うにの特徴とは?旬や産地・栄養なども紹介♪

ウニ

うにの特徴

うには、世界中の海に生息していて、磯の岩の下やくぼみなどに生息し、海藻や付着した動物などをかみ砕いて食べています。
世界中には約1000種類があるとされていますが、日本に生息するのは約140種類ほどであり、沿岸域に多いのですが、深海に生息するものもいます。

うにの体の表面にはさわると痛いトゲがあり、敵から身を守るため岩の間に身を固定したり、移動する時に使います。
移動は意外と早いものが多く、カタツムリの約10倍の速さとされていて、食べている海藻などの違いによって、色や香り・味などが違っています。
うには栗に似ているので海栗と書きますが、加工品であるうには海丹・雲丹と書き、表記を使い分けています。

日本で食べられるうにはエゾバフンウニとキタムラサキウニであり、この2種類で全体の90%以上を占めます。
種類によって産卵期が違うため3月頃から初秋にかけて市場に出回りますが、いずれもむき身で入荷します。

エゾバフンウニ

エゾバフンウニは、一般的にバフンウニと呼ばれ、オレンジ色の鮮やかな身を持っていて、市場では赤ウニと呼ばれています。
北海道産のものがほとんどで、国産ウニではもっとも多く流通しています。
味はとても濃厚で甘くなっていて、キタムラサキウニと比べると小粒になっています。

キタムラサキウニ

キタムラサキウニは、やや白っぽい身から白ウニと呼ばれていて、大型で殻のトゲが黒くなっています。
北海道から富山県あたりまで分布していて、あっさりとしたうま味があります。

うにの旬

旬のカレンダー
ウニの旬
うにの旬は、基本的には初夏から夏になりますが、種類によって産卵期が異なるため旬は少しずれています。
エゾバフンウニの旬は7月~8月・キタムラサキウニの旬は5月~8月になります。

うにの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

北海道
全国漁獲の63.9%の構成比 5,300t
青森県
全国漁獲の7.2%の構成比 600t
長崎県
全国漁獲の6.0%の構成比 500t

国産物は小粒で味もいいのですが、価格は高くなっています。
人工的に稚うにを放流していますが、その半分以上がエゾバフンウニとキタムラサキウニになります。
近年は韓国産やカナダ産・アメリカ産などの輸入が増えていて、チリからは業務用の蒸しうになども輸入されています。

うにの産地である北海道は、禁漁期間が各支庁によって定められているので、漁期が地域によってそれぞれ違っています。

うにの上手な選び方

  • 殻付きのものはトゲが固く、口の穴がしっかりと閉じているもの。
  • 木箱のものは粒が小さくはっきりして、ふっくらと盛り上がりだれていないもの。
  • 生きている状態で殻を割り食べるのがもっとも美味しいです。

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うにの栄養と効能

ウニの栄養うには、コンブを主食にしているので、うまみ成分であるグルタミン酸やメチオニンなどのアミノ酸を豊富に含んでいます。
グルタミン酸には脳機能を活性化させる働きがあり、メチオニンには肝機能を活性化させる働きがあるとされています。

ビタミンAやビタミンB2が含まれていて、皮膚や粘膜を健康に保ち、抗酸化作用による細胞の老化が原因で起こる生活習慣病の予防に対する効果が期待できます。

タウリンやグリコーゲンなど、老化予防や美容にいいとされる栄養が含まれています。

この他、疲労回復に効果のあるビタミンB1や骨を丈夫にする働きのあるビタミンK・胎児や幼児の健全な発育に欠かせない葉酸や亜鉛なども含まれています。

うにの主な効能

老化の抑制・疲労回復・成長促進・皮膚や粘膜の保護・美肌効果・貧血予防

うにの主な栄養成分

グルタミン酸・メチオニン・ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンK・タウリン・グリコーゲン・葉酸・亜鉛・カルシウム

うにの栄養を強化する食べ合わせ

うに+味噌

うには、味噌との相性がよく、味噌に含まれる豊富な栄養素が摂取できるので、生活習慣病の予防や老化防止の効果がアップします。

うに+海苔

うにに含まれている疲労回復効果のあるビタミンB1と、抗酸化作用のあるビタミンA、それに海苔のビタミンCをプラスすれば風邪の予防に対しての効果が期待できます。

うにのカロリー(kcal)と糖質

うにのカロリーと糖質ですが、生うにの場合は120kcal・糖質は3.3gです。(※ 可食部100gあたり)
ちなみに、粒うにのカロリーは183kcal・練りウニのカロリーは170kcalです。

カロリーは高いので、ダイエットには向いていない食材になります。

他の魚介類のカロリーや糖質は以下のようになっていますが、他の魚介類と比べるとカロリーは平均くらいで、糖質はかなり高くなっています。

  • 数の子・・・89kcal・0.6g
  • イクラ・・・272kcal・0.2g
  • 辛子明太子・・・126kcal・3.0g
  • スモークサーモン・・・161kcal・0.1g
  • しらす干し・・・113kcal・0.2g

      

うにの食べ方

ウニの調理法うには、カラをむいてしまうと味は落ちるので、穫れたてがいちばんであり、生のままわさびじょうゆで食べるのが最も美味しいです。
生で食べるのが一般的ですが、焼く・蒸すなど加熱すると甘みが引き立ち、また違った美味しさになります。
殻ごと焼いた焼きうにやすし種・温かいご飯の上にうにをのせたうに丼なども美味しいです。
また、生クリームとの相性がいいので、うにを使ったクリームスパゲティーやグラタンなどにしてもいいです。

木箱入りの生うにの、鮮度が落ちて苦味が出ている場合は、ガーゼで包んで大根おろしの汁に一晩ひたすと苦味を取ることができます。

殻付きのものが手に入ったなら、口の周りにハサミを入れて丸く切り、スプーンを上向きにして殻に沿って身をこそげ取るようにはがした後、取り出して塩水に落とします。
それから内臓を取り除き、水気をとって使います。

「殻付うに・生うにのさばき方・簡単むき方」動画はコチラ
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