玉ねぎの特徴
玉ねぎの原産地においては、中央アジアや西アジアなどいろいろな説がありますが、エジプトやヨーロッパでは紀元前から栽培されていたらしいです。
神様のお供えになったり、ピラミッドを作った人々はエネルギー源として、生の玉ねぎをかじって仕事をしたといわれています。
また、中世ヨーロッパでは、その独特な香りから魔除けとして使われていました。
日本で本格的な栽培が始まったのは明治時代からであり、西洋料理の普及とともに広まりました。
玉ねぎには、神経を安定させる効果があるとされていて、「寝つけないときには玉ねぎスライスを枕元に」といわれるほどです。
細かくいうと葉ということになりますが、ラッキョウやニンニクも同じようなものになります。
●包丁や玉ねぎの切り口を水で濡らしておく。
●切る前に玉ねぎをよく冷やしておくと、刺激成分が揮発しにくくなり、涙が出にくくなります。
●よく切れる包丁で細かく切ると玉ねぎの繊維をつぶさないので、刺激成分を抑えることができます。
玉ねぎの種類
| 新玉ねぎ | |
|---|---|
| 春先に出まわる早生種であり、やわらかくで辛みが弱く生食に向いています。
収穫後すぐに出荷されるので、とてもやわらかく、フレッシュで辛み成分も少ないため、水や空気にさらさなくても、生でバクバク食べることができます。 |
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| 小玉ねぎ | |
|---|---|
| 別名を「ペコロス」といい、３ｃｍほどの小さな玉ねぎになります。
玉ねぎを密植させて小型化したものであり、丸のまま煮込み料理に使われたりします。 |
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| 赤玉ねぎ | |
|---|---|
| 赤紫色の外皮をした品種であり、黄玉ねぎよりも水分が多く甘みが強い。
彩りをいかしてサラダなどにするといいです。 |
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| 紫玉ねぎ | |
|---|---|
| 辛味や刺激が少なくやわらかいので、生で食べるのに適しています。
彩りがいいので、サラダや酢のものなどによく使われています。 |
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| 葉玉ねぎ | |
|---|---|
| やわらかい葉のついた、玉部分が生育途中の玉ねぎ。
葉つきのまま、ゆでて酢みそ和えなどにすると美味しいです。 |
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| サラダ玉ねぎ | |
|---|---|
| 春先のわずかな期間に出まわる白玉種。
水分が多く、辛みや香りもひかえめなので生食に向いています。 |
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| エシャロット | |
|---|---|
| 玉ねぎの変種であり、玉ねぎほどは甘くない。
ソースや煮込み料理の香りづけなどに使われています。 |
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| 湘南レッド | |
|---|---|
| 赤玉ねぎの中で最も味がいいとされている品種であり、辛みも香りもマイルドなので、生食に向いています。 | |
| 貝塚早生 | |
|---|---|
| 辛みがマイルドでみずみずしく、生でも加熱しても美味しく食べられます。 | |
| フルーツ玉ねぎ | |
|---|---|
| 名前の通り、フルーツのように鮮度が高い、甘みの強い玉ねぎ。
生でも加熱しても美味しく食べることができます。 |
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玉ねぎの旬
旬のカレンダー
玉ねぎの本来の旬は４月～６月ですが、北海道産は秋が旬で新玉ねぎは春が旬。
貯蔵性が高いので、一年中比較的平均して市場に出まわっています。
品薄期や不作の年には外国（主にアメリカ・ニュージーランド・台湾）などから輸入されることも多く、供給は安定しています。
玉ねぎの産地
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都道府県別収穫量（農林水産省 平成２４年統計 参照） |
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| 北海道 全国収穫の６０．６％の構成比 ６６５,０００ｔ |
| 佐賀県 全国収穫の１１．２％の構成比 １２２,８００ｔ |
| 兵庫県 全国収穫の ８．０％の構成比 ８７,５００ｔ |
玉ねぎは、春まきと秋まきに分けられ、春になると九州などの暖かい地域から産地が北上していきます。
北海道産は３月にタネをまき８月～１０月に収穫し、低温貯蔵施設で保存した後、翌３月まで長期に渡って出荷していきます。
佐賀県・兵庫県・愛知県などは６月にタネをまき翌４月～６月に収穫し、その後乾燥させて秋まで出荷しています。
また、中国からの輸入ものは周年流通しています。
玉ねぎの上手な選び方
- 芽や根が出ていないもの。
- 皮に傷がなく乾いていてツヤがあるもの。
- 同じサイズならずっしりとした重みがあるもの。
- 丸々としながらも首と根の部分がしまっているもの。
- 玉ねぎは頭の部分から傷むので、この部分がしっかりと固いもの。
玉ねぎの食べ方
玉ねぎの成分で最も多いのは糖質であり、砂糖では出せない自然な甘みとうまみが特徴になります。
玉ねぎは、肉じゃがやハンバーグに入れたり、天ぷらや炒めもの・オニオンスープなどにすると美味しい。
玉ねぎは西洋のあじのもとといわれていて、炒めれば炒めるほど甘みが強くなり、コクも出ますが、カレーなどに使う時は茶色くなるまでよく炒めると美味しくなります。
生食用は切った後冷水に５～１０分さらすと辛み成分が抜け、ネギ特有の後味の悪さもなくなります。
しかし、あまりさらし過ぎるとうま味まで水に溶け出してしまうので注意が必要。
また、繊維にそって切るほうが歯ごたえがよく、加熱しても水分がでにくく、水っぽくなるのを防ぎうま味が残りやすいです。
玉ねぎには、味が濃厚で辛味がある秋冬の玉ねぎと、みずみずしい食感である春夏の新玉ねぎがありますが、それぞれに適した調理法があります。
秋冬の玉ねぎは、じっくり加熱することで甘みが引き出され、深いうま味が味わえますので、煮込み料理に向いています。
春夏の新玉ねぎは、水っぽく、煮込み料理には向いていませんので、生で食べるか炒めものなどにして食べるのがおすすめ。
玉ねぎは、みじん切りにすることが多いと思いますが、簡単にできる方法を紹介しています。
「【シェフの裏ワザ】超速！楽々～玉ねぎのみじん切り」動画はコチラ
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しかし、辛み成分である硫化アリルは、揮発・分解しやすいため、加熱すると壊れたり蒸発したりして甘み成分が残るので、甘さを感じるようになります。
玉ねぎの保存法
玉ねぎをネットに入れ、風通しの良い冷暗所に吊るしておくと、味が良くなり、２ヶ月くらいは保存できます。
また、玉ねぎは、冷凍することで繊維が壊れ、うまみや甘さが出やすくなるので、冷凍に向いている野菜になります。
みじん切りか薄切りにしたものをじっくり炒めてから、小分けして冷凍しておくと便利。