鰹(カツオ)の種類と特徴!旬や産地・栄養なども紹介♪

カツオ 写真

カツオの種類と特徴

カツオ

カツオ別称・方言
ホンガツオ、マガツオ/オオカツ(宮城)・カギカケガツオ(伊豆)・タテマダラ(島根)・オオガツオ(高知)・ガラ(鹿児島)・ヤマトガツオ(沖縄)

名前の由来
カタウオ(堅魚)・・・乾燥すると極めて硬くなるということから由来しています。

特徴
カツオは、サバ科の海水魚で、世界各地の熱帯から温帯海域に広く分布しています。
日本では太平洋岸と九州西岸に多く典型的な回遊魚であり、3~8月頃黒潮に乗って日本海を北上し、夏には北海道の太平洋岸でも見られます。

体長約1mであり、表層を大群で回遊しイワシ類やイカ類などを食べています。
亜熱帯海域では春から初夏にかけて産卵しますが、赤道海域ではほぼ周年に渡って産卵しています。
近年は南方海域にも出漁するため1年を通して市場に出回っているので、旬の味わいも薄れつつあります。

カツオは、古くから日本人とかかわりある魚であり、縄文遺跡にカツオが食用にされた形跡が残っています。
初夏を告げる縁起物として江戸っ子が最も親しんだという初ガツオですが、現在でもその人気は健在です。
脂ののった秋の戻りガツオも濃厚な美味しさがあり、こちらを好む人も多いです。

現在一番食べられているのは本ガツオ(カツオ)です。
カツオは釣りの魚としても人気が高く、一本釣り・フカセ釣り・ルアー・フライ・トローリング等様々な釣り方があります。

ハガツオ

ハガツオ別称・方言
キツネカツオ・キツネガツオ/ボウサン(千葉)・スゲ・トウザン(神奈川)・スシガツヲ(富山)・ヤナギガツオ(大阪府堺)・サバガツオ(長崎)・ハアガツ(沖縄)

名前の由来
ハガツオは、体形がカツオに似ていて、カツオより強く大きい歯があることからです。

特徴
ハガツオは、サバ科の海水魚であり、本州中部以南・インド、西太平洋域に分布しています。
カツオに似た体形で、体長約50cm~1mであり、イワシ・サバ・アジ等を捕食しています。
夏季に産卵しますが、その生態はまだ調査が十分に進んでいないです。

食べ方
身はやわらかく、カツオより味は落ちますが、旬の鮮度のいいものは刺身にすると美味しいです。
また、塩焼き・照り焼きなどにしてもいいです。

スマガツオ

スマガツオ別称・方言
タイワンヤイト・ヤイト/ワタナベ(千葉県勝山)・スマガツオ(東京)・ヤワラ(三重)・ヤイトマス(和歌山)・オボソ(愛媛)・オボソガツオ(鹿児島)

名前の由来
縞(シマ)が転じてスマになったことからです。

特徴
スマガツオは、サバ科の海水魚であり、インド・太平洋域の暖海に分布しています。
日本では、本州中部以南の沿岸域、特に南日本に多く分布しています。

魚類・甲殻類・頭足類などを食べていて、沿岸から沖合にいます。
カツオやシイラ・マグロなどのフカセ釣りやトローリングなどに掛かることがあり、普通は体長約50~80cmですが、1mに達するものもあります。

姿・形はヒラソウダガツオに似ていますが、本種のほうがはるかに体高があり大型になります。
刺身や焼魚などで食べられていますが、流通量は少ないです。

マルソウダガツオ

マルソウダガツオ別称・方言
マルガツオ(秋田県象潟)・フクライ(宮城)・マンダラ(神奈川)・スンポウ(福岡)・デブガツヲ(富山県生地・新湊・四方)・ミーヂカー(沖縄)・タニガツオ(和歌山県田辺)・マルメジカ(高知)・スポタ(鹿児島)

名前の由来
マル・・・体の断面が丸いこと ソウダガツオ・・・群れを作り波しぶきを立てて小魚を取ることから、騒々しく騒ぐカツオということです。

特徴
マルソウダガツオは、サバ科の海水魚であり、ヒラソウダガツオと合わせてソウダガツオとも呼ばれています。
南日本各地・世界中の温・熱帯海域に分布していて、体長約30~55cmであり、群れをなして表層を泳ぎ内湾などにも入り込み、イワシなどの魚類を食べています。
カツオとはいうものの、サバに似た体形をしています。

食べるほうでは、血合い肉が多いのでいたみやすく、生で食べると中毒を起こすことがあります。
鮮魚よりも、宗田節や濃厚な麺つゆの原料としての知名度が高いです。

ヒラソウダガツオ

ヒラソウダガツオ別称・方言
ソウダガツオ・フクライ(宮城)・ノドクロ(千葉・神奈川)・シブワ(静岡県内浦)・デブガツオ(富山県生地・新湊・四方)・スマ(和歌山・高知)・ヒラメジカ(高知)・スンポオ(福岡)・ヲボツガツヲ(鹿児島)

名前の由来
体の扁平なソウダガツオということからです。

特徴
ヒラソウダガツオは、サバ科の海水魚であり、南日本各地・世界中の温・熱帯海域に分布していて、全長は約30~40cmになります。
胸ビレ付近以外にウロコがないのが特徴で、イワシ類などの魚類を捕食していて、おもに沿岸から沖合を大群をなして泳ぎ回っています。
最近では磯でもよく釣れることが多いです。

血合いが多いのですが、鮮度保持に気をつければ生食でも食べることができ、刺身や照り焼きなどにすると美味しいです。

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カツオの旬

旬のカレンダー(初ガツオ) 
初かつお 旬

旬のカレンダー(戻りガツオ) 
戻りかつお 旬

カツオには旬が2回あります。
春先に日本近海を北上し、夏の到来を告げるその年初めてのカツオを初鰹(ハツガツオ)と呼び、秋に脂がのって南下するカツオを戻り鰹(モドリガツオ)と呼んでいます。

カツオの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

静岡県
全国漁獲の31.9%の構成比 89,500t
東京都
全国漁獲の10.9%の構成比 30,600t
三重県
全国漁獲の8.7%の構成比 24,400t

世界で年間約150万トンの漁獲量があり、資源減少の心配がない数少ない魚の一つです。

カツオの上手な選び方

  • 目が赤くないもの。
  • 背びれがしっかりとしているもの。
  • 表面の色が鮮明で、銀色の横じまがはっきりとしているもの。
  • サクになったものは赤みの鮮やかなものが新鮮です。
  • 茶色っぽいものは鮮度が落ちているので避けたほうがいいです。

カツオの栄養と効能

カツオは、栄養分の約25%がたんぱく質であり、しかも必須アミノ酸が多く含まれていて、生活習慣病が気になる中高年が摂りたい栄養素がたっぷりと含まれた魚になります。
たんぱく質は、体の細胞をつくるために不可欠の栄養素なので、カツオは良質のたんぱく源としておススメになります。
また、たんぱく質にはうま味のもとになるイノシン酸が豊富に含まれています。

カツオに含まれている栄養素には、主に以下のようなものがあります。

DHA・EPA

脳細胞の活性化やコレステロールの低下に効果があるとされているDHAや、動脈硬化や高血圧を防ぐ作用があるとされているEPAが含まれています。
EPAは、皮の下に含まれているので、皮の部分はできるだけ食べたほうがよく、DHAやEPAは空気に触れると酸化しますので、サクの状態で購入した場合は、食べる直前に切ったほうがいいです。

ビタミンD

ビタミンDが豊富に含まれていて、100gで1日の目標摂取量を補給することができます。
ビタミンDはカルシウムの吸収を促進するので、骨粗しょう症の予防に対しての効果が期待できます。

その他

血合いの部分には、鉄のほか、ナイアシンやビタミンB1・ビタミンB6・ビタミンB12などのビタミンB群が豊富に含まれていて、肌を健康に保ったり、エネルギーや脂質・たんぱく質の代謝を促す作用があります。

鉄とビタミンB12が含まれているので、貧血の予防や改善に対する効果が期待できます。
ナイアシンが含まれていて、血行を良くし、肝臓のアルコール分解を助ける作用があるので、二日酔いを予防する効果が期待できます。
カツオの皮の下には、アミノ酸のリジンが豊富に含まれています。

この他、銅・亜鉛・マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。

ノンオイルの缶詰を汁ごと利用すると、カルシウムやマグネシウム・ビタミンB1・ビタミンB2などを効率よく摂取することができます。

カツオの主な効能

コレステロールの上昇抑制・皮膚、粘膜の保護・高血圧の予防、改善・骨粗しょう症予防

カツオの主な栄養成分

イノシン酸・DHA・EPA・鉄・ナイアシン・ビタミンB1・ビタミンB6・ビタミンB12・ビタミンD・カルシウム・銅・亜鉛・マグネシウム

カツオの栄養を強化する食べ合わせ

カツオ+だいこん

頭皮を健康に保つナイアシンが豊富に含まれているカツオと、抗酸化作用があるビタミンCを豊富に含んでいるだいこんをいっしょに摂取すると、肌を美しく保つ効果が期待できます。

カツオ+にんにく

カツオには、疲労物質の乳酸をためにくくするビタミンB1が含まれていて、にんにくの硫化アリルがその吸収を促すので、疲労回復に対する効果が期待できます。
カツオのたたきやステーキなどに使うといいです。

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カツオのカロリー(kcal)と糖質

カツオのカロリーですが、春獲りの場合は114kcal・秋獲りの場合は165kcalであり、糖質は0.2gです。(※ 可食部100gあたり)
カロリーは高いので、ダイエットには向いていない食材になります。

他の魚介類のカロリーや糖質は以下のようになっていますが、他の魚介類と比べるとカロリーは少し低く、糖質はほぼ同じくらいになっています。

  • ブリ・・・257kcal・0.3g
  • タイ・・・177kcal・0.1g
  • タチウオ・・・266kcal・0.0g
  • スズキ・・・123kcal・0.0g
  • サワラ・・・177kcal・0.1g

      

カツオの食べ方

カツオの食べ方カツオは、鮮度の落ちが早いので、なるべく新鮮なものを選ぶほうがいいです。
旬のものは、タタキや刺身などにすると美味しいですが、揚げ物などにも向いています。

和風なら細ネギ・ショウガ・青ジソ・ミョウガ・ニンニクなどをせん切りにして、たっぷり使うと風味がよく臭みも消え食欲がアップします。
洋風なら、ニンニクを効かせたオリーブ油でつくったドレッシングにハーブがよく合います。
刺身などがあまった場合は、照り焼きなどにするといいです。

カツオのタタキ
カツオのタタキは、カツオを節に切った後、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるものです。
昔、高知県を治めていた殿様が、「生の刺身を禁止する」と命じたので、庶民がカツオの食べ方を工夫して出来た料理になります。

ほどよい脂肪と、うま味成分たっぷりのカツオは、新鮮なものならタタキで食べるが一番です。
鮮度が落ちやすいカツオの生臭みをあぶることで、いぶし香をつけ、表面を焼き固めて、うま味を封じ込めます。
また、市販のタタキは便利ですが、生臭さが気になることもあるので、食べる前に直火でサッとあぶると臭みがとれ、香ばしさも加わります。

カツオのタタキについては、こちらの記事:かつおのたたきのカロリーとレシピの人気ランキング【5選】にて詳しく紹介しています。

手こね寿司

醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種です。

削り節

削り節削り節は、鰹節やカツオ・サバ・イワシ・マグロ等の干し魚を薄く削ったものであり、日本食の調味料の基礎と認識されていて、出汁の素材として昆布などと共に欠かせないものです。

うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、ビタミンB群など栄養分を豊富に含みます。
昆布といっしょにだしを取ると、昆布のグルタミン酸との相乗効果で、だしがさらに美味しくなります。

削り節を佃煮にしたものや、醤油であえたものはおかかと呼ばれています。
削り節の風味は揮発性であり空気中で急速に失われるので、削りたてのものほど風味が高いです。

かつては日本の各家庭に鰹節削り器があり、使用する直前に鰹節を削っていました。
現在では節の状態で売られることは少なく、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ、気密パックの状態で小分けした削り節が主流です。

かつお節

カツオの身を加熱してから乾燥させた日本の保存食品であり、加工工程の差異によって名称が異なります。
たんぱく質がアミノ酸に分解されることで、うま味のもとになるイノシン酸が増加し、よいだしが取れるようになります。

かつお節は、生のカツオよりも鉄の含有量が2倍以上になりますので、貧血気味の人にはおススメになります。

枯節

伝統的な枯節は土佐・薩摩・阿波・紀伊・伊豆など、太平洋沿岸で多く生産されてきました。
カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれていて、高級品として扱われています。

カツオの保存法

丸ごとの場合は、さばいて切り身にしてからペーパータオルで水気をふきとり、冷凍保存するとよく、1週間くらいは保存可能になります。

切り身の場合は、同じくペーパータオルで水気をふきとり、冷凍保存するといいです。
刺身の場合は、焼いて火を通すと冷蔵保存できますが、翌日には食べきったほうがいいです。

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