鮭(サケ)の種類と特徴!旬や産地なども紹介

鮭

鮭の種類と特徴

シロザケ

シロザケ

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
アキアジ、オオスケ、シロ、シロザケ、トキシラズ、ナツザケ、ピン(北海道)・サケノオ(仙台)・イオ、イヨボヤ(新潟県村上)・サケノイオ(石川・富山)
日本で鮭と呼ぶ場合、たいていはシロザケのことになります。

名前の由来
シロザケの名前の由来にはさまざまな説があります。
●アイヌ語のサク・イベ(夏の食物)というのがなまったもの。
●他の魚に比べて身が裂けやすいのでから生じている。
●海から川へ逆さまにのぼること。
などがあります。

特徴
シロザケは、北海道から九州北部までの日本海沿岸の河川・利根川以北の太平洋岸の河川・朝鮮半島北部から北太平洋・北極海・カリフォルニア州北部の河川まで回帰します。

体長は約60cm・2~3kg前後のものが多くなっています。

北海道からサハリン・カムチャッカ方面などで漁獲されています。

シロザケの旬は秋から冬であり、川をさかのぼる前の河口に近い海で穫れたものが、脂があり最上とされています。

食べ方
シロザケは捨てるところがなく、ほとんど利用でき、脂肪分が少なくさっぱりとしていて、さまざまな料理に合います。

切り身にして塩焼きや照り焼き・フライ・マリネなどにすると美味しいです。

ベニザケ

ベニザケ

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
ベニマス、ベニジャケ、カバチェップ(北海道阿寒湖)・カバチェッポ(北海道)・ヒメマス(青森・秋田)・サケ(福島県猪苗代湖)

名前の由来
肉の色が紅色だからです。

特徴
ベニザケは、サケ科の回遊魚であり、千島列島から北アメリカ西岸にかけての北太平洋海域に分布しています。

体長約60~90cmであり、産卵期になると紅色の婚姻色になります。

主に甲殻類・魚類・イカ類を食べていて、缶詰や燻製に加工されています。

 
サケ・マス類の中で、ベニザケは取引価格が最も高価であり、世界的に珍重されています。

ベニザケの肉は、サケ類の中で最も赤色が濃く脂肪分が多いです。

日本でもっとも好まれる鮭であり、ほとんどがアラスカ・カナダなどから輸入されています。

食べ方
サケ類の中で最も赤色が濃く、加熱しても色があせないです。

脂肪分が多く、ステーキや照り焼き・鍋もの・マリネなどにすると美味しいです。

ギンザケ

ギンザケ

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
ギン、ギンマス、ケイジ(北海道)・ボタンコ(秋田県男鹿)・アマメ(富山)

名前の由来
腹が銀白色なことからです。

特徴
ギンザケは、日本海・カムチャッカからカリフォルニアにかけての北太平洋に分布しています。

体長は約20~30cmですが、降海型は70cm以上にもなり、旬は秋から冬になります。

8月下旬から9月にかけて河川をさかのぼり、中流域で1000~6500個の卵を2、3回に分けて産みます。

 
缶詰や燻製に加工されていますが、味がいいことから、近年では各地で養殖や放流が行なわれていて、かなりの成果をあげています。

身は赤橙色で美味しいとされていて、チリからの養殖物の輸入品が多く、年間を通して販売されています。

食べ方
ソテー・ムニエル・焼き物などにすると美味しいです。

カラフトマス

カラフトマス

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
セッパリマス、マス、ラクダ(北海道)・ホンマス(北海道東部・根室)・ネコマス(弘前)

特徴
カラフトマスは、北太平洋に広く分布していて、体長約50cmになります。

春に海へ降りるカラフトマスは、オホーツク海沿岸の定置網で漁獲され、夏から秋に河川をさかのぼるものは、河口付近で漁獲されています。

カラフトマスは、鮭の仲間の中でもたくさん獲れ安価であり、やや脂が少なく赤みは弱いので、缶詰などに加工されています。

ニジマス

ニジマス

出典:WEB魚図鑑

別称・方言
ギンスケ、ショマ、スチールヘッド、ホンマス(福島県猪苗代湖)

名前の由来
英名 レインボウ・トラウトを直訳したものであり、雌雄ともに、20cm前後になると体側に虹色の帯が出ることからです。

特徴
ニジマスは、サケ科の淡水魚であり、アメリカからの移殖種で、原産地は北米大陸のカリフォルニアからアラスカにかけての河川になります。

日本では養殖されているほか、本州中部以北や北海道の河川の一部で自然繁殖が見られています。

体長約20~45cmほどであり、降海型は1.2mにも達しています。

ニジマスの旬は夏になり、昆虫・貝類・小型甲殻類・小魚などを貪欲に捕食しています。

食べ方
塩焼き・バター焼き・ホイル焼き・ムニエル・フライなどにすると美味しいです。

近年輸入量が増加し国内でも養殖されていて、色が美しく美味しいため、寿司ネタとしてよく使われています。

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鮭の特徴

鮭(サケ)
鮭は、川で生まれ海に下って数年かけて大きくなり、産卵期にまた生まれた川に戻り、産卵してその一生を終える魚です。

また、世界の漁獲量のおよそ3分の1が日本で消費されています。

サーモン・シャケ・トキシラズ(産卵期以外の時期に獲れる季節外れの鮭の呼び名)等、様々な別名があります。

サーモンは、最近では生食が可能なものも登場し、回転寿司などでも人気のネタになっています。

 
鮭は、クセがなく調理のしやすさや食べやすさで、魚介の中でも人気ナンバーワンです。

新巻(あらまき)・新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いたサケを甘塩で漬けたものであり、主に北海道産を指していて、お歳暮や正月の贈答品とされることが多いです。

