うにの特徴とは?産地や食べ方なども紹介

うにの特徴

ウニ
うには、世界中の海に生息しています。

磯の岩の下やくぼみなどに生息し、海藻や付着した動物などをかみ砕いて食べています。

世界中には約1000種類があるとされていますが、日本に生息するのは約140種類ほどです。

沿岸域に多いのですが、深海に生息するものもいます。

 
うにの体の表面には、さわると痛いトゲがあります。

敵から身を守るため、岩の間に身を固定したり、移動する時に使います。

移動は意外と早いものが多く、カタツムリの約10倍の速さがあるとされています。

 
うには、食べている海藻などの違いによって、色や香り・味などが違っています。

栗に似ているので海栗と書きますが、加工品であるうには海丹・雲丹と書き、表記を使い分けています。

 
日本で食べられるうには、エゾバフンウニとキタムラサキウニです。

この2種類で、全体の90%以上を占めます。

種類によって産卵期が違うため、3月頃から初秋にかけて市場に出回りますが、いずれもむき身で入荷しています。

エゾバフンウニ

エゾバフンウニは、一般的にバフンウニと呼ばれています。

オレンジ色の鮮やかな身を持っていて、市場では赤ウニと呼ばれています。

北海道産のものがほとんどで、国産ウニの中ではもっとも多く流通しています。

 
味は、とても濃厚で甘い。

キタムラサキウニと比べると、小粒になっています。

キタムラサキウニ

キタムラサキウニは、やや白っぽい身から、白ウニと呼ばれています。

大型で、殻のトゲが黒くなっています。

北海道から富山県あたりまで分布していて、あっさりとしたうま味があります。

うにの旬

旬のカレンダー
ウニの旬
うにの旬は、基本的には初夏から夏です。

ただ、産卵期が異なるため、種類によって旬は少しずれています。

エゾバフンウニの旬は7月~8月・キタムラサキウニの旬は5月~8月になります。

うにの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

北海道
全国漁獲の63.9%の構成比 5,300t
青森県
全国漁獲の7.2%の構成比 600t
長崎県
全国漁獲の6.0%の構成比 500t

国産物は、小粒で味もいいのですが、価格は高くなっています。

うにの産地である北海道は、禁漁期間が各支庁によって定められているので、漁期が地域によってそれぞれ違っています。

人工的に稚うにを放流していますが、その半分以上が、エゾバフンウニとキタムラサキウニになります。

 
近年では、韓国産やカナダ産・アメリカ産などの輸入が増えています。

チリからは、業務用の蒸しうになども輸入されています。

うにの上手な選び方

  • 殻付きのものはトゲが固く、口の穴がしっかりと閉じているもの。
  • 木箱のものは粒が小さくはっきりして、ふっくらと盛り上がり、だれていないもの。
  • 生きている状態で、殻を割り食べるのがもっとも美味しいです。

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うにの食べ方

ウニの調理法
うには、穫れたてがいちばん。

生のまま、わさびじょうゆで食べるのが最も美味しいです。

 
生で食べるのが一般的ですが、焼く・蒸すのように、加熱すると甘みが引き立つので、違った美味しさを味わうことができます。

殻ごと焼いた焼きうにや、すし種・温かいご飯の上にうにをのせたうに丼などもおすすめです。

また、生クリームとの相性がいいので、うにを使ったクリームスパゲティーやグラタンなどにしてもいいです。

 
うには、カラをむくと味は落ちてしまいます。

鮮度が落ちて苦味が出ている場合は、ガーゼで包み、大根おろしの汁に一晩ひたすと苦味を取ることができます。

 
殻付きのものが手に入ったなら、口の周りにハサミを入れて丸く切ります。

スプーンを上向きにして、殻に沿って身をこそげ取るようにはがした後、取り出して塩水に落とします。

それから内臓を取り除き、水気をとって使います。

「殻付うに・生うにのさばき方・簡単むき方」動画はコチラ
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