鰹(カツオ)の種類と特徴!旬や産地なども紹介

カツオ 写真

カツオの種類と特徴

カツオ

カツオ別称・方言
ホンガツオ、マガツオ/オオカツ(宮城)・カギカケガツオ(伊豆)・タテマダラ(島根)・オオガツオ(高知)・ガラ(鹿児島)・ヤマトガツオ(沖縄)

名前の由来
カタウオ(堅魚)・・・乾燥すると極めて硬くなるということから由来しています。

特徴
カツオは、サバ科の海水魚で、世界各地の熱帯から温帯海域に広く分布しています。

日本では太平洋岸と九州西岸に多く、典型的な回遊魚です。

3~8月頃、黒潮に乗って日本海を北上しますが、夏には北海道の太平洋岸でも見られます。

 
体長は約1mで、表層を大群で回遊し、イワシ類やイカ類などを食べています。

亜熱帯海域では春から初夏にかけて産卵しますが、赤道海域ではほぼ周年に渡って産卵しています。

近年では、1年を通して市場に出回っているので、旬の味わいも薄れつつあります。

 
カツオは、古くから日本人とかかわりある魚であり、縄文遺跡にカツオが食用にされた形跡が残っています。

初夏を告げる縁起物として、江戸っ子が最も親しんだという初ガツオですが、現在でもその人気は健在です。

また、脂ののった秋の戻りガツオも濃厚な美味しさがあり、こちらを好む人も多いです。

 
現在、一番食べられているのは本ガツオ(カツオ)です。

釣りの魚としても人気が高く、一本釣りやフカセ釣り・ルアー・フライ・トローリング等、様々な釣り方があります。

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ハガツオ

ハガツオ別称・方言
キツネカツオ・キツネガツオ/ボウサン(千葉)・スゲ・トウザン(神奈川)・スシガツヲ(富山)・ヤナギガツオ(大阪府堺)・サバガツオ(長崎)・ハアガツ(沖縄)

名前の由来
ハガツオは、体形がカツオに似ていて、カツオより強く大きい歯があることからです。

特徴
ハガツオは、サバ科の海水魚で、本州中部以南・インド、西太平洋域に分布しています。

カツオに似た体形で、体長は約50cm~1m。

イワシやサバ・アジ等を捕食しています。

夏季に産卵しますが、その生態はまだ調査が十分に進んでいないです。

食べ方
身はやわらかく、カツオより味は落ちますが、旬の鮮度のいいものは刺身にすると美味しいです。

また、塩焼きや照り焼きなどにしてもいいです。

スマガツオ

スマガツオ別称・方言
タイワンヤイト・ヤイト/ワタナベ(千葉県勝山)・スマガツオ(東京)・ヤワラ(三重)・ヤイトマス(和歌山)・オボソ(愛媛)・オボソガツオ(鹿児島)

名前の由来
縞(シマ)が転じてスマになったことからです。

特徴
スマガツオは、サバ科の海水魚で、インドや太平洋域の暖海に分布しています。

日本では、本州中部以南の沿岸域、特に南日本に多く分布しています。

魚類や甲殻類・頭足類などを食べていて、沿岸から沖合にいます。

普通は体長約50~80cmですが、1mに達するものもあります。

 
カツオやシイラ・マグロなどのフカセ釣りや、トローリングなどに掛かることがあります。

姿・形はヒラソウダガツオに似ていますが、本種のほうがはるかに体高があり、大型になります。

流通量は少なく、刺身や焼魚などで食べられています。

マルソウダガツオ

マルソウダガツオ別称・方言
マルガツオ(秋田県象潟)・フクライ(宮城)・マンダラ(神奈川)・スンポウ(福岡)・デブガツヲ(富山県生地・新湊・四方)・ミーヂカー(沖縄)・タニガツオ(和歌山県田辺)・マルメジカ(高知)・スポタ(鹿児島)

名前の由来
マル・・・体の断面が丸いこと ソウダガツオ・・・群れを作り波しぶきを立てて小魚を取ることから、騒々しく騒ぐカツオということです。

特徴
マルソウダガツオは、サバ科の海水魚で、ヒラソウダガツオと合わせてソウダガツオとも呼ばれています。

南日本各地や世界中の温・熱帯海域に分布していて、体長は約30~55cm。

群れをなして表層を泳ぎ、内湾などに入り込み、イワシなどの魚類を食べています。

カツオとはいうものの、サバに似た体形をしています。

 
血合い肉が多いのでいたみやすく、生で食べると中毒を起こすことがあります。

鮮魚よりも、宗田節や濃厚な麺つゆの原料として使われています。

ヒラソウダガツオ

ヒラソウダガツオ別称・方言
ソウダガツオ・フクライ(宮城)・ノドクロ(千葉・神奈川)・シブワ(静岡県内浦)・デブガツオ(富山県生地・新湊・四方)・スマ(和歌山・高知)・ヒラメジカ(高知)・スンポオ(福岡)・ヲボツガツヲ(鹿児島)

名前の由来
体の扁平なソウダガツオということからです。

特徴
ヒラソウダガツオは、サバ科の海水魚で、南日本各地や世界中の温・熱帯海域に分布しています。

体長は約30~40cmで、胸ビレ付近以外にウロコがないのが特徴。

イワシ類などの魚類を捕食していて、おもに沿岸から沖合を、大群をなして泳ぎ回っています。

最近では磯でもよく釣れることが多いです。

 
血合いが多いのですが、鮮度保持に気をつければ、生でも食べることができます。

刺身や照り焼きなどにすると美味しいです。

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カツオの旬

旬のカレンダー(初ガツオ) 
初かつお 旬

旬のカレンダー(戻りガツオ) 
戻りかつお 旬

カツオには旬が2回あります。

春先に日本近海を北上し、夏の到来を告げる、その年初めてのカツオを初鰹(ハツガツオ)と呼び、秋に脂がのって南下するカツオを戻り鰹(モドリガツオ)と呼んでいます。

カツオの産地

農林水産省(平成24年漁業・養殖業生産統計)参照

静岡県
全国漁獲の31.9%の構成比 89,500t
東京都
全国漁獲の10.9%の構成比 30,600t
三重県
全国漁獲の8.7%の構成比 24,400t

世界中で、年間約150万トンの漁獲量があります。

資源減少の心配がない、数少ない魚の一つです。

カツオの上手な選び方

  • 目が赤くないもの。
  • 背びれがしっかりとしているもの。
  • 表面の色が鮮明で、銀色の横じまがはっきりとしているもの。
  • サクになったものは赤みの鮮やかなものが新鮮です。
  • 茶色っぽいものは鮮度が落ちているので、避けたほうがいいです。

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カツオの食べ方

カツオは、鮮度の落ちが早いので、なるべく新鮮なものを選びましょう。

ほどよい脂肪と、うま味成分たっぷりのカツオは、新鮮なものならタタキで食べるが一番です。

 
和風なら細ネギやショウガ・青ジソ・ミョウガ・ニンニクなどをせん切りにして、たっぷり使うと風味がよく、臭みも消え食欲がアップします。

洋風なら、ニンニクを効かせたオリーブ油でつくったドレッシングに、ハーブがよく合います。

刺身があまった場合は、照り焼きなどにするといいです。

カツオのタタキ

カツオの食べ方
カツオのタタキは、カツオを節に切った後、表面のみをあぶったのち冷やして切り、薬味とタレをかけて食べるもの。

昔、高知県を治めていた殿様が、「生の刺身を禁止する」と命じたので、庶民がカツオの食べ方を工夫して出来た料理になります。

 
市販のタタキは便利ですが、生臭さが気になることもあります。

食べる前に、直火でサッとあぶると臭みがとれ、香ばしさも加わります。

カロリーなどはこちら

手こね寿司

醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べる、ちらし寿司の一種。

削り節

削り節
削り節は、鰹節やカツオ・サバ・イワシ・マグロ等の干し魚を薄く削ったもの。

日本食の調味料の基礎であり、出汁の素材として、昆布などと共に欠かせないです。

うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、ビタミンB群などの栄養分を豊富に含みます。

昆布といっしょにだしを取ると、昆布のグルタミン酸との相乗効果で、だしがさらに美味しくなります。

 
削り節を佃煮にしたものや、醤油であえたものはおかかと呼ばれています。

削り節の風味は揮発性であり、空気中で急速に失われるので、削りたてのものほど風味が高いです。

 
かつては日本の各家庭にかつお節削り器があり、使用する直前に削っていました。

現在では、節の状態で売られることは少なく、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ、気密パックの状態で小分けした削り節が主流です。

かつお節

カツオの身を加熱してから乾燥させた日本の保存食品で、加工工程の差異によって名称が異なります。

たんぱく質がアミノ酸に分解されることで、うま味のもとになるイノシン酸が増加し、よいだしが取れるようになります。

かつお節は、生のカツオよりも鉄の含有量が2倍以上になるので、貧血気味の人にはおすすめです。

枯節

伝統的な枯節は、土佐や薩摩・阿波・紀伊・伊豆など、太平洋沿岸で多く生産されてきました。

カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれているので、高級品として扱われています。

カツオの保存法

丸ごとの場合は、さばいて切り身にしてからペーパータオルで水気をふきとり、冷凍保存するといいです。

1週間くらいは保存可能です。

 
切り身の場合は、同じくペーパータオルで水気をふきとり、冷凍で保存しましょう。

刺身の場合は、焼いて火を通すと冷蔵保存できますが、翌日には食べきったほうがいいです。

合わせてどうぞ

カツオのカロリーや栄養などに関する記事です。

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