身以外にも、卵であるスジコをはじめ、心臓や肝臓・頭部まで食べられていて、骨からは出汁がとれるので、鍋に入れても美味しいです。

アイヌ民族は神がくれた魚と呼んでいたそうですが、それは捨てるところがほとんどなかったからだそうです。

 
鮭は、種類が多く、日本で最も多く穫れるシロザケやギンザケのほか、身が最も赤いベニザケなどがあります。

こちらの記事:鮭(サケ)の種類と特徴にて詳しく紹介しています。

イクラ

イクラは、鮭の卵のことをいい、塩漬けや醤油漬けにして食べられています。

語源はロシア語であり、魚卵・小さくて粒々としたものという意味になります。

鮭児(けいじ)

鮭児は、国内で秋の産卵の時に穫れる未成熟の鮭のことで、超高級魚になります。

魚体いっぱいに脂がのっていて全身がトロのようであり、高級寿司ネタなどに使われていますが、少ししか穫れないので希少品です。

スモークサーモン

スモークサーモンは、魚料理のことであり、塩漬けした鮭を燻煙乾燥して、燻製(くんせい)にしたものです。

日本ではベニザケが使われることが多く、サラダやマリネによく使われています。

キングサーモン

サケ科の中でもっと大きく、2mほどにもなり、脂肪が多く美味しいです。

三陸沖で少量漁獲されますが、多くは輸入物になります。

石狩鍋

石狩鍋は、鮭を主材料とし味噌で調理した鍋料理であり、塩漬けしていない生鮭を使用しています。

また、北海道の郷土料理にもなっています。

ちゃんちゃん焼き

ちゃんちゃん焼きは、鮭などの魚と野菜を鉄板で焼いた料理であり、北海道の漁師町の名物料理です。

北海道を代表する郷土料理として知られています。

粕漬け

白みそなどで味つけした酒粕に塩鮭を漬けたものであり、発酵作用で栄養とうま味が増しています。

生鮭

生鮭は、塩をふっていない生の鮭のことであり、好みの塩加減で調理することができるので、ムニエルのほか、煮物や揚げもの・味噌漬けと調理全般に使えます。

水分が多く、身がふっくらしているので、特に煮物がおすすめになります。

塩鮭(甘塩鮭・銀鮭)

塩分濃度約3%に処理した鮭です。

下味がついているだけでなく、余分な水分が抜けて、鮭独特のくさみをなくしうまみがアップしているので、揚げものや天ぷら・蒸し物・ホイル焼き・鍋ものなど、幅広く使えます。

塩鮭(中辛口・紅鮭)

塩分濃度4%ほどで下処理した鮭であり、5%のものは辛口と表示されています。

塩分が生かせるごはんの友として、おにぎりの具やチャーハン・ふりかけ・お茶漬けなどに使うことができます。

鮭の旬

旬のカレンダー
サケの旬
鮭は、産卵のために川へ戻ってくる時期が旬です。

春から夏にかけて、日本近海を回遊して捕獲されるトキシラズは脂がのっていて大変美味しいので、重宝されています。

鮭の産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

北海道
全国漁獲の87.7%の構成比 112,700t
岩手県
全国漁獲の6.0%の構成比 7,700t
青森県
全国漁獲の2.6%の構成比 3,300t

鮭の産地は、圧倒的に北海道が多くなっています。

国内産以外にも、アラスカ・カナダ・ノルウエーなどからの輸入品も店頭に並んでいます。

鮭の上手な選び方

  • うろこが銀色でツヤがあるもの。
  • 表面に黒い斑点がないもの。
  • 身は鮮やかなオレンジ色のもの。
  • 血が流れ出ている場合は、いたんでいる可能性があるので避けたほうがいいです。

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鮭の食べ方

サケの調理法
鮭は、うまみがあり、くせがなく調理もしやすいため人気の魚であり、塩焼き・照り焼き・みそ漬け焼きやムニエル・鍋・スモークなど、いろいろな料理を楽しむことができます。

鮭独特のにおいが気になる時は、塩を少々ふってから少しおいて、出てきた水分をキッチンペーパーなどでふきとり、酒をふりかけてから調理するといいです。

生ザケは身くずれしやすいので、小麦粉をまぶして焼くのがおすすめ。

ただ、加熱し過ぎるとパサパサになりやすいので、注意が必要になります。

また、パリっと焼いた皮は美味しいうえ、ビタミンB2が豊富なので、残さず食べたほうがいいです。

 
購入した塩鮭が塩辛すぎることがありますが、そんな時には、焼いた鮭をほぐしてから日本酒をひとふりすれば、辛さが緩和されます。

鮭は、寄生虫がいるおそれがあるため、基本的に生で食べるのは避けたほうがいいのですが、ノルウエーの厳しい管理下で養殖されたアトランティックサーモンは生食が可能になっています。

鮭の保存法

鮭は、古くから愛されてきた魚であるため、保存方法も発達しています。

中でも定番なのは塩漬けであり、体重の20%ほどの塩で漬けた新巻鮭は有名。

焼いて骨などを取り、ほぐしてから冷凍保存すると、さまざまな料理に使いやすいです。

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