うにの特徴
うには、世界中の海に生息。
磯の岩の下やくぼみで、海藻や付着した動物などをかみ砕いて食べています。
世界中には約1000種類があるとされていますが、日本に生息するのは約140種類ほど。
沿岸域に多いのですが、深海に生息するものもいます。
うにの体の表面には、さわると痛いトゲがあります。
敵から身を守るため、岩の間に身を固定したり、移動する時に使います。
移動は意外と早いものが多く、カタツムリの約10倍の速さがあるとされています。
うには、食べている海藻などの違いによって、色や香り・味などが違っています。
栗に似ているので海栗と書きますが、加工品であるうには海丹・雲丹と書き、表記を使い分けています。
日本で食べられるうには、エゾバフンウニとキタムラサキウニ。
この2種類で、全体の90％以上を占めます。
種類によって産卵期が違うため、3月頃から初秋にかけて市場に出回りますが、いずれもむき身で入荷します。
うには、カラをむくと味は落ちてしまいます。
鮮度が落ちて苦味が出ている場合は、ガーゼで包み、大根おろしの汁に一晩ひたすと、苦味を取ることができます。
殻付きのものが手に入ったなら、口の周りにハサミを入れて丸く切ります。
スプーンを上向きにして、殻に沿って身をこそげ取るようにはがした後、取り出して塩水に落とします。
それから内臓を取り除き、水気をとって使います。
うには、穫れたてがいちばん。
生のまま、わさびじょうゆで食べるのが最も美味しいです。
また、焼く・蒸すのように、加熱すると甘みが引き立つので、違った美味しさを味わうことができます。
生クリームとの相性がいいので、うにを使ったクリームスパゲティーやグラタンにしてもいいでしょう。
殻ごと焼いた焼きうにや、温かいご飯の上にうにをのせたうに丼などもおすすめです。
エゾバフンウニの特徴
エゾバフンウニは、一般的にバフンウニと呼ばれています。
オレンジ色の鮮やかな身を持っていて、市場では赤ウニと呼ばれています。
北海道産のものがほとんどで、国産ウニの中ではもっとも多く流通しています。
味は、とても濃厚で甘い。
キタムラサキウニと比べると、小粒になっています。
キタムラサキウニの特徴
キタムラサキウニは、やや白っぽい身から、白ウニと呼ばれています。
大型で、殻のトゲが黒くなっています。
北海道から富山県あたりまで分布していて、あっさりとしたうま味があります。
うにの旬
旬のカレンダー
うにの旬は、基本的には初夏から夏。
ただ、産卵期が異なるため、種類によって旬は少しずれています。
エゾバフンウニの旬は7月～8月・キタムラサキウニの旬は5月～8月になります。
うにの産地
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農林水産省（平成24年漁業・養殖業生産統計）参照 |
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| 北海道 全国漁獲の６３．９％の構成比 ５,３００ｔ |
| 青森県 全国漁獲の７．２％の構成比 ６００ｔ |
| 長崎県 全国漁獲の６．０％の構成比 ５００ｔ |
国産物は、小粒で味もいいのですが、価格は高くなっています。
うにの産地である北海道は、禁漁期間が各支庁によって定められているので、漁期が地域によってそれぞれ違っています。
人工的に稚うにを放流していますが、その半分以上が、エゾバフンウニとキタムラサキウニです。
近年では、韓国産やカナダ産・アメリカ産などの輸入が増えています。
チリからは、業務用の蒸しうになども輸入されています。
うにの上手な選び方
- 殻付きのものはトゲが固く、口の穴がしっかりと閉じているもの。
- 木箱のものは粒が小さくはっきりして、ふっくらと盛り上がり、だれていないもの。
- 生きている状態で、殻を割り食べるのがもっとも美味しい。
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