水魚。

千島列島や、日本列島各地から南シナ海まで分布しています。

 
水深100~200mの砂泥底に生息していて、全長40~80cmほどになります。

口はカレイ目魚類の中では大きく、活発に水中を泳ぎ回ります。

カタクチイワシなど、小魚や甲殻類・イカ類などを捕食しています。

産卵期は、本州中部以南では2~6月、日本海沿岸では5~6月、東北・北海道では6~7月となっています。

 
ヒラメは、タイやヒラメの舞い踊りと表現されているほど、日本では刺身や寿司ネタに用いられる高級食材。

白身の刺身は、魚の中でも一番美味しいとされています。

 
また、左ヒラメに右カレイといわれるように、両目とも頭部の左側半分にかたよってついているのが特徴。

ただ、左側に目があるカレイもいるので、左目の全てがヒラメというわけではありません。

 
ヒラメの小さいものはソゲと呼ばれていて、その名前で取引されていることもあります。

背びれと尾びれのつけ根の部分は縁側(えんがわ)といい、脂ののった、歯ごたえのある部分で珍重されています。

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タマガンゾウビラメ

タマガンゾウビラメ

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
ウスバガレイ(福井)・ホシガレイ(兵庫県淡路・室津)・カレ(高知)・ジナイガレイ(山口)

特徴
タマガンゾウビラメは、ヒラメ科の海水魚。

北海道南部以南・南シナ海までの暖海に分布しています。

水深40~80mの砂泥底に生息していて、体長は約15cmになり、煮つけにして食べると美味しいです。

加工食品として、練り製品の材料や干物として流通しています。

ガンゾウビラメ

ガンゾウビラメ

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
ミサキビラメ/フナベタ(新潟)・バンゴ(福井)・ゴバンガレイ(鳥取)・デビラガレイ(広島)・オキベタ(長崎)・イシガレイ(鹿児島)

名前の由来
ガンゾウは、贋瘡という意味。

雁の飛来する頃に流行する瘡(皮膚病)という意味とする説や、体に斑紋があり、体表がかさかさしていることが名前の由来とされています。

特徴
ガンゾウビラメは、ヒラメ科の海水魚。

本州中部以南から台湾・東シナ海・南シナ海に分布しています。

 
水深30mまでのおもに内湾の浅い砂泥底にすんでいます。

甲殻類を食べていて、体長は約35cmほどであり、煮物や唐揚げなどにすると美味しいです。

冬に獲れる大きなものなら、刺身でも食べることができます。

コケビラメ

コケビラメ

出典:WEB魚図鑑

特徴
コケビラメは、コケビラメ科の海水魚。

 
駿河湾および兵庫県香住以南、西太平洋・インド洋に分布し、水深200~500メートルの砂泥底に生息。

体長約25センチメートルで、両眼とも体の左側にあります。

漁法は底引き網で、おもに干物に加工されています。

ヒラメの旬

旬のカレンダー
ヒラメの旬
旬である冬のヒラメは味もよく、寒ビラメといわれ、高級魚として市場に出回っています。

冬以外の時期でも美味しいですが、産卵後の夏は、「夏ビラメはネコも食わない」というほど、味が落ちてしまいます。

ヒラメの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

北海道
全国漁獲の45.0%の構成比 23,700t
島根県
全国漁獲の7.4%の構成比 3,900t
兵庫県
全国漁獲の5.5%の構成比 2,900t

ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度といわれています。

そのため、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖がしやすいといわれています。

現在は、天然物が減少し養殖物が増えていますが、味においてどちらもそれほど変わらないとの研究結果もあります。

 
ヒラメは、資源保護のため、稚魚の放流が盛んに行なわれています。

また、規定の大きさに達しないものは、再放流するなどの取り決めがあります。

現在では、韓国や中国から、鮮魚や冷凍物・養殖物など、さまざまなヒラメが輸入されています。

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ヒラメの上手な選び方

  • 全体にぬめりがあり、透明感があるもの。
  • 表皮にツヤがあり、エラが赤いもの。
  • 身に透明感があり弾力があるもの。
  • 1~1.5kg程度のものが最も味がいいとされています。
  • 腹が膨れているものは、腐りやすいので避けたほうがいいです。

ヒラメの食べ方

ヒラメの栄養
ヒラメは、脂質が少なく、良質なたんぱく質を豊富に含んでいるので、ダイエット食材としておすすめ。

クセがないため、刺身や寿司だね・揚げ物・煮物・蒸し物・和え物・酢の物など、どんな調理法にも合います。

新鮮なものは刺身にすると美味しく、コリコリした食感と、上品な甘みを味わうことができます。

新鮮な肝臓を生のままポン酢や煮付けで食べたり、皮やアラを使った汁物や、薄造りにしてカルパッチョなどにしてもいいです。

 
また、西洋料理によく合うので、ムニエルやグラタンなどにしても美味しい。

塩焼きやムニエル・煮付けなどにすると、身がふっくらとしてやわらかくなるので、繊細な味わいを楽しむことができます

 
煮つけにする場合は、ビタミンやコラーゲンは煮汁に溶けているので、いっしょに摂るほうがいいです。

蒸し物にする時は、強火で一気に過熱すると、うま味の損失が少ないので美味しく食べることができます。

合わせてどうぞ

ヒラメのカロリーや栄養などに関する記事です。

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