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つま野菜の特徴
刺身のつまに使われる野菜は、つま野菜といいます。
吸い物などに使う場合は椀づまと呼び、料理の下に敷いて盛り付けたり、料理の近くにある場合は、あしらいと呼びます。
刺身に添える場合は、大葉やダイコンのせん切りなどといっしょに使われていることが多いです。
つま野菜は、料理を引き立たせる時に使う野菜であり、味のアクセントや季節感を添えるという目的の他に、栄養バランスを整えるために使うこともあります。
以前はプロが使用していましたが、最近は家庭で使用される機会も増えています。
栄養価が高いので、手に入れたら、和え物や汁の実などにして無駄なく使い切るといいです。
つま野菜の種類
ツルムラサキの花芽
ピンクの花芽は、料理のあしらいや刺身・椀物などに彩りを添えます。
β-カロテン・ビタミンB２・ビタミンC・カリウム・鉄などが、豊富に含まれています。
栄養価が高いため、天ぷらや和え物・おひたしなどにして食べてもいいです。
ミョウガ
ミョウガは、せん切りにして、刺身のつまや椀づま・酢漬けにして箸休めなどに使われています。
鮮やかな赤色が、料理を美味しそうに演出しています。
さわやかな香りが、食欲をそそるはたらきもあります。
パセリ
パセリは、軸ごと洋食のつけ合わせにしたり、刻んでシチューなどに散らして彩りを添えます。
β-カロテン・ビタミンC・カルシウム・鉄などが豊富で栄養価が高く、食欲を増進するはたらきがあります。
くせのある味なので食べる人は少なく、主に料理のアクセサリーとして使われています。
木の芽
木の芽は、山椒の木に芽吹く若葉であり、３～４月が旬になりますが、温室栽培で年中採取できます。
さまざまな料理に独特の風味を添えます。
花穂ジソ
花穂ジソは、薄紫の花が咲き始めたその穂で、彩りがきれいです。
刺身のつまや和え物の天盛り・椀づまなどに使うとよく、あまったらサラダや天ぷらにしても楽しむことができます。
穂ジソ
穂ジソは、花が咲き終えたばかりのシソの穂であり、香りが高いです。
魚の臭みをとり、防腐作用があるため、刺身のつまに使われることが多いです。
紫芽（むらめ）
紫芽は、発芽して間もない若芽で、赤シソの芽の本葉が２枚くらい出たものをいいます。
防腐作用があり、刺身のつまに使われています。
小菊
色鮮やかな小菊は、料理に彩りを添えるとともに、秋を演出するあしらいに向きます。
小菊は殺菌効果があるため、刺身のつまによく使われています。
姫ネギ
芽ネギを土耕栽培したものを芽ネギ・水耕栽培したものを姫ネギと呼んでいます。
香りがよく、寿司のネタやサラダ・パスタなどによく使われています。
紅たで
紅たでは、ピリッとした辛味が特徴で、消化を助けるはたらきがあります。
解毒作用があるため、古くから薬用として利用されており、刺身のつまや和え物の材料として使われています。