白菜（ハクサイ）の特徴とは？種類や旬なども紹介

白菜の特徴

白菜は、古代中国北部で栽培されていたカブの仲間が、チンゲンサイの仲間と交雑して生まれた野菜。

東洋の代表的な野菜で、英名はチャイニーズキャベツといいます。

中国では、大根や豆腐と合わせて「養生三宝」と呼ばれるほど、健康に良いとされています。

 
白菜が伝わったのは、日清・日露戦争で中国からタネを持ち帰った事だといわれています。

けれども、品種維持が難しかったので、栽培に成功するまでには時間がかかりました。

日本各地で本格的に栽培が始まったのは昭和に入ってからになります。

白菜の種類

長崎白菜
唐人菜とも呼ばれる長崎の伝統野菜。 結球せず外葉が外側に開くように反っていて、やわらかく鉄分も豊富。

仙台白菜
肉厚でやわらかく、甘みがあるのが特徴。 冬の鍋に活躍しますが、キムチなどの漬物にすると美味しい。

笹川錦帯（ささがわきんたい）白菜
肉質はやわらかくて、甘みが強く、葉に毛が少ないので生食に向いています。

下山千歳（しもやまちとせ）白菜
重さが約１０ｋｇもある大型の白菜であり、漬物に向いています。

山東菜
埼玉の伝統野菜ですが、現在では生産量は少なくなっています。 漬物やおひたし・炒めものなどによく使われています。

オレンジ
中の葉がオレンジ色であり、通常の白菜よりも栄養価が高くなっています。 歯切れもよく青臭さも少ないのでサラダにすると美味しい。

パープル
アントシアニンが含まれている赤紫色の白菜。 サラダ用に開発された品種であり、やわらかい食感になっています。

たけのこ白菜
中華料理に使われている筒状の白菜。 芯の部分がシャキシャキしていて、漬物や加熱料理に向いています。

ミニ白菜
重さ１ｋｇ程度の小型の白菜であり、一度に使いきれるサイズの便利さがあります。 人気は上昇中ですが、まだカット白菜の人気をおびやかすほどにはなっていません。

白菜の旬

旬のカレンダー

白菜は、本来が冬野菜なので暑さに弱く、夏場のものは長野県などの高原で栽培されています。

白菜はたくさんの葉を重ね、そのすき間に空気の層を作ることで冬の寒さから身を守っていて、１０月を過ぎるとじょじょに甘みがでて美味しくなってきます。

寒さが厳しくなり、畑で露にあたることで甘みが増し、繊維がやわらかくなります。

白菜の産地

都道府県別収穫量（農林水産省　平成２４年統計　参照）
長野県 全国収穫の２５．４％の構成比　２３４,１００ｔ
茨城県 全国収穫の２５．３％の構成比　２３２,７００ｔ
群馬県 全国収穫の３．２％の構成比　２９,７００ｔ

白菜は、家庭で漬け物を作らなくなったので、冬の需要が大きく減りました。

現在では、春や夏にも生産が可能になり、周年栽培体制が整っています。

白菜の上手な選び方

• 切り口が白くみずみずしく、葉がすき間なく詰まったもの。
• 外側の葉がいきいきとした緑色で、重みがあるもの。
• 葉の巻きがしっかりとしていて、密になっているもの。
• 軸が太すぎるものは避けたほうがいいです。
• 断面が盛り上がっているものや、芯が反り返っているものは鮮度が落ちています。

白菜の食べ方

白菜は、淡白な味が特徴であり、鍋物・炒めもの・スープや漬け物などさまざまな料理に使われます。

豚肉や鶏肉・マグロなど脂肪の多い材料が入った鍋物によく合い、さっぱりと食べることができます。

 
葉は水にさらすとパリッとするので、煮込んでもサクサクするようになり、鍋物の場合は、煮ることでカサが少なくなるので食べやすくなります。

また、ベーコンといっしょに鍋に入れ、水を加えずに蒸し煮にするだけでも美味しい。

 
歯ごたえを生かしたい炒めものやスープの時は、繊維に沿って縦切りにするとよく、サラダなど生で食べる時には、繊維を断ち切るように横切りにするといいです。

炒め物の場合は、強火で素早く仕上げると白菜の水分が出ないですが、火の通りを均一にするため、葉と芯を切り分けて加熱する方がよく、芯を炒めて透き通ってきたら葉を加え炒めるといいです。

 
まるごと購入した場合は、切ってしまうと酸化が進み鮮度が落ちるので、葉をはがしてから使うといいです。

１日天日干しすると甘みが増し、水分がほどよく抜けて水っぽくならないので、漬け物に向いています。

 
また、白菜の葉を縦に細く切ってスティックサラダにすると美味しく、マヨネーズやゴマだれなどをつけて食べるのもいいです。

中心部から食べる

白菜は、外側の葉が作った栄養分を内側の葉に送り、うま味成分や糖として蓄えています。

中心部から使えば、周辺の葉にうま味が貯蔵されるので、最後まで美味しく食べることができます。

白菜の保存法

白菜を丸ごと１個保存する場合は、新聞紙に包んで冷暗所に立てておくと、比較的長持ちします。

横にすると、重みで下のほうが傷みやすいので、立てておいたほいがいいです。

カットしているものは、ラップで包むと冷蔵庫で保存できますが、早めに使い切るほうがいいです